一种肉豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种肉豆腐及其制备方法，涉及豆制品加工技术领域。一种肉豆腐的制备方法，将全鸡的鸡肉和带肉鸡骨架煮制后分别进行处理得到肉丁、骨粉和煮水。将0～10℃的原料液和大豆蛋白粉混合后进行斩拌得豆腐初品，原料液包括煮水。再加入食用油、调味料、辅料、TG酶与豆腐初品进行斩拌得豆腐半成品。将豆腐半成品和肉丁混合后冷冻成型制得肉豆腐。此制备方法简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够同时利用鸡肉和鸡骨头，节约资源。制得的肉豆腐营养丰富，富含鸡肉的动物蛋白和大豆植物蛋白，还富含鸡骨架中的营养成分，矿质元素特别是钙质含量高，营养美味。

Meat bean curd and preparation method thereof

The invention provides a meat bean curd and a preparation method thereof, which relates to the technical field of bean product processing. A preparation method of meat tofu, the whole chicken chicken and cooked with chicken skeleton were treated by bone meal and pork, boiled water. The raw material of 0~10 DEG C and soybean protein powder are mixed and chopped to obtain the raw bean curd, and the raw material liquid comprises boiled water. Then add edible oil, seasonings, auxiliary materials, TG enzymes and tofu raw products chopped to mix tofu semi-finished products. Tofu semi-finished and diced mixed molded meat frozen tofu. The preparation method is simple, easy to operate, suitable for large-scale production, and can simultaneously utilize chicken and chicken bones to save resources. The meat tofu is rich in nutrition, rich in chicken animal protein and soy vegetable protein, and is also rich in nutrients in the chicken skeleton. The mineral elements, especially the calcium content, are nutritious and delicious.

【技术实现步骤摘要】
一种肉豆腐及其制备方法
本专利技术涉及豆制品加工领域，且特别涉及一种肉豆腐及其制备方法。
技术介绍
豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，历史悠久，含有丰富的营养，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，在中国各大菜系中都有的一道美食，深受广大人民群众的喜爱。目前的豆腐加工技术主要为传统豆腐的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制等步骤，工艺复杂，人工成本高，而且产生的废水量大，不利于环保。同时，目前的豆腐口味单一，而且长期过量食用，会导致人体摄入过多的植物蛋白质，造成体内生成的氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康，不满足人们日益增长的对口味丰富、营养健康的食品的追求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种肉豆腐的制备方法，此制备方法工艺简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够同时利用鸡肉和鸡骨头，节约资源。本专利技术的另一目的在于提供一种肉豆腐，此肉豆腐营养丰富，富含鸡肉的动物蛋白和大豆植物蛋白，还富含鸡骨架中的营养成分，矿质元素特别是钙质含量高，营养美味。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提出一种肉豆腐的制备方法，其包括以下步骤：将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，将鸡肉和带肉鸡骨架进行煮制。将煮制后的鸡肉绞碎得到肉丁，将煮制后的带肉鸡骨架冷冻破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。将100重量份的大豆蛋白粉按比10～20g/mL与0-10℃的原料液混合，将混合后的料液进行斩拌得豆腐初品，其中，原料液包括煮制过程得到的煮水。将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味料、40～80重量份的辅料、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品，其中，辅料包括淀粉和骨粉。将豆腐半成品和20～40重量份的肉丁混合后冷冻成型制得肉豆腐。本专利技术提出一种肉豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。本专利技术实施例的肉豆腐及其制备方法的有益效果是：鸡肉中具有很高的蛋白质含量，在肉类中，可以说是蛋白质含量最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。鸡骨架中含丰富的蛋白质以及钙、铁、磷等矿质元素，对人体有添骨髓、增血液等保健功效。低温下直接将带肉鸡骨架同时粉碎，既保留了动物骨肉原有营养成分，又保证产品的口感。骨肉同吃，并将煮水用于制备用水，不仅可以节约资源，不造成浪费，还可以使人体吸收利用鸡肉和鸡骨头中丰富的营养成分，使豆腐既含有丰富的植物蛋白，还有动物蛋白，营养更为全面，改善产品口感和风味，提升产品质量。以大豆蛋白粉为生产豆腐的原料，有别于传统豆腐生产工艺，制备方法更为简单、更容易操作，适宜工业化规模生产。在斩拌时，加入了煮水、大豆蛋白粉、食用油、调味料和辅料，在不同的阶段加入不同的原料，使其在斩拌时入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化。同时将鸡肉以肉丁的方式加入豆腐半成品中，使产品的口感除了豆腐的嫩滑外，还产生一定的颗粒感，口感更为丰富，营养更为均衡。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的肉豆腐及其制备方法进行具体说明。本专利技术实施例提供的一种肉豆腐的制备方法，包括以下步骤：将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，将鸡肉和带肉鸡骨架加入适量水进行煮制，将煮制后的鸡肉绞碎得到肉丁，将煮制后的带肉鸡骨架冷冻破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。鸡肉的肉质鲜嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量低。鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。鸡肉也是维生素和矿质元素的良好来源，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，还具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡骨架中含丰富的蛋白质以及钙、铁、磷等矿质元素，能够为日常膳食提供充足的矿质元素，尤其是钙质。对人体有添骨髓、增血液等保健功效。低温下直接将带肉鸡骨架同时粉碎，既保留了动物骨肉原有营养成分，又保证产品的口感。骨肉同吃，并将煮水用于制备用水，不仅可以节约资源，不造成浪费，还可以使人体吸收利用鸡肉和鸡骨头中丰富的营养成分，使豆腐既含有丰富的植物蛋白，还有动物蛋白，营养更为全面，改善产品口感和风味，提升产品质量。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，带肉鸡骨架的冷冻粉碎过程为：将带肉鸡骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒径小于或等于60μm得到骨粉。骨粉的制备过程中全程低温操作，冷冻破碎的过程中材料的成分不流失、不破坏，营养素含量高。同时经过两次的低温破碎过程，粉碎程度更为彻底，使骨粉的粒径更小，不破坏豆腐制品细腻的口感，更容易被消费者所接受。上述制备方法还包括：将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的原料液混合，将混合后的料液进行斩拌得豆腐初品，其中，原料液包括煮水。需要说明的是，在实际生产过程中，当鸡肉和带肉鸡骨架煮制过程用水量较少时，得到煮水较少，根据原料液的用量需求对煮水进行稀释得到原料液。当煮制过程用水量较多时，煮水能够满足原料液的用量需求，直接以煮水作为原料液进行生产。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，斩拌在斩拌机中进行，上述的斩拌过程按以下方式进行：将原料液和大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min。先慢速斩拌，目的是为了避免因大豆蛋白粉飞扬而导致的浪费，然后快速斩拌，目的是为了使大豆蛋白粉与水充分混合。大豆蛋白粉是经过一系列加工步骤从大豆中提取的产物，含有丰富的蛋白质，还含有少量的脂肪和纤维，具有大豆蛋白质所具有的各种营养和健康功效，这些蛋白质通过人体消化后转化为多种不同的氨基酸，不仅能够为人体提供部分能量，还能用来合成新的组织。此外，大豆蛋白粉不含胆固醇，能够预防心血管疾病的发生。因此，选用大豆蛋白粉作为主要原料制备豆腐，不仅能保证豆腐中具有较多的营养物质，还能保证其具有较好的口感。优选地，将原料液的温度都调整为0～5℃。目的是为了减缓大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的成型，同时减少气泡的产生，最后使豆腐成型较好。制得豆腐初品后，将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味料、40～80重量份的辅料、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，该步骤的斩拌过程按以下方式进行：先将在豆腐初品中加入食用油，在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min进行斩拌。然后加入调味料和辅料斩拌2～5min。最后，加入TG酶进行再次斩拌，先在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌0.5-1min，然后在斩刀转速为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，将所述鸡肉和所述带肉鸡骨架进行煮制，将煮制后的所述鸡肉绞碎得到肉丁，将煮制后的所述带肉鸡骨架冷冻破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉；将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的原料液混合，将混合后的料液进行斩拌得豆腐初品，其中，所述原料液包括煮制过程得到的煮水；将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味料、40～80重量份的辅料、0.1～0.25重量份TG酶与所述豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品，其中，所述辅料包括淀粉和所述骨粉；将所述豆腐半成品和20～40重量份的所述肉丁混合后冷冻成型制得肉豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种肉豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，将所述鸡肉和所述带肉鸡骨架进行煮制，将煮制后的所述鸡肉绞碎得到肉丁，将煮制后的所述带肉鸡骨架冷冻破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉；将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的原料液混合，将混合后的料液进行斩拌得豆腐初品，其中，所述原料液包括煮制过程得到的煮水；将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味料、40～80重量份的辅料、0.1～0.25重量份TG酶与所述豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品，其中，所述辅料包括淀粉和所述骨粉；将所述豆腐半成品和20～40重量份的所述肉丁混合后冷冻成型制得肉豆腐。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述肉丁和所述豆腐半成品搅拌后还包括以下步骤：将带有所述肉丁的所述豆腐半成品灌入用于使所述豆腐半成品成型的模具的容腔中，将所述豆腐半成品进行冷冻成型后脱模得到所述肉豆腐。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在将所述豆腐半成品灌入所述容腔之前，先在所述模具的围成所述容腔的内壁上形成一层冰壳，...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕星宇，
申请(专利权)人：重庆凰巢实业有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50