一种灰豆腐的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品的生产加工领域，具体涉及一种灰豆腐的制作方法，步骤包括：原料浸泡制浆、豆浆卤制、豆腐包制、豆腐准备、焙灰和灰豆腐炒制，制豆浆时采用黄豆和黑豆的混合，并且碾磨豆浆时加入豆叶以增加豆浆的豆味和清香味，在进行焙灰炒制时，豆腐块表面裹一层豆叶，豆叶能防止豆腐块在炒制过程中破裂导致焙灰带入豆腐块内部而被扔弃。本制作方法制得的灰豆腐完整率高，且灰豆腐表面附着的灰较少，呈现自然烤干的黄色，灰豆腐口感绵软。

Method for making grey bean curd

The present invention relates to food production and processing field, in particular relates to a production method, gray tofu comprises the steps of soaking raw material pulping, Soybean Milk Luzhi, tofu, tofu, baked to pack ash and ash fried tofu, made by mixing Soybean Milk beans and black beans, and milling Soybean Milk added bean leaves to increase Soybean Milk bean flavor and fragrance, in baking frying ash, tofu surface wrapped in a layer of bean leaf, leaf can prevent the tofu in the frying process due to rupture of ash into the tofu and baked beingscrapped. The production prepared by the method of gray tofu complete rate is high, and the gray tofu attached to the surface of the ash less, naturally dry yellow, gray tofu soft palate.

【技术实现步骤摘要】
一种灰豆腐的制作方法
本专利技术涉及食品的生产加工领域，具体涉及一种灰豆腐的制作方法。
技术介绍
灰豆腐也叫豆腐果，以黄豆为原料，味道鲜美，富含人体所需的十七种氨基酸，民间普遍认为灰豆腐制作的菜可以预防反酸和胃出血。授权公告号为CN103636813B，名称为“灰豆腐果的生产加工工艺”的专利中提出一种加工灰豆腐的方法，利用草木灰或稻壳灰来对切块的豆腐进行加热炒制，再进行分级筛选处理工序，并做筛选处理工序除去烂果、破果和次品，但是这种灰豆腐的加工方法存在的问题是：豆腐在加热炒制时容易破裂，豆腐破裂导致草木灰或稻壳灰进入豆腐内部形成残次品，造成生产过程中的浪费，成品率低。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种灰豆腐的制作方法，以解决现有灰豆腐制作过程中豆腐容易破裂而造成残次品的问题。本方案中的灰豆腐的制作方法，包括以下步骤：步骤一：原料浸泡制浆，将将重量比为3:2的黄豆与黑豆混合物放在45℃的水中浸泡3小时，然后将豆叶和浸泡过的黄豆与黑豆一起加入碾磨机中，黄豆、黑豆和豆叶碾磨得到混有豆渣的豆浆，然后对含有豆渣的豆浆过滤得到纯净的豆浆；步骤二：豆浆卤制，把步骤一得到的豆浆倒入锅中煮沸，然后焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，事先将凝固剂配制成水溶液，然后用勺子盛上凝固剂的水溶液在锅内划圈，并由外圈到内圈，让胆水均匀缓慢地与豆浆接触，直至豆浆开始变清澈形成沉淀的豆腐花；步骤三：豆腐包制，将豆腐花冷却，舀去豆腐花中多余的水分，再将豆腐花装入铺放了一层纱布的容器中，将纱布覆盖完豆腐花表面，在纱布上面放上重物将豆腐花压紧实，除去豆腐花中的多余水分形成豆腐；步骤四；豆腐准备，将整块的豆腐切成块状，并用洗净后的豆叶包裹在切块后的豆腐表面，形成包裹了豆叶的豆腐块；步骤五：焙灰，将植物燃烧形成的焙灰准备好；步骤六：在锅内铺放一层5cm厚的焙灰并将焙灰加热至80℃，然后放入豆腐块，再在豆腐块表面铺放一层10cm厚的焙灰，让豆腐块在锅内保持90分钟并间断地给锅加热，再翻炒豆腐块20分钟，最后拣出豆腐块去掉豆叶得到灰豆腐。在步骤一中使用黑豆和黄豆的混合豆子制作豆浆，由于纯黑豆制作的豆腐花很嫩但绵度不够，且由黑豆花得到的豆腐也比较嫩容易散，黄豆制作的豆腐花比较绵，但是黄豆制成的豆腐就比较老不易散，混合黄豆和黑豆制作的豆腐提高了纯黄豆制成豆腐的嫩度且保持了不易散的特性，而且黑豆增加了豆腐的营养；在制作豆浆时加入了豆叶，使制出来的豆腐混合了豆叶的清香豆味，让豆腐的豆味更浓烈。步骤二中将比例配好的胆水和水的混合物放在勺子内，让勺子在豆浆表面以螺旋圈形状缓慢地运动，在勺子运动过程中，胆水混合物溢出勺子与豆浆混合，螺旋圈运动的勺子让胆水与豆浆充分接触，每勺胆水溢出完之后继续舀另一勺的胆水进行此运动，直至豆浆中开始有沉淀的豆腐花，豆浆变清澈，以此比例的水与胆水的混合物缓慢与豆浆接触，能最大限度的得到豆腐花，因为胆水过多时豆浆沉淀得的豆腐花速度快，但是豆腐花较少，若胆水过少根本没法使豆浆沉淀得到豆腐花。步骤四中待炒制的豆腐块裹上豆叶，能让豆腐块在炒制时先炒干豆叶，让豆腐块吸收豆叶中的清香豆味，豆叶保护在炒制中的豆腐保持完整，不会破裂，豆叶还能在炒制豆腐块时将豆腐与焙灰隔离开，使炒制出来的豆腐表面的焙灰较少，在后续烹饪时清洗方便。步骤六中豆腐块表面裹了一层豆叶，炒制时需要加热焙制90分钟，豆叶首先焙干，豆腐中的水分会通过豆叶及其上的空隙流出到焙灰中，豆腐块下面的焙灰可避免焙干时豆腐块受热不均而焦糊，最后再翻炒豆腐块和焙灰20分钟，以保证豆腐块各部分的焙制程度一样。本方法的有益效果是：1.在豆腐炒制前，在豆腐表面裹一层豆叶，能防止豆腐在炒制过程中破裂，增加灰豆腐的成品，还能增加豆腐的豆叶清香味，更能将豆腐隔离焙灰，减少制得的灰豆腐表面的焙灰量，方便烹饪时的清洗；2.豆叶裹在豆腐表面进行焙灰处理，由于豆叶的透水性，豆腐内的水分可渗透过豆叶，不会影响豆腐的焙制，焙灰的温度还可以使豆叶的香味进入到豆腐中，增加豆腐的豆叶清香味；3.制备豆浆时加入了豆叶，增加了豆浆以及后续制作出来的豆腐的豆香味，提高了豆腐的品质；4.黑豆营养丰富，豆浆采用黄豆和黑豆压榨制得，黄豆与黑豆互补，提高了豆腐的嫩度，又补偿了纯黑豆制得豆腐太嫩而易碎的特点。进一步，所述步骤一中加入的豆叶为青色的豆叶。青色的豆叶比较嫩，黄色的豆叶主要是纤维，青色的豆叶叶绿素多，增加豆浆的清香味和豆味。进一步，所述步骤二中豆浆卤制时在锅内划圈的路径形平面成漩涡状。让胆水与豆浆从表面上充分接触，增加沉淀得到的豆腐花量，提高豆腐的产出。进一步，所述步骤四中豆叶裹在豆腐块表面由竹签固定。将豆腐块固定在豆叶里面，防止豆腐块在炒制过程中破损，在炒制时防止豆腐块表面粘太多的焙灰。进一步，所述步骤五中焙灰以重量比为3:2的金银花藤蔓和艾草燃烧制成。金银花藤蔓和艾草都是清热解毒的中草药，由金银花藤蔓和艾草的草木灰焙制得到的灰豆腐有清热的作用，艾草量少于金银花的量是防止艾草的气味过重而影响灰豆腐的口味。进一步，所述步骤六中放置豆腐块时要保持各块间有间隙。各豆腐块的间隙能保持豆腐块整体被包裹在焙灰中，使焙灰吸收豆腐块的水分更彻底。具体实施方式实施例一本实施例的灰豆腐的制作方法，包括以下过程：步骤一：把重量比为3:2的黄豆和黑豆混合放入温水中浸泡3小时，温水的温度为60℃，黄豆和黑豆的重量是2kg，再将黄豆和黑豆捞出水中并沥干多余水分，把黄豆和黑豆同时放入碾磨机中碾磨出豆浆，在碾磨豆子过程中加入青色嫩豆叶与豆子一起碾磨出豆浆，最后对碾磨出来的豆浆进行过滤除去豆浆中的豆渣；步骤二：将步骤一制得的豆浆放入锅中煮沸2分钟，然后焙火降温保持豆浆的温度且不再沸腾，使用卤水作为凝固剂，凝固剂中包括氯化镁、氯化钠和金属离子，将重量比为1:5的凝固剂和水配制成凝固剂的水溶液，使用勺子舀上凝固剂的水溶液，并让勺子在豆浆液面上缓慢地划圈，混合胆水液体在勺子运动过程中均匀撒到豆浆中，混合胆水液体与豆浆充分接触，到豆浆中有蛋白质沉淀形成豆腐花，豆浆液体清澈时停止撒胆水到豆浆中。步骤三：形成豆腐花后，将锅冷却30分钟，舀去豆腐花中多余的水分，再把豆腐花装入事先铺放了一层纱布的容器中，然后将纱布盖子容器表面，在纱布表面放置重物将豆腐花压紧实除去其中的大部分水分形成豆腐；步骤四：豆腐形成后，将容器中的豆腐切成块状，块状的豆腐足以包裹在豆叶中，用洗净后的豆叶包裹在豆腐块表面，用细竹签固定住豆叶以不散，形成包裹了豆叶的豆腐块；步骤五：将重量比例为3:2的金银花藤蔓和艾草燃烧形成焙灰，并将焙灰研磨细腻；步骤六：在焙烤锅底铺放一层5cm的焙灰并将焙灰加热到80℃，再放入裹好豆叶的豆腐块并保持豆腐块间有空隙，可以把豆腐层与焙灰层间隔放置，最上层的焙灰厚度为10cm，保持豆腐块状锅内焙制90分钟，90分钟后对豆腐块和焙灰进行炒制，炒制20分钟后拣出豆腐块得到灰豆腐。对比例一使用与实施例中相同重量的黄豆制成豆浆，并在与实施例中相同的熬制条件和相同的胆水配置情况下制得豆腐花，并使用与实施例中相同重量的重物且在相同时间内将豆腐花压紧实得到豆腐，将豆腐切成块直接放入与实施例相同的草木灰中焙制成灰豆腐。对比例二使用与实施例中相同重量的黑豆制成豆浆，并在与实施例中相同的熬制条本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种灰豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：原料浸泡制浆，将重量比为3:2的黄豆与黑豆混合物放在45℃的水中浸泡3小时，然后将豆叶和浸泡过的黄豆与黑豆一起加入碾磨机中，黄豆、黑豆和豆叶碾磨得到混有豆渣的豆浆，然后对含有豆渣的豆浆过滤得到纯净的豆浆；步骤二：豆浆卤制，把步骤一得到的豆浆倒入锅中煮沸，然后焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，事先将凝固剂配制成水溶液，然后用勺子盛上凝固剂的水溶液在锅内划圈，并由外圈到内圈，让胆水均匀缓慢地与豆浆接触，直至豆浆开始变清澈形成沉淀的豆腐花；步骤三：豆腐包制，将豆腐花冷却，舀去豆腐花中多余的水分，再将豆腐花装入铺放了一层纱布的容器中，将纱布覆盖完豆腐花表面，在纱布上面放上重物将豆腐花压紧实，除去豆腐花中的多余水分形成豆腐；步骤四；豆腐准备，将整块的豆腐切成块状，并用洗净后的豆叶包裹在切块后的豆腐表面，形成包裹了豆叶的豆腐块；步骤五：焙灰，将植物燃烧形成的焙灰准备好；步骤六：灰豆腐炒制，在锅内铺放一层5cm厚的焙灰并将焙灰加热至80℃，然后放入豆腐块，再在豆腐块表面铺放一层10cm厚的焙灰，让豆腐块在锅内保持90分钟并间断地给锅加热，再翻炒豆腐块20分钟，最后拣出豆腐块去掉豆叶得到灰豆腐。...

【技术特征摘要】
1.一种灰豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：原料浸泡制浆，将重量比为3:2的黄豆与黑豆混合物放在45℃的水中浸泡3小时，然后将豆叶和浸泡过的黄豆与黑豆一起加入碾磨机中，黄豆、黑豆和豆叶碾磨得到混有豆渣的豆浆，然后对含有豆渣的豆浆过滤得到纯净的豆浆；步骤二：豆浆卤制，把步骤一得到的豆浆倒入锅中煮沸，然后焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，事先将凝固剂配制成水溶液，然后用勺子盛上凝固剂的水溶液在锅内划圈，并由外圈到内圈，让胆水均匀缓慢地与豆浆接触，直至豆浆开始变清澈形成沉淀的豆腐花；步骤三：豆腐包制，将豆腐花冷却，舀去豆腐花中多余的水分，再将豆腐花装入铺放了一层纱布的容器中，将纱布覆盖完豆腐花表面，在纱布上面放上重物将豆腐花压紧实，除去豆腐花中的多余水分形成豆腐；步骤四；豆腐准备，将整块的豆腐切成块状，并用洗净后的豆叶包裹在切块后的豆腐表面，形成包裹了豆叶的豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖金容，
申请(专利权)人：重庆市川瑞俞厨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50