黄酒棒冰及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种黄酒棒冰及其制备方法，属于冰冻甜食技术领域。其组分包括大料、一次小料和二次小料，所述的大料包括黄酒、白砂糖、麦芽糖浆、奶粉、麦芽糊精、奶油和食用植物油，一次小料为复合乳化增稠剂，二次小料为色素和香精；上述各物料进行黄酒棒冰的制备，其制备工艺流程为：配料→杀菌→均质→老化→混合灌装→冻结→包装，装箱→入库。将发明专利技术应用于黄酒棒冰的指标，具有温补性好、使用人群广等优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种黄酒棒冰及其制备方法，属于冰冻甜食

技术介绍
目前，市场上供应的冷冻饮品中，冰淇淋和雪糕类冷冻饮品种类繁多，越来越高档且口感确实不错，但大多数冰淇淋和雪糕由于加入了太多的油脂或巧克力之类，在大热天食用后会感觉粘糊而不舒服，无法达到清爽解渴的消暑作用，且适合普通人群尤其是成年人的口味并不多见。而对于目前市场上的棒冰(ice lolly，冰棍)类冷冻饮品，虽然在一定程度上比较爽口解渴，但品种并不多，各商家都在包装、风味上寻求新的突破点，而在棒冰的口感上和实质组成成分上没有太多的创新，导致目前市场上的棒冰除了配料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，口味较单调，口感较差，且常规的棒冰偏凉性，营养价值不高，虽然在一定程度上起到解渴的效果，但养生效果不佳，尤其是对于妇幼儿童以及老年人和脾胃弱的人士，在食用时较为不宜。而黄酒作为一种传统饮品，具有活血、温养的功效，然而直接饮用会引起醉酒现象，并不适合大众场合，如何在不引起食用者带酒状态的同时，将黄酒纳入冷饮并发挥其温补效果，是本申请亟待解决的问题。基于此，做出本申请。
技术实现思路
为了克服现有棒冰等冷饮所存在的上述缺陷，本申请首先提供一种可满足更多人群食用、具有温补功效的黄酒棒冰。为实现上述目的，本申请采取的技术方案如下：黄酒棒冰，其组分包括大料、一次小料和二次小料，所述的大料包括黄酒、白砂糖、麦芽糖浆、奶粉、麦芽糊精、奶油和食用植物油，一次小料为复合乳化增稠剂，二次小料为色素和香精；上述各组分的质量百分比为：黄酒2-13％、白砂糖15-40％、麦芽糖浆3-5％、奶粉3-5％、麦芽糊精3-5％、奶油3-5％、食用植物油3-5％、一次小料0.2-1.0％，二次小料适量，余量水补足。进一步的，作为优选：所述的黄酒所占比例为2-7％。所述的组分中还包括有糯米，糯米作为辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜制中，该辅料添加比为15-25％，由于糯米/糯米仁含有一定的糖分和粘度，需要添加15-20％的白砂糖进行调配，余量以水补足。所述的组分中还包括有芝麻和/或葡萄干，芝麻作为辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜制中，该辅料添加比为10-15％，芝麻、葡萄干作为轻质物料，考虑到口感和食用舒适性，芝麻、葡萄干以及类似的辅料添加比例不宜过高，同时，需要添加15-20％白砂糖进行调配，余量以水补足。所述的组分中还包括有黑枣(也称为乌枣)、红枣、乌梅以及桂圆等果肉类果品，黑枣、红枣、乌梅、桂圆、阿胶等作为辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜制中，该辅料添加比为15-25％，黑枣、红枣、乌梅、桂圆、阿胶等自身带有一定的水果甜香，考虑到口感和食用舒适性，需要添加15-20％白砂糖进行调配，余量以水补足。所述的组分中还包括有赤豆、红豆、黑豆以及芸豆等豆类，赤豆、黑豆、芸豆等作为辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜制中，该辅料添加比为25-40％，赤豆、黑豆、芸豆等具有豆类食物的特性，添加比例相较一般辅料可适当调高，考虑到口感和食用舒适性，需要添加25-30％白砂糖进行调配，余量以水补足。所述的组分中还包括有莲子和/或银耳，莲子和/或银耳作为辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜制中，该辅料添加比为10-20％，莲子和/或银耳作为凉性食物，具有去心火的功效，与冰棒的功效较为匹配，考虑到口感和食用舒适性，莲子和/或银耳类辅料添加比例不宜过高，同时，需要添加10-20％白砂糖进行调配，余量以水补足。所述的组分中还包括有花生仁，花生仁作为辅料添加前需要进行焖煮和蜜制，蜜制中，该辅料添加比为15-25％，花生仁既属于植物油，又属于坚果类，考虑到口感和食用舒适性，需要添加15-20％白砂糖进行调配，余量以水补足。同时，本申请另一方面的目的是提供具有上述特征黄酒棒冰的制备方法，其制备工艺流程为：配料→杀菌→均质→老化→灌装→冻结→包装，装箱→入库。(1)配料：大料配料误差不得超过500g，小料配料误差不得超过1％，二次小料中，色素主要目的在于调整棒冰的色泽和颜色深浅，其作为小料添加时， 不会影响口感，误差不超过0.1克；食用黄酒香精同样作为调剂成分，其用量适度即可。(2)杀菌：杀菌温度83-90℃,21秒及以上瞬间秒杀；杀菌时间低于81℃需重新杀菌，温度过高，则会影响冰棒的口感，甚至会导致其影响成分的流失和破坏。(3)均质：均质温度70-75℃,均质压力18±1Mpa。控制均质温度和压力温度，不得有指针上窜下跳现象，以防止出现品质不匀现象。(4)老化：老化温度1-6℃,老化时间2-8小时；浆料温度超过6℃不得生产，需矫正才可投入生产使用。老化完成后，形成红棕色、黄酒味的奶料。(5)灌装：按比例要求将奶料与处理后的辅料(焖煮、蜜制)按比例混合均匀，灌注。(6)冻结：控制冻结温度，-26℃左右冻结30分钟左右。(7)包装，装箱：用金色锡箔纸包装卷边，外用不干胶贴标，其包装可采用但不限于外观专利201630054970.X；外喷生产日期。10支*4层装箱。(8)入库：-22℃贮藏，保持库温稳定。本申请通过均质和老化条件的控制，确保奶料为红棕色黄酒味，单根棒冰的酒精消化时间≤5分钟，不会造成酒驾现象。也保留了黄酒温补的特性，满足冰棒中温性与凉性组分的均衡，适合人群更广；所配制的奶料与处理后的辅料混合均匀后灌注冻结，产品重量控制在65-68克。通过不同组分的配合，并控制产品相比较软脆，易咬食，食用时酸甜可口，组织细腻，无冰渣、冰凌，具有沙状口感，口感和风味均良。同时，整个加工过程中，杀菌采用中温秒杀，即避免温度过高影响口感和营养组成，又将微生物降低至标准以下，确保食用安全；外包装采用申请人所申报的外观专利图样，既突出产品特性，又醒目美观，符合大众审美要求。具体实施方式以下以65克规格黄酒棒冰(棒式，但不限于棒式)制备为例进行技术方案的说明。实施例1：原味黄酒棒冰本实施例黄酒棒冰配方如表1所示。表1 本实施例黄酒棒冰配方构成其中，黄酒可采用古越龙山三年陈、古越龙山五年陈、会稽山三年陈、会稽山五年陈等各类黄酒。将上述各组成按比例混合并配制1000kg，并具体制备工艺流程为：配料→杀菌→均质→老化→灌装→冻结→包装，装箱→入库。(1)配料：大料配料误差不得超过500g，小料配料误差不得超过1％，二次小料中，色素主要目的在于调整棒冰的色泽和颜色深浅，其作为小料添加时，不会影响口感，误差不超过0.1克；食用黄酒香精同样作为调剂成分，其用量适度即可。(2)杀菌：杀菌温度83℃,21秒瞬间秒杀；杀菌时间低于81℃需重新杀菌，高于85℃需及时矫正；时间在21秒左右。(3)均质：均质温度70-75℃,均质压力18±1Mpa。控制均质温度，控制均质压力，不得有指针上窜下跳现象。(4)老化：老化温度2-4℃,老化时间4-6小时；老化时间少于4小时，不得生产；浆料温度超过6℃不得生产，需矫正才可投入生产使用。老化完成后，料液为红棕色，黄酒味。(5)灌装：将老化形成的红棕色黄酒味奶料灌注。(6)冻结：控制冻结温度，-26℃左右冻结30分钟左右。(7)包装，装箱：用金色锡箔纸包装卷边，外用不干胶贴标，包装可采用但不限于外观设计201630054970.X。外喷生产日期。10支*4层装箱。(8)入库本文档来自技高网...

【技术保护点】
黄酒棒冰，其特征在于：其组分包括大料、一次小料和二次小料，所述的大料包括黄酒2‑13%、白砂糖15‑40%、麦芽糖浆3‑5%、奶粉3‑5%、麦芽糊精3‑5%、奶油3‑5%、食用植物油3‑5%；一次小料0.2‑1.0%，选用复合乳化增稠剂；二次小料为色素和香精，适量；余下以水补足。

【技术特征摘要】
1.黄酒棒冰，其特征在于：其组分包括大料、一次小料和二次小料，所述的大料包括黄酒2-13%、白砂糖15-40%、麦芽糖浆3-5%、奶粉3-5%、麦芽糊精3-5%、奶油3-5%、食用植物油3-5%；一次小料0.2-1.0%，选用复合乳化增稠剂；二次小料为色素和香精，适量；余下以水补足。2.如权利要求1所述的黄酒棒冰，其特征在于：所述的组分中还包括有糯米，糯米进行焖煮、蜜制后混入，蜜制过程中，白砂糖比例为15-20%，糯米添加比为15-25%，其余以水补足；或者，所述的组分中还包括有芝麻、葡萄干，蜜制过程中，白砂糖比例为15-20%，芝麻添加比为10-15%，其余以水补足；或者，所述的组分中还包括有莲子、银耳，蜜制过程中，其添加比为10-20%，白砂糖比例为10-20%，其余以水补足；或者，所述的组分中还包括有花生仁，蜜制过程中，其添加比为15-25%，白砂糖比例为15-20%，其余以水补足。3.如权利要求1所述的黄酒棒冰，其特征在于：所述的组分中还包括有果肉类果品，蜜...

【专利技术属性】
技术研发人员：王祝英，魏毅，
申请(专利权)人：浙江绍兴伊曼食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33