一种肉豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种肉豆腐及其制备方法，涉及豆制品加工领域。一种肉豆腐的制备方法，山药、青稞等辅料磨成浆，浆液酶解发酵得到发酵液。将0～10℃的发酵液和大豆蛋白粉混合后进行斩拌，再加入食用油、调味剂、辅料、TG酶进行斩拌得豆腐半成品。将鲜肉制成肉糜后高压蒸煮得到肉泥，肉泥与豆腐半成品混合斩拌后冷冻成型制得肉豆腐。此制备方法简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够同时将山药等辅料的营养成分充分融入豆腐中，提高豆腐的营养价值，且保证豆腐优良的风味和口感。同时在豆腐中添加肉泥，营养更为全面均衡，易咀嚼，食用方便。制得的肉豆腐营养丰富，富含动物蛋白、植物蛋白以及多种营养因子，营养美味。

Meat bean curd and preparation method thereof

The invention provides a meat bean curd and a preparation method thereof, which relates to the processing field of bean products. The invention relates to a method for preparing meat bean curd, such as yam, highland barley and other auxiliary materials, which are ground into slurry, and ferment liquid is obtained by enzymolysis and fermentation. After mixing 0~10 DEG of fermented liquid and soybean protein powder, chopping and mixing, then adding edible oil, flavoring agent, auxiliary material and TG enzyme, chopping and mixing to obtain semi-finished products of bean curd. The meat into meat paste after autoclaving by minced meat, minced meat and tofu semi-finished mixed after chopping molded meat frozen tofu. The preparation method is simple, easy to operate, suitable for large-scale production, and can also be nutritional components of yam and other accessories are fully integrated into the tofu, improve the nutritional value of bean curd, and ensure excellent flavor and taste of tofu. Meanwhile, the meat paste is added in the bean curd to make the nutrition more comprehensive, balanced, easy to chew and convenient to eat. The meat tofu is rich in nutrition, rich in animal protein, vegetable protein and a variety of nutritional factors, nutritious and delicious.

【技术实现步骤摘要】
一种肉豆腐及其制备方法
本专利技术涉及豆制品加工领域，且特别涉及一种肉豆腐及其制备方法。
技术介绍
豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，历史悠久，含有丰富的营养，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，是中国各大菜系中都有的一道美食，深受广大人民群众的喜爱。目前的豆腐加工技术主要为传统豆腐的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制等步骤，工艺复杂，人工成本高，而且产生的废水量大，不利于环保。同时，目前的豆腐口味单一，而且长期过量食用，会导致人体摄入过多的植物蛋白质，造成体内生成的氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康，不满足人们日益增长的对口味丰富、营养健康的食品的追求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种肉豆腐的制备方法，此制备方法工艺简单，容易操作，适宜规模化生产，在豆腐加工过程中添加鲜肉以及富含膳食纤维的多种辅料。本专利技术的另一目的在于提供一种肉豆腐，此肉豆腐营养丰富，富含动物蛋白和大豆植物蛋白，还富含有山药等辅料的营养元素，营养美味。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提出一种肉豆腐的制备方法，其包括以下步骤：将辅料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，对浆液进行糊化后酶解得到酶解液，将酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液，其中，辅料包括山药、红薯、青稞以及荞麦；将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的发酵液混合进行斩拌得豆腐初品；将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味剂、40～80重量份的淀粉、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品；将20～40重量份的鲜肉制成肉糜后，将肉糜腌制后经高压蒸煮得到肉泥，将肉泥与豆腐半成品混合后进行斩拌，然后冷冻成型制得肉豆腐。本专利技术提出一种肉豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。本专利技术实施例的肉豆腐及其制备方法的有益效果是：山药、红薯、青稞和荞麦等辅料中富含营养素，且具有多种生理活性功能，青稞可降血脂、降胆固醇、抗癌等；荞麦可预防心血管疾病等；山药有补脾胃、长肌肉、益肺肾等温补滋养作用；红薯有健脾、补虚、益气之功能。通过将上述辅料磨浆后进行酶解发酵后得到的发酵液作为豆腐的制备用水，使豆腐中富含多种营养因子，同时使豆腐的口感更佳。酶解和发酵工序，可以解决青稞、荞麦口感差、消化吸收率低等问题，进一步增强豆腐的营养保健价值。在豆腐中添加高温蒸煮制得的肉泥，一方面是增加豆腐的口感，使豆腐产生浓郁的炖肉香味；另一方面在于肉泥中富含丰富的动物蛋白。动物蛋白是一种优质蛋白，其含有的必需氨基酸种类齐全，比例合理，比一般的植物蛋白更容易消化、吸收和利用，营养价值更高。此外，先将鲜肉制成肉糜再进行高压蒸煮，使得肉的口感软烂可口，能够使肉豆腐形成均一的口感，同时能够有效去除豆腥味等不良风味，制得的豆腐既有山药、青稞等植物的清香还兼具肉类的鲜香。以大豆蛋白粉为生产豆腐的原料，有别于传统豆腐生产工艺，制备方法更为简单、更容易操作，适宜工业化规模生产。在斩拌时，加入了发酵液、大豆蛋白粉、食用油、调味剂和淀粉，在不同的阶段加入不同的原料，使其在斩拌时入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的肉豆腐及其制备方法进行具体说明。本专利技术实施例提供的一种肉豆腐的制备方法，包括以下步骤：将辅料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液。对浆液进行糊化后酶解得到酶解液。将酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液。其中，辅料包括山药、红薯、青稞以及荞麦。山药中富含大量蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。山药中含有的薯蓣皂是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效，新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化和吸收。现代研究表明，山药有补脾胃、长肌肉、益肺肾等温补滋养作用，也有利于治脾虚腹泻、精神倦怠、四肢无力。红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙、钾等矿物元素、亚油酸、胡萝卜素、食用纤维、粘液蛋白等。红薯有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效。同时还具有抗癌、预防肺气肿、抗糖尿病等作用。青稞是禾本科大麦属植物，我国青稞资源丰富。青稞的蛋白质、维生素和矿物质含量较高，脂肪含量较低，其营养成分符合现代高蛋白、高维生素、高纤维和低脂肪的饮食结构需求。青稞含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸种类齐全。青稞含有铁、铜、锌、锰、钼、钙、钾、钠、镁、硒、铬、磷12种微量元素，可补充人体每日的需求，协调机体生理代谢，促进身体健康。此外，青稞还含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚类物质、不饱和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有较高的营养和保健价值。研究发现，青稞具有降血脂、降血胆固醇、降血糖、抗感染、调节免疫及抗癌等多种药理活性。荞麦是蓼科荞麦属的植物，我国荞麦资源丰富，产量居世界第二位。荞麦营养价值高，不仅含有丰富的蛋白质，还富含维生素、矿物质、膳食纤维和不饱和脂肪酸。此外，荞麦还含有黄酮类化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血压、降血糖、降血胆固醇、预防心血管疾病的功效。将上述几种辅料经磨浆、糊化、酶解、发酵得到发酵液，减少辅料中的抗营养因子，便于吸收消化，同时解决口感粗糙的问题，不影响豆腐的嫩滑度，还可以极大地改善豆腐的口感和丰富，减少豆腐的豆腥味，增加豆腐的口感，特别是当豆腐进行进一步烹调时，会使豆腐产生浓郁的山药香味、红薯香味等，风味和口感更佳。在发酵过程中，不仅保留了原有的营养成分，更增加了益生元成分，提高了氨基酸、膳食纤维的含量，营养价值更高。优选地，山药、荞麦、燕麦和大麦的重量比为20：7～10：25～35：5～10，该配比下，产品的口感更佳。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，浆液糊化的条件为50～65℃下糊化30～45min。辅料所选用的原料均含有大量的淀粉，淀粉一般不溶于水，在水中成为乳状悬浮液。浆液在50～65℃下糊化30～45min得到均匀的糊状物。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，浆液的酶解过程为：按重量比100:0.5～0.8将糊化后的浆液与α-淀粉酶混合，在50～70℃下酶解60～90min得到酶解液。该酶解条件，能够使浆液中的淀粉充分酶解成葡萄糖、麦芽糖等，保证后续的发酵过程。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，浆液酶解后，将酶解液在120～125℃下高压灭菌10～15min后，接种乳酸菌进行发酵。乳酸菌能够利用碳水化合物产生大量的乳酸。乳酸菌本身还能调节人体的胃肠道功能，增强人体免疫力、抗肿瘤等作用。酶解液经过乳酸菌发酵后，能够改善酶解液的风味和口感，提高营养物质的吸收消化率，增加氨基酸、膳食纤维等物质的含量，并生成某些生理活性物质，增强产品的保本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将辅料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，对所述浆液进行糊化后酶解得到酶解液，将所述酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液，其中，所述辅料包括山药、红薯、青稞以及荞麦；将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的所述发酵液混合进行斩拌得豆腐初品；将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味剂、40～80重量份的淀粉、0.1～0.25重量份TG酶与所述豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品；将20～40重量份的鲜肉制成肉糜后，将所述肉糜腌制后经高压蒸煮得到肉泥，将所述肉泥与所述豆腐半成品混合后进行斩拌，然后冷冻成型制得肉豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种肉豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将辅料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，对所述浆液进行糊化后酶解得到酶解液，将所述酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液，其中，所述辅料包括山药、红薯、青稞以及荞麦；将100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL与0～10℃的所述发酵液混合进行斩拌得豆腐初品；将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味剂、40～80重量份的淀粉、0.1～0.25重量份TG酶与所述豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品；将20～40重量份的鲜肉制成肉糜后，将所述肉糜腌制后经高压蒸煮得到肉泥，将所述肉泥与所述豆腐半成品混合后进行斩拌，然后冷冻成型制得肉豆腐。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆腐半成品和所述肉泥斩拌后还包括以下步骤：将带有所述肉泥的所述豆腐半成品灌入用于使所述豆腐半成品成型的模具的容腔中，将所述豆腐半成品进行冷冻成型后脱模得到所述肉豆腐。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在将所述豆腐半成品灌入所述容腔之前，先在所述模具的围成所述容腔的内壁上形成一层冰壳，再灌入...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕星宇，
申请(专利权)人：重庆凰巢实业有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50