一种酶法制作刺梨果渣米酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种酶法制作刺梨果渣米酒的方法，包括：在刺梨果渣中加入3‑5倍的水，按刺梨加水后总重计，添加10‑20U/g果胶酶、15‑30U/g纤维素酶，45‑55℃酶解1.5‑3h制得刺梨果渣酶解液；糯米经蒸煮后，按糯米重量计，接入0.3‑0.6%的根霉菌控温32‑35℃发酵36‑48h制得甜酒酿，然后加入1‑1.5倍的水，按甜酒酿加水后总重计，添加15‑40U/g糖化酶50‑60℃酶解1.5‑3h制得糯米酶解液；将刺梨果渣酶解液2‑3份，糯米酶解液6‑10份，蜂蜜0‑1份混合，调配混合液糖度至22‑28%，按混合液重量计，添加0.4‑0.7%的酵母菌，控温25‑30℃发酵5‑10d；发酵所得样品经过滤、控温20‑25℃避光储藏15‑25d、杀菌即得成品。本发明专利技术节约成本、减少污染，兼具米酒和果酒的风味及营养。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种酶法制作刺梨果渣米酒的方法。
技术介绍
米酒是中国传统发酵食品之一，其风味醇厚，香气怡人，深受消费者喜爱。米酒还含有多种氨基酸、低聚糖、肽类及有机酸，营养价值丰富，是儿童、孕妇及老年人良好的补品。若将米酒与适量水果合理搭配，一方面米酒与水果成分交融，形成独特的水果米酒风味，另一方面大幅度提高酒中维生素、有机酸、酚类等有益物质的含量。目前，市场上米酒种类单一，水果米酒产品稀少。刺梨是一种灌木水果，其成熟果实具浓郁的芳香味，风味清爽，酸甜可口，因其极高的维生素C(VC)含量被誉为VC之王。刺梨除VC外，还含有大量的黄酮和超氧化物歧化酶（SOD），具有防止心血管疾病、清除自由基、延缓衰老的作用。目前刺梨米酒生产工艺有两种，一种是简单的将米酒与刺梨酒混合调配，这种产品实际上属于调制酒，通常风味单一或失调。另一种是在米中添加刺梨果汁发酵，产品会带有浓烈的酸涩味，并且成本较高。以上两种刺梨米酒工艺均不能达到很好的效果。刺梨经压榨取汁后会残留大量刺梨果渣，通常这部分果渣会被直接丢弃或加工成刺梨果脯。直接丢弃会造成浪费，刺梨果脯涩味重，含有许多小颗粒，口感差，因此两者均不能产生很好的经济效益。榨汁后的刺梨果渣仍含有较高营养价值，黄酮约200mg/100g，VC约750mg/100g，SOD约250U/g，其中有的营养物质含量甚至高于其它种类的新鲜水果。刺梨果渣还含有大量的果胶类、纤维素类物质，可作为发酵的原料。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述缺点而提供的一种节约成本、减少污染，兼具米酒和果酒的风味及营养的酶法制作刺梨果渣米酒的方法。本专利技术的一种酶法制作刺梨果渣米酒的方法，包括以下步骤：（1）在刺梨果渣中加入3-5倍的水，按刺梨加水后总重计，添加10-20U/g果胶酶、15-30U/g纤维素酶，45-55℃酶解1.5-3h制得刺梨果渣酶解液；（2）糯米经蒸煮后，按糯米重量计，接入0.3-0.6%的根霉菌控温32-35℃发酵36-48h制得甜酒酿，然后加入1-1.5倍的水，按甜酒酿加水后总重计，添加15-40U/g糖化酶50-60℃酶解1.5-3h制得糯米酶解液；（3）将刺梨果渣酶解液2-3份，糯米酶解液6-10份，蜂蜜0-1份混合，调配混合液糖度至22-28%，按混合液重量计，添加0.4-0.7%的酵母菌，控温25-30℃发酵5-10d；（4）发酵所得样品经过滤、控温20-25℃避光储藏15-25d、杀菌即得成品。上述的一种酶法制作刺梨果渣米酒的方法，其中：所用原料刺梨果渣为榨汁后残留的果渣或经晒干后捣碎的果渣。上述一种酶法制作刺梨果渣米酒的方法，其中：步骤（2）制得糯米酶解液后，按糯米酶解液重量计，还可添加酸性蛋白酶10-20U/g，经40-50℃酶解1-2h得到二次酶解的糯米酶解液。本专利技术与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本专利技术以生产中废弃的刺梨果渣为原料生产刺梨果渣米酒，刺梨果渣含有较高营养价值，配合米酒发酵能兼顾水果和米酒两方面的营养，成为一种有益人体健康的产品。通过加酶酶解刺梨果渣，使其中果胶类、纤维素类物质分解，既能增强原料的可发酵性，又能减少因果胶物质导致的产品浑浊。利用纤维素酶和果胶酶处理刺梨果渣，一方面是使反应更充分，增加原料的利用率；另一方面是分解果胶物质，减少产品的浑浊。糯米添加根霉菌发酵后，再添加糖化酶和酸性蛋白酶，可增加原料的利用率，提高糖度及氨基酸含量，增强产品风味。本专利技术产品色泽透亮，呈淡黄色或黄色，成本低，工艺简单，产品色泽良好，兼具果酒和米酒风味。具体实施方式实施例1：一种酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步骤：（1）在刺梨果渣中加入5倍的水，添加15U/g纤维素酶、10U/g果胶酶，于45℃酶解1.5h制得刺梨果渣酶解液；（2）糯米经蒸煮后接入0.3%根霉菌，于35℃发酵36h，取出后加入1.5倍的水，添加40U/g糖化酶，于60℃酶解3h制得糯米酶解液；（3）在糯米酶解液中添加20U/g酸性蛋白酶，于40℃酶解2h制得二次糯米酶解液；（4）以刺梨果渣酶解液2份，糯米酶解液10份，蜂蜜1份混合，调配糖度28%，添加0.7%酵母菌，于30℃环境下发酵10d；（5）发酵结束后取出产品，经过滤，20℃陈酿25d，杀菌得成品。实施例2：一种酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步骤：（1）在刺梨果渣中加入4倍的水，添加20U/g纤维素酶、15U/g果胶酶，于50℃酶解2h制得刺梨果渣酶解液；（2）糯米经蒸煮后接入0.5%根霉菌，于35℃发酵48h，取出后加入1.5倍的水，添加15U/g糖化酶，于50℃酶解1.5h制得糯米酶解液；（3）以刺梨果渣酶解液3份，糯米酶解液6份，蜂蜜0份混合，调配糖度24%，添加0.4%酵母菌，于25℃环境下发酵5d；（4）发酵结束后取出产品，经过滤，25℃陈酿25d，杀菌得成品。实施例3：一种酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步骤：（1）在刺梨果渣中加入4倍的水，添加20U/g纤维素酶、15U/g果胶酶，于50℃酶解2h制得刺梨果渣酶解液；（2）糯米经蒸煮后接入0.5%根霉菌，于35℃发酵36h，取出后加入1.5倍的水，添加30U/g糖化酶，于55℃酶解2h制得糯米酶解液；（3）在糯米酶解液中添加10U/g酸性蛋白酶，于50℃酶解1h制得二次糯米酶解液；（4）以刺梨果渣酶解液3份，糯米酶解液8份，蜂蜜0份混合，调配糖度24%，添加0.5%酵母菌，于28℃环境下发酵7d；（5）发酵结束后取出产品，经过滤，25℃陈酿15d，杀菌得成品。实施例4：一种酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步骤：（1）在刺梨果渣中加入3倍的水，添加30U/g纤维素酶、20U/g果胶酶，于55℃酶解3h制得刺梨果渣酶解液；（2）糯米经蒸煮后接入0.7%根霉菌，于35℃发酵48h，取出后加入1.5倍的水，添加15U/g糖化酶，于55℃酶解2h制得糯米酶解液；（3）以刺梨果渣酶解液3份，糯米酶解液8份，蜂蜜1份混合，调配糖度26%，添加0.4%酵母菌，于28℃环境下发酵7d；（4）发酵结束后取出产品，经过滤，25℃陈酿20d，杀菌得成品。实施例5：一种酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步骤：（1）在刺梨果渣中加入4倍的水，添加20U/g纤维素酶、15U/g果胶酶，于50℃酶解2h制得刺梨果渣酶解液；（2）糯米经蒸煮后接入0.6%根霉菌，于35℃发酵48h，取出后加入1.5倍的水，添加40U/g糖化酶，于60℃酶解3h制得糯米酶解液；（3）在糯米酶解液中添加15U/g酸性蛋白酶，于45℃酶解1.5h制得二次糯米酶解液；（4）以刺梨果渣酶解液2份，糯米酶解液8份，蜂蜜0份混合，调配糖度22%，添加0.7%酵母菌，于28℃环境下发酵7d；（5）发酵结束后取出产品，经过滤，25℃陈酿15d，杀菌得成品。以上所述，仅是本专利技术的较佳实施例而已，并非对本专利技术作任何形式上的限制，任何未脱离本专利技术技术方案内容，依据本专利技术的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本专利技术技术方案的范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酶法制作刺梨果渣米酒的方法，包括以下步骤：（1）在刺梨果渣中加入3‑5倍的水，按刺梨加水后总重计，添加10‑20U/g果胶酶、15‑30U/g纤维素酶，45‑55℃酶解1.5‑3h制得刺梨果渣酶解液；（2）糯米经蒸煮后，按糯米重量计，接入0.3‑0.6%的根霉菌控温32‑35℃发酵36‑48h制得甜酒酿，然后加入1‑1.5倍的水，按甜酒酿加水后总重计，添加15‑40U/g糖化酶50‑60℃酶解1.5‑3h制得糯米酶解液；（3）将刺梨果渣酶解液2‑3份，糯米酶解液6‑10份，蜂蜜0‑1份混合，调配混合液糖度至22‑28%，按混合液重量计，添加0.4‑0.7%的酵母菌，控温25‑30℃发酵5‑10d；（4）发酵所得样品经过滤、控温20‑25℃避光储藏15‑25d、杀菌即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种酶法制作刺梨果渣米酒的方法，包括以下步骤：（1）在刺梨果渣中加入3-5倍的水，按刺梨加水后总重计，添加10-20U/g果胶酶、15-30U/g纤维素酶，45-55℃酶解1.5-3h制得刺梨果渣酶解液；（2）糯米经蒸煮后，按糯米重量计，接入0.3-0.6%的根霉菌控温32-35℃发酵36-48h制得甜酒酿，然后加入1-1.5倍的水，按甜酒酿加水后总重计，添加15-40U/g糖化酶50-60℃酶解1.5-3h制得糯米酶解液；（3）将刺梨果渣酶解液2-3份，糯米酶解液6-10份，蜂蜜0-1份混...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈烁，周鸿翔，王晓丹，邹聪丽，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52