制备豆腐的方法技术

本发明专利技术提供了一种改良的豆腐制法，其改良之处为如下两点：⑴在有豆浆存在的条件下，对凝浆进行捣碎处理，在捣碎处理前、处理时与处理后的至少一道工序中在豆浆中加入凝固剂；⑵通过加热使其凝固．这样做出的豆腐质地柔韧，味道好、弹性好．（*该技术在2005年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于豆腐的简便制造方法的专利技术，本方法尤其适用于制造嫩豆腐，即特点为柔韧、味道鲜、弹性好而且质地细腻的大豆豆腐。迄今为止制造嫩豆腐时都是将凝固剂加入豆腐内使其变成凝浆，然后将凝浆装入有窟窿的容器内用压榨法将水从凝浆中除去，最后按适当大小切块后装入小包装容器内供出售。但是上述制法很不方便，而且包装好的豆腐也难于保存。因此，为了解决上述问题，有人专利技术了别的方法来制造嫩豆腐一样的豆腐，例如将凝浆捣碎成小块，在其中加入豆浆，通过加热使其凝固的方法（特公昭53-15141），又如先使凝浆脱水，再在其中加入豆浆，然后通过加热使其凝固的方法（特开昭52-154547）。使用上述改良方法可以实现豆腐生产机械化，最终产品较易保存。用这类方法制造豆腐也能使最终产品的质地比较緻密，但是其质量还达不到嫩豆腐的质量，其质地太粗糙。鉴于上述情况，本专利技术人等为了研制一种适于工业应用，能方便地制造出质地柔韧、味道鲜美，能与传统的嫩豆腐媲美的豆腐，而且能使豆腐生产实现机械化的方法进行了认真的研究，结果完成了本专利技术。首先本专利技术人等发现用该法制成的豆腐食用时的感觉主要取决于捣碎的凝浆与添加的豆浆之间干颗粒浓度的差别。本专利技术人等接着发现由于凝浆在捣碎时水分被除去，凝浆中的干颗粒浓度变得比豆浆中的更高了。本专利技术人等还发现味道不正，例如舌头上感觉粗糙是由于混合物在干颗粒浓度差异甚大的情况下凝固而产生的。因此，本专利技术人等研究了最大限度缩小被捣碎的凝浆同添加的豆浆之间的浓度差的办法，发现了在有豆浆存在的条件下进行捣碎是行之有-->效的。这是因为采用这种捣碎方法能使凝浆保留一部分水分，从而使捣碎的凝浆同豆浆能在两者浓度无太大差异的状态下混合起来，通过加热处理该混合物即可凝成一体，这样就可以制得质地同嫩豆腐一样的豆腐。本专利技术的主要目的是提供一种适于工业应用、能实现机械化生产、简单易行，又不需进行压榨的、制造象嫩豆腐一样的豆腐的制法。本专利技术的另一个目的是提供一种象嫩豆腐一样的、质地柔韧、味道鲜美、弹性较好且合人口味的豆腐。通过下面的说明，本专利技术的上述目的和其它目的就更清楚了。实施例的说明现对本专利技术的方法进行详细的说明。按照本专利技术的方法，先将凝固剂加入豆浆或分离大豆蛋白水溶液，点成凝浆。豆浆可以用传统方法制成，例如可用整粒大豆、去皮大豆、脱脂大豆作原料，按下列工序制造：原料→水中浸泡→加水→碾磨（成大豆淤浆）→加热→将豆渣分离→豆浆。在上述方法中需要对大豆淤浆进行加热处理，例如在80℃～100℃的温度下煮30秒至10分钟。这种加热是必要的，因为加热处理可使大豆蛋白产生一定的变性，最后制成的豆腐中水分含量有所增加，豆腐能变的合人口味。但若有必要，加热工序可以省去，大豆淤浆可直接进行浆、渣分离，制造豆浆。本专利技术的方法可以采用已公知的喷雾干燥工艺等制成的所谓豆腐粉。如采用豆腐粉，最好是将其分散、溶解于冷水或热水中制成溶液以供使用。本专利技术所用的分离大豆蛋白水溶液可用传统方法制成，例如在豆浆中加入酸之类的沉淀剂，将大豆蛋白沉淀出来，然后将沉淀物再分散、溶解于水中。-->本专利技术利用了豆浆或分离大豆蛋白水溶液（以下统称“豆浆”）中的干颗粒浓度。豆浆中的干颗粒浓度在8%～15%的范围内，最好在10%～12%的范围内，就可制得合人口味的产品。本专利技术方法可用的凝固剂有各种众所周知的豆腐凝固剂，如δ-葡糖酸内酯（下称G、D、L）与硫酸钙等二价金属盐。这些凝固剂可单独使用，也可合用。凝固剂的用法与传统方法一样。它可以直接混合到豆浆中，也可以先配成水溶液再混合到豆浆中。对凝固剂的用量没有什么限定。这是因为凝固剂用量可根据所制豆腐的密度或豆浆中干颗粒浓度来决定。G、D、L的用量为（豆浆重量的）0.2%～0.5%时，最好是0.25%～0.35%时，豆腐的味道好，稍有一点硬。采用上述用量的凝固剂便可制得象嫩豆腐一样合人口味的豆腐。另一方面，如用硫酸钙作凝固剂，其用量为0.25%～8%，最好为0.3%～0.4%。如用氯化镁作凝固剂，其用量为0.5%～0.8%，最好是0.6%～0.7%。按照本专利技术，凝浆可用豆浆加凝固剂制得。在这道工序中如有必要最好通过加热使其凝固。具体加热条件应根据凝固剂种类而定。用G、D、L时，加热温度为80℃～90℃，用硫酸钙时，温度为70℃～80℃，用氯化镁时温度为60℃～70℃。加热处理约需进行20～30分钟。要制成用各种方式食用都合人口味的豆腐应当先制成具有良好凝胶结构的凝浆。不过，只要豆浆中加了凝固剂，混合物的温度能保持在上述温度范围内，就不一定要对混合物进行加热处理了。按照本专利技术，制成凝浆的工序可以按任何规模进行，例如可在大罐内进行，也可以在小容器内进行。按照本专利技术，用上述方法制的凝浆中还要加进豆浆。这一处理-->可用下述办法具体实现：（1）将豆浆加至大罐或小容器中的凝浆中;或者（2）先将凝浆从形成凝浆的容器中转到另外的容器中，然后在其中添加豆浆;或者（3）将凝浆加至已放有豆浆的容器中，这种处理方法与（2）相似。采用（2）或（3）的办法时，重要的是转放凝浆时一定不能破坏其凝固状态，也就是说一定要小心翼翼地转放凝浆，不让水分在转放过程中从凝浆中排走。在本专利技术的方法中，任何一种能制凝浆的豆浆均可用于本工序。这就是说，在这道工序中可以用与制凝浆时所用的同样的豆浆，也可以用为这道工序而制的另一种豆浆。本专利技术的要点在于凝浆在有豆浆存在的条件下捣碎。这是由于这样捣碎时，凝浆中的水分去掉得很少，不会使干颗粒浓度发生很大差异，制得的豆腐质量好。所用豆浆的干颗粒浓度最好比用来制造凝浆的豆浆高约0.2%～0.6%，这样制成的豆腐结构更加均匀。在本专利技术方法的捣碎工艺中，凝浆用量与豆浆用量之比可在较大范围内变动。一般说来该比例取决于豆腐要老到什么程度。较好的比例是2∶8至7∶3，为了使豆腐味道接近嫩豆腐，较好的比例是3∶7至4∶6。如上所述，本专利技术的特征之一是在有豆浆存在的条件下捣碎豆浆，具体的捣碎处理办法可以例如通过搅拌器搅拌与混合，让凝浆与豆浆的混合物通过有特定网格的孔板或金属筛，或者将两种处理方法结合起来进行。至于凝浆捣碎的程度，最好是将其捣碎成平均2mm～10mm见方的小块，这样豆腐的味道象嫩豆腐，且有一定弹性。-->不宜将凝浆捣得比上述小块更小，因为这样制成的豆腐不够细腻。另外也不宜将凝浆小块捣的过大，因为这样一来就吃不出嫩豆腐的味道了。按照本专利技术，采用上述捣碎工艺进行捣碎处理，水是很难从凝浆中跑走的，因而捣碎的凝浆块与豆浆的干颗粒浓度不会出现很大差别，该干颗粒浓度的一致性对热处理后的处理十分有利。因为混合物被加热，凝固成一个整体即可得到同嫩豆腐一样的緻密结构，制成合人口味的豆腐。此外，按照本专利技术的捣碎工艺，捣碎成的凝浆块中几乎没有混入一点空气，由气泡造成的豆腐表面粗糙问题可以得到解决，制成的豆腐外观很好。本专利技术的另一个特征是在捣碎处理前、处理时或处理后加入凝固剂，通过加热使其凝固。在这道工序中使用的凝固剂可用制造凝浆时使用的任何一种凝固剂。凝固剂的用量最好也同凝浆制造工序中所用的一样。按照本专利技术的方法，凝固剂对豆浆的用量比以及凝固剂的种类都与凝浆制作工序中所用的一样，因而象嫩豆腐一样的豆腐的特色可有所提高。该工序的凝固剂添加时间可选择在捣碎处理前、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造豆腐的方法，其工序为：从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用一种溶液，在其中加入凝固剂，制成凝浆，在有从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用的一种溶液存在的条件下对凝浆进行捣碎处理，在捣碎处理前、处理时和处理后的至少一道工序中在该溶液中加入凝固剂，然后通过加热使其凝固。

【技术特征摘要】
1、一种制造豆腐的方法，其工序为：从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用一种溶液，在其中加入凝固剂，制成凝浆，在有从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选用的一种溶液存在的条件下对凝浆进行捣碎处理，在捣碎处理前、处理时和处理后的至少一道工序中在该溶液中加入凝固剂，然后通过加热使其凝固。2、根据权利要求1所述的方法，其中从豆浆和分离大豆蛋白水溶液中选出的、用于制造凝浆的溶液的干颗粒浓度为溶液重量的8%～15%。3、根据权利要求1所述的方法，其中所用的凝固剂为δ-葡糖酸内酯，用量为0.2%～0.5%。4、根据权利要求1所述的方法，其中所用的凝固剂为硫酸钙，用量为0.25%～0.6%。5、根据权利要求1所述的方法，其中所用的凝固剂为氯化镁，用量为0.5%～0.8%。6、根据权利要求1所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：杉泽公，松村靖，多贺和光，仙石浩次，永留佳明，
申请(专利权)人：好侍食品工业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]