一种冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种冰淇淋及其制备方法，所述冰淇淋由下述重量份的原料组成：水85-95份、奶粉5-15份、奶油35-45份、糖类化合物5-15份、鸡蛋3-9份、玉米粉10-20份、乳化增稠剂0.1-0.5份。本发明专利技术根据感官品质和膨胀率测定及其影响因素的研究，确定最佳处理方法和及产品的最佳配方；所得到的冰淇淋的软硬度比较合适，易于入口；该工艺下制作的冰淇淋色泽均匀一致、香味宜人、滋味甜度适中、组织细腻，且形体无软塌、收缩或变形状态。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及食品加工
，具体设及一种冰洪淋及其制备方法。
技术介绍
冰洪淋（ice cream),是W饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要 原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀 的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。 软冰洪淋:软冰洪淋在生产过程中没有硬化过程，膨胀率在30%-60%，一般可W 用冰洪淋机现制现售。通常，一支软冰洪比同等体积的硬冰洪要含有更多的（约1.6倍）营 养;没有硬化过的软冰洪淋也会更加滑腻、香醇。软冰洪淋于1930年代由英国的约瑟夫里昂 食品公司（J.Lyons and Co.)所专利技术。当时任职于该公司担任药剂师的前任英国首相撒切 尔夫人，也曾参与软冰洪淋乳化剂的开发。 乳与乳制品主要包括鲜牛乳、稀奶油及奶油、炼乳与乳粉，是生产冰洪淋的主要原 料之一。稀奶油及奶油在冰洪淋的作用可W归纳如下：（1)为冰洪淋提供丰富的营养及热 能；（2)影响冰洪淋的组织结构；（3)冰洪淋风味的主要来源；（4)增加冰洪淋的抗融性。液 奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供了冰洪淋生产中的非脂乳固体，其作用如下:我们把牛乳总固形 物将除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的部分称为非脂乳固体，在均质过程中蛋 白质它与乳化剂一同在小脂肪球表面形成稳定的薄膜，运是由蛋白质的水合作用性质所决 定，运样就能确保油脂在体系中的稳定性，同时在凝冻过程中能够促使空气很好的混入。运 样就能有效的防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑。并且乳糖的柔和甜味及矿物质的隐 约盐味，将赋予制品显著风味特征。 冰洪淋中使用的甜味料有薦糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖、环已基氨基横酸钢等。目 前最常用的甜味料为薦糖，一般用量为15%~16%。甜味料在冷冻饮品中的作用如下：（1) 提供甜味；（2)充当固形物；（3)降低冰点；（4)防止重结晶。 乳化剂为能使两种或两种W上互不相溶的液体均匀的分散成乳状液(或乳浊液） 的物质。在冰洪淋研发过程中为提高冰洪淋混料的粘度，改善其油脂W及含油脂固体微粒 的分散度，延缓微粒冰晶的增大W及抑制冰渣在短时间内出现，需要添加一些食品添加剂， 添加后则能改善冰洪淋的口感、内部结构和外观状态，提高冰洪淋体系的分散稳定性和一 定抗融化性，运样的食品添加剂称为冰洪淋乳化增稠剂。冰洪淋加工中植物蛋白原料较多， 常用的有大豆、绿豆、花生、芝麻、玉米、葵花巧、杏仁等。它们有如下特点：蛋白质含量高、含 丰富油脂、经处理有诱人香味、加工性能好、资源丰富、不含胆固醇，且各种营养丰富。 冰洪淋产品开发的趋势，也将迎合21世纪食品天然、营养、保健、安全、卫生运一大 的发展趋势，W满足越来越多的人们对于营养、保健、绿色食品的需求。现在世界各国的冰 洪淋产品开发趋势中，也都包含着"健康"运一元素，如韩国含有绿茶、酸乳、蓝替等健康元 素的新产品正在日益增多;美国的发酵酸乳冰洪淋和低脂冰洪淋也发展迅速。[000引本专利技术提供了一种冰洪淋及其制备方法，工艺简单，制备的冰洪淋口感好、营养丰 富。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足，本专利技术所要解决的技术问题之一是提供一种冰 洪淋。 本专利技术所要解决的技术问题之二是提供一种制备冰洪淋的制备方法。 本专利技术目的是通过如下技术方案实现的： 一种冰洪淋，由下述重量份的原料组成:水85-95份、奶粉5-15份、奶油35-45份、糖 类化合物5-15份、鸡蛋3-9份、玉米粉10-20份、乳化增稠剂0.1 -0.5份； 所述的糖类化合物由果糖、葡萄糖、半乳糖混合而成，所述的果糖、葡萄糖、半乳糖 质量比为（1-3): (1-3): (1-3)。 所述的乳化增稠剂由海藻酸钢、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合而成，所述海藻酸钢、刺 槐豆胶、瓜尔豆胶的质量比为（1-3): (1-3): (1-3)。 本专利技术还提供了上述冰洪淋的制备方法，其特征在于，将各原料混合均匀，灭菌， 均质，老化，得到冰洪淋基料;将桶浸入-10~-30°C冷却液中，再将冰洪淋基料倒入桶内，揽 拌5-20min。 优选地，所述揽拌的速度为30-60转/分。 本专利技术根据感官品质和膨胀率测定及其影响因素的研究，确定最佳处理方法和及 产品的最佳配方;所得到的冰洪淋的软硬度比较合适，易于入口；该工艺下制作的冰洪淋色 泽均匀一致、香味宜人、滋味甜度适中、组织细腻，且形体无软塌、收缩或变形状态。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明，W下所述，仅是对本专利技术的较佳实施 例而已，并非对本专利技术做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述掲示 的
技术实现思路
加 W变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本专利技术方案内容，依据本专利技术 的技术实质对W下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本专利技术的保护范围内。 玉米粉，采用哈尔滨兴利米制品有限公司提供的粒度为325目的玉米粉。 奶粉，采用新西兰Anchor(安佳)无糖无添加全脂奶粉。 鸡蛋，采用宜昌青山绿水农贸有限公司提供的±鸡蛋。 奶油，采用内蒙古锡盟欣蒙原食品有限责任公司提供的纯奶油。 果糖，CAS 号:7660-25-5。 葡萄糖，CAS 号：50-99-7。 半乳糖，CAS号：15572-79-9。海藻酸钢，CAS 号：31581-02-9。 刺槐豆胶，CAS 号:9000-40-2。 瓜尔豆胶，CAS 号:9000-30-0。实施例1冰洪淋原料(重量份）：水90份、奶粉10份、奶油40份、糖类化合物9份、鸡蛋6份、玉 米粉12份、乳化增稠剂0.3份。 所述的糖类化合物由3份果糖、3份葡萄糖、3份半乳糖混合均匀即得。 所述的乳化增稠剂由0.1份海藻酸钢、0.1份刺槐豆胶、0.1份瓜尔豆胶混合均匀即 得。 冰洪淋制备，包括W下步骤： (1)冰洪淋基料的制备:将10重量份奶粉加入20重量份水中混合均匀，将9重量份 糖类化合物、12重量份玉米粉加入40重量份水中混合均匀，将0.3重量份乳化增稠剂加入30 重量份水中，将6重量份鸡蛋揽拌成浓稠状，然后将上述四者再与重量40份奶油混合均匀， 得到混合物；将混合物加热到75。(：，保溫25mi当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰淇淋，其特征在于，由下述重量份的原料组成：水85‑95份、奶粉5‑15份、奶油35‑45份、糖类化合物5‑15份、鸡蛋3‑9份、玉米粉10‑20份、乳化增稠剂0.1‑0.5份；所述的糖类化合物由果糖、葡萄糖、半乳糖混合而成，所述的果糖、葡萄糖、半乳糖质量比为(1‑3)：(1‑3)：(1‑3)。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄毅，
申请(专利权)人：上海韬鸿化工科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31