一种豆腐及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种豆腐，该豆腐通过将卤水和CO2分别混入45℃~83℃的豆浆后，使之凝固、压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60，优选地，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50，优选地，黄豆与卤水的质量比为100：2-3；制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。本发明专利技术采用45℃~83℃的点浆温度，突破了若想使豆浆凝固成豆腐宜使用高温豆浆的限制，而随着温度的降低，豆腐的黄浆水析出量减少，减少排污量，制作碳酸水而刻意稀释卤水以溶解更多的二氧化碳，使用纯二氧化碳也节约了纯净水的使用，豆腐的得率也有所提高，豆腐易入汤汁味，口味好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品及其制作方法，具体地说就是一种豆腐及其制作方法。
技术介绍
豆腐是一种人们非常喜爱食用的食品，一般是由豆浆点入卤水或石膏，待植物蛋白凝固后，压制成豆腐。但是这种传统豆腐工艺在大力发扬的同时有待创新；用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作的豆腐易碎，内酯使用过量易有酸味；现在市售的工业化生产的豆腐有一个共同的缺点是烹饪时难入味,这也是在菜市场买菜时,人们有时更青睐现场制作的手工老豆腐的原因。申请人在2007年提交的CN200710039362.1中公开了一种先将二氧化碳压入水中，使之生成碳酸水，再使用碳酸水点制豆腐的方法，申请人在2008年提交的CN200810179668.1中公开了一种使用卤水与碳酸水相结合点制豆腐的方法，但是相比较而言，这两种方法工艺较为复杂，而且，因为碳酸酸性较弱，大量的碳酸才会起凝固作用，并且若想碳酸浓度高则需要低温，而大量的低温碳酸会极大稀释豆浆，导致豆浆温度有较大幅度的下降，而温度大幅下降不利于豆脑形成，这就要求碳酸水点浆前不能降低豆浆温度。同时，碳酸水会带来较多的待处理的黄浆水，既增加纯净水的使用（用于溶解二氧化碳），又增加废水处理成本。申请人经过反复试验发现，二氧化碳能够催化卤水，使卤水凝固豆浆的温度下降，即：使豆浆凝固成豆花不再局限于85℃左右。卤水凝固豆浆需要在85℃左右是行业内公认的，二氧化碳可以使卤水凝固豆浆的温度降至50℃左右，本专利技术正是基于这一科学发现，为卤水低温点浆寻找一种催化剂，当然，二氧化碳被压到豆浆中也变成一种凝固剂。二氧化碳可以分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂共同点制豆腐，本申请仅以卤水与二氧化碳结合为例加以描述。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂相结合生产的豆腐，该方法简单易行，点浆温度低，制作出的豆腐口味好，烹饪时易入汤汁味。为了实现上述目的，本专利技术提出以下技术方案：一种豆腐，其特征在于：该豆腐通过将卤水和CO2分别加入45℃~83℃的豆浆后，养护成豆脑，然后压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50。制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。根据本专利技术的优选实施例，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的质量比为100：2-3，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。本专利技术的另一目的是提供一种二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂相结合生产豆腐的方法，该方法简单易行，点浆温度低，制作出的豆腐口味好。为了实现上述目的，本专利技术提出以下技术方案：一种豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆；B将二氧化碳压入豆浆中稳压0.5秒～15分钟；C、将卤水混入豆浆中，静置5～30分钟；D、凝固、压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15，步骤B和C中豆浆的温度为45℃~83℃。根据本专利技术的优选实施例，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的比例为100：2～3，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。根据本专利技术的优选实施例，步骤B中豆浆的温度优选为55℃~75℃.本专利技术的另一目的是提供一种二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂相结合生产豆腐的方法，该方法简单易行，点浆温度低，制作出的豆腐口味好。为了实现上述目的，本专利技术提出以下技术方案：一种豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆；B、将卤水混入豆浆中，静置5～30分钟；C、将二氧化碳压入豆浆中静置0.5秒～15分钟；D、凝固、压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15，步骤B和C中豆浆的温度为45℃~83℃。根据本专利技术的优选实施例，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的比例为100：2～3，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。根据本专利技术的优选实施例，步骤B中豆浆的温度优选为55℃~75℃，本专利技术采用45℃~83℃的点浆温度，突破了若想使豆浆凝固成豆腐宜使用很高温度的豆浆的限制，而随着温度的降低，豆腐的黄浆水析出量减少，减少排污量；为了制作碳酸水需要刻意稀释卤水以溶解更多的二氧化碳，使用纯二氧化碳也节约了纯净水的使用；同时，豆腐的得率也有所提高；豆腐易入汤汁味，口味好。本专利技术的点浆温度低于传统温度是针对不同的豆腐品种相对而言的，是一种相应的降低，本专利技术的对比点浆温度如下表：具体实施方式本专利技术提供的一种二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂相结合生产豆腐的方法，该方法点浆温度低，降低黄浆水生成量，以二氧化碳与卤水结合点浆为例，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆（可以是生浆法，也可以是熟浆法等等）；B、将二氧化碳压入豆浆中，稳压（与制作碳酸水工艺类似）0.5秒-15分钟左右取出；C、将卤水与豆浆混合，静置5至30分钟(也可以先碳酸化，后与卤水混合，即B、C步骤颠倒，但此时豆花生成后二氧化碳的余压释放较难)。D、静置、压榨成豆腐。其中制备豆浆所需黄豆与压入的CO2的质量比为1000：1～60，优选比例为100:1～4，制作豆腐所需黄豆与卤水的比例为1000：1～50，优选比例为100:2～3。其中制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。优选地，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。本专利技术的主要原理是：以与卤水为例，酸性气体二氧化碳与卤水结合后，共同点制豆腐，但豆浆温度可以适当降低，不再局限于传统的85℃左右，二氧化碳与卤水共同作用于豆浆，互相起到了催化剂的作用。随着点浆时豆浆温度的适当降低，豆腐的黄浆水析出量减少，减少污水排放，也不需为了溶解更多二氧化碳刻意降低卤水波美度，耗费洁净水，同时，豆腐的得率有所提高。下面以二氧化碳与卤水相结合为例列举一些具体实施例：（1）取干黄豆2500克，常温下用水浸泡6-8小时左右，加水10000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至70℃左右，,置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体80克压入上述豆浆内并经稳压，再加入50克氯化镁，静置、压榨成豆腐。（2）取干黄豆2500克，19℃时用水浸泡11小时左右，加水15000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至60℃左右，置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体35克压入上述豆浆内、稳压，再加入60克氯化镁，静置、压榨成豆腐。（3）取干黄豆3000克，30℃时用水浸泡6小时左右，加水20000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至55℃左右，置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体65克压入上述豆浆内，稳压后再与90克氯化镁混合，静置、压榨成豆腐。（4）取干本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆腐，其特征在于：该豆腐通过将卤水和CO2分别加入45℃~83℃的豆浆后，养护成豆脑，然后压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60 ；黄豆与卤水的质量比为1000：1‑ 50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。

【技术特征摘要】
1.一种豆腐，其特征在于：该豆腐通过将卤水和CO2分别加入45℃~83℃的豆浆后，养护成豆脑，然后压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。2.按权利要求1所述的豆腐，其特征在于用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的质量比为100：2-3，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。3.一种豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆；B、将二氧化碳压入豆浆中稳压0.5秒～15分钟；C、将卤水混入豆浆中，静置5～30分钟左右；D、凝固、压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15，步骤B和C中豆浆的温度为45℃~83℃。4.按权利要求3所述的豆腐的制作方法，其特征在于用于制...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟庆东，
申请(专利权)人：孟庆东，
类型：发明
国别省市：上海;31