一种低脂慢融化果胶冰淇淋及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂慢融化果胶冰淇淋及其制备方法，这种冰淇淋由全脂奶粉；白砂糖，鸡蛋，玉米淀粉，巴士杀菌乳，果胶等组成。其制作过程包括果胶溶液的制备、原辅料混合配制、杀菌、冷却、均质、冷却、老化、凝冻、灌装成型、硬化等几个步骤；本发明专利技术与传统冰淇淋相比，采用果胶作为脂肪替代品添加到冰淇淋中，不仅降低了冰淇淋中脂肪的含量，还提高了冰淇淋的膨胀率，降低了冰淇淋的融化率，使冰淇淋具有良好的口感，制作出的果胶冰淇淋，集营养保健与冰淇淋的爽滑细腻于一体，具有降低血糖、降低血脂、减少胆固醇、疏通血管、减轻便秘、解除铅中毒等保健作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种低脂慢融化果胶冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
冰淇淋作为一种休闲食品，是消暑纳凉的绝佳选择，深受人们的喜爱。然而由于传统冰淇淋脂肪含量高，越来越多的人担忧传统高脂冰淇淋会引发肥胖症、糖尿病、高血脂等疾病。为了降低冰淇淋中的脂肪含量并减少对冰淇淋质构、口感和风味的影响，国内外现有研究中采用燕麦麸、籼米、变性淀粉、菊粉等作为脂肪替代品制作低脂冰淇淋，但无将柑橘罐头加工水中回收果胶作为脂肪替代品应用于冰淇淋制作低脂果胶冰淇淋的相关专利技术。果胶作为良好的水溶性膳食纤维，具有重要的生理功能，可显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，疏通血管。对治疗糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显作用。目前，果胶作为高档的天然食品添加剂和保健品已广泛应用于食品和医药保健品中，而市场上存在的果胶半乳糖醛酸含量高，无类似脂肪的口感。传统的柑橘罐头加工中，需要采用酸碱处理脱除柑橘的囊衣，酸碱加工水中含有较多的有机物，主要为果胶类多糖。将柑橘罐头加工水中回收果胶作为脂肪替代品加入到传统冰淇淋中，不仅果胶来源经济环保，制得的冰淇淋具有减脂、融化慢等特性，还能保证冰淇淋良好地口感和风味，并且具有降血糖、血脂、血压等生理功效。
技术实现思路
本专利技术的目的在于采用具有生理活性功能的柑橘罐头加工水中回收果胶提供一种脂肪含量低，且具有抗融化功能的低脂慢融化的果胶冰淇淋及其制备方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种低脂慢融化果胶冰淇淋，由水、11-17重量份的全脂奶粉、6-10重量份的白砂糖、1.6-2.0重量份的蛋清、1.0-1.4重量份的玉米淀粉、5-10重量份的巴士杀菌乳、0.24-0.72重量份的果胶组成，总量为100重量份。所述果胶通过以下方法制备得到：(1)使用400目滤布分别过滤柑橘罐头酸排放水和碱排放水，得到酸水和碱水。磁力搅拌条件下，将酸水、碱水以4:6～3:7体积比混合，使其pH值在3～9之间，得到混合水；(2)使用真空浓缩设备在45～80℃下将上述混合水浓缩至总固形物的质量分数为1.1％～1.6％；(3)向浓缩液中加入等体积的体积分数为90％乙醇水溶液，进行静置沉淀3-4h，将产生的含絮凝物的混合液用400目滤布过滤，(4)滤渣用体积分数为90％乙醇水溶液按照步骤3所述的方法精制3～4遍，再烘干、粉碎得果胶多糖。进一步地，步骤(2)中真空浓缩后总固形物的质量分数为1.3～1.4％。进一步地，步骤(4)中滤渣精制时，按照滤渣、90％乙醇体积比为1:1清洗3～4次效果最佳。一种低脂慢融化果胶冰淇淋的制作方法，步骤如下：1)取0.24-0.72重量份的果胶，分散于水中，配成1wt％的果胶溶液，60度水浴加热30min进行溶解，溶解后采用均质机在1000bar压力下均质10min；2)取1.0-1.4重量份的玉米淀粉，分散于水中，配成10wt％的淀粉溶液；取6-10重量份的白砂糖，分散于水中，配成60％的糖浆；将淀粉溶液和糖浆分别加热至60度，边加热边搅拌至完全溶解；然后将淀粉溶液、糖浆与步骤1制备的果胶溶液混合均匀；3)将11-17重量份的全脂奶粉用80℃热水溶解配成50wt％的溶液，加入到2)中溶液中，混合均匀，加入剩余的水；4)将1.6-2.0重量份打发好的蛋清称重加入到3)溶液中，混合均匀制得冰淇淋基液；5)将4)中溶液煮沸，保持25-30s,然后水浴冷却至63～65℃，加入5-10重量份的巴士杀菌乳；6)在63～65℃下，使用乳化细度为3-40um的胶体磨对浆料乳化均质5min，将均质好的浆料进行冷却；7)冷却后浆料温度保持在4℃左右30min进行老化，将老化后的浆料倒入冰淇淋机中，开机凝冻30min；8)凝冻结束后，灌装，-18℃硬化48h。本专利技术所述的低脂慢融化果胶冰淇淋有益效果在于：采用柑橘罐头回收水中提取的果胶作为脂肪替代品加入到冰淇淋中，制得的冰淇淋不仅脂肪含量低，口感和风味保持良好，融化慢，还具有降血糖、血脂、血压等生理功效。附图说明图1为乌氏粘度计结构示意图；图2为果胶添加量对冰淇淋膨胀率的影响；图3为果胶添加量对冰淇淋融化率的影响。具体实施方式实施例一：取柑橘罐头酸排放水和碱排放水，使用400目滤布过滤得到酸水和碱水。磁力搅拌条件下，将酸水、碱水以4:6～3:7体积比混合，使其pH值在3～9之间，得到混合水；使用真空浓缩设备在45～80℃下将上述混合水浓缩至总固形物的质量分数为1.1％～1.6％停止浓缩，向浓缩液中加入等体积90％乙醇进行静置沉淀3-4h，将产生的含絮凝物的混合液用400目滤布过滤。将滤渣与90％乙醇溶液按照体积比1:1进行混合，搅拌后用400目滤布过滤，可得到洗涤一次的果胶A1，将A1与90％乙醇溶液按照体积比1:1混合过滤可得到精制两次的果胶A2，以此类推，可得样品A3和A4。将果胶A1、A2、A3、A4分别进行烘干粉碎可得到果胶干粉B1、B2、B3、B4。对得到的精制不同次数的果胶干粉B1、B2、B3、B4的理化性质进行测定：1)粘度的测定将样品分别配制成0.2％的果胶溶液，在60℃下加热搅拌溶解，水浴冷却至25℃，再用乌式粘度计测定其运动粘度。1834粘度计的结构如图1所示，将粘度计洗净、烘干，由A管加入约15ml的待测溶液，用手指堵住C管顶端，使其不漏气。用吸耳球由B管将溶液吸满球E，移去吸球，手指离开C管，使球D与大气相通，让溶液在自身重力的作用下自由流出。当液面到达刻度a时，按下秒表开始计数，当液面降至刻度b时，按停秒表，测得在刻度a、b之间的溶液流经毛细管的时间。反复操作三次，取平均值，即为流出时间t。样品表观粘度计算公式：η×t＝A×t2+B其中，A和B为粘度计常数，本粘度计A＝0.01493 B＝0t为流出时间表一精制次数对复配果胶溶液粘度的影响样品名称粘度(mm2/s)B11.73±0.01B22.27±0.03B32.49±0.20B42.53±0.07通过对0.2％的果胶溶液粘度的测定可以间接反映果胶的溶解性，进而体现果胶在食品体系中的增稠稳定效果。从表一可知，样品B3和B4的溶解性明显大于B1和B2，B3和B4的溶解性无明显差异。2)总半乳糖醛酸和甲氧基含量的测定称取1g左右试样(m)置于250mL锥形瓶中，加入30ml盐酸-乙醇溶液(5mL盐酸溶液(2.7mol/L)与100mL乙醇溶液(3+2)混合)，搅拌10min。用砂芯漏斗过滤，真空抽吸滤干后用盐酸-乙醇溶液洗涤6次，每次用15mL，再用乙醇溶液(3+2)数次冲洗直至滤出物不含氯离子，最后用20mL无水乙醇冲洗滤干再全部移入锥形瓶中。加入100mL蒸馏水加热溶解，加5滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定，边滴加边振荡，滴定至粉红色30s不退色为终点，记录下所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积V1。加入20.0mL 0.5mol/L氢氧化钠溶液，在60度水浴锅中反应15min后加入20.0mL 0.5mol/L盐酸标准滴定溶液，振摇至粉红色消失，然后用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定，用力振摇至弱粉红色30s不退色为终点。记录下所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积V2。表二精制次数对复配本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂慢融化果胶冰淇淋，其特征在于：由水、11‑17重量份的全脂奶粉、6‑10重量份的白砂糖、1.6‑2.0重量份的蛋清、1.0‑1.4重量份的玉米淀粉、5‑10重量份的巴士杀菌乳、0.24‑0.72重量份的果胶组成，总量为100重量份；所述果胶通过以下方法制备得到：(1)使用400目滤布分别过滤柑橘罐头酸排放水和碱排放水，得到酸水和碱水。磁力搅拌条件下，将酸水、碱水以4:6～3:7左右的体积比混合，使其pH值在3～9之间，得到混合水；(2)使用真空浓缩设备在45～80℃下将上述混合水浓缩至总固形物的质量分数约为1.1％～1.6％；(3)向浓缩液中加入等体积的体积分数为90％乙醇水溶液，进行静置沉淀3‑4h，将产生的含絮凝物的混合液用400目滤布过滤，(4)滤渣用体积分数为90％乙醇水溶液按照步骤3所述的方法精制3～4遍，再烘干、粉碎得果胶多糖。

【技术特征摘要】
1.一种低脂慢融化果胶冰淇淋，其特征在于：由水、11-17重量份的全脂奶粉、6-10重量份的白砂糖、1.6-2.0重量份的蛋清、1.0-1.4重量份的玉米淀粉、5-10重量份的巴士杀菌乳、0.24-0.72重量份的果胶组成，总量为100重量份；所述果胶通过以下方法制备得到：(1)使用400目滤布分别过滤柑橘罐头酸排放水和碱排放水，得到酸水和碱水。磁力搅拌条件下，将酸水、碱水以4:6～3:7左右的体积比混合，使其pH值在3～9之间，得到混合水；(2)使用真空浓缩设备在45～80℃下将上述混合水浓缩至总固形物的质量分数约为1.1％～1.6％；(3)向浓缩液中加入等体积的体积分数为90％乙醇水溶液，进行静置沉淀3-4h，将产生的含絮凝物的混合液用400目滤布过滤，(4)滤渣用体积分数为90％乙醇水溶液按照步骤3所述的方法精制3～4遍，再烘干、粉碎得果胶多糖。2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(2)中真空浓缩后总固形物的质量分数为1.3～1.4％。3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(4)中滤渣精制时，按照滤渣、90％乙醇体积比为1:1清洗3～4次效果最佳。4.一种权利要求1中...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈士国，张华，严鲁峰，陈健乐，李珊，吴丹，叶兴乾，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33