一种植物奶的制作方法技术

本发明专利技术是以大豆为原料，经脱豆腥及乳化工艺处理制成的植物奶．其色，香，味与营养成分都与牛奶相接近．而且植物奶不含胆固醇和乳糖，特别适宜心血管病人及有乳糖过敏反应的人饮用．若在浆液中加入不同香料，就可以制得各种果味的植物奶．（*该技术在2005年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于一种新型的植物奶的制作方法，从色、香、味和营养成分看，与牛奶类似。它是以大豆为原料，经脱豆腥及乳化等工艺处理制成的。由于大豆本身营养丰富，再加上工艺上的特殊处理，制得的植物奶在色、香、味和营养方面都与牛奶类似。而且植物奶不含胆固醇和乳糖，对心血管病人及有乳糖过敏反应的人特别适用。现有的豆乳饮料以日本居多。如日本公开特许公报昭59-179043，介绍了一种脱臭豆乳的制造法;昭59-179033，介绍了一种豆乳饮料制造方法;昭52-125667，介绍了一种豆浆粉的制造法等等。这些豆乳饮料制作过程中都要经过脱豆腥味这一工序。脱豆腥味的方法很多，如加热法，用100～160℃的饱和蒸汽对大豆进行喷射;将大豆压偏或粗碎，进行蒸汽加热;大豆磨碎后初步加热，然后浆渣分离对豆乳再用100～120℃温度加热等。加热可使酶失活，就不致于使油脂进行氧化分解产生豆腥味，还有化学方法，如昭52-125667，介绍一种豆浆粉的制作，脱豆腥味的方法就是在磨碎时加入碳酸氢钠的溶液。除此之外，还有蛋白质分离法、发酵法等。发酵法、蛋白质分离法都比较复杂，不便于目前普及推广。本专利技术的目的在于开发利用丰富的大豆资源，研制一种新的植物奶，而不是一般豆乳饮料，以弥补市场牛奶不足，并满足一些喝牛奶过敏和高胆固醇血脂人的需要。-->本专利技术的要点工艺流程：原料大豆→精选→浸泡→研磨→浆渣分离→浆液→酶钝化→调配→细化→均质乳化→杀菌→冷却→无菌罐→分装→贮藏。脱豆腥试验：精选好的大豆以1∶3的比例浸泡于脱腥剂（碳酸氢钠）的水溶液中，水温18～20℃，浸泡12～16时，后冲洗干净，随之再用脱腥剂热溶液（75～85℃）浸泡一小时。接着用清水冲洗干净，待磨。这种脱豆腥的方法好处在于是整粒大豆浸泡在脱腥剂溶液中，后经两次冲洗，可减少植物奶因加入碳酸氢钠而引起的异味。脱腥后的大豆以1∶6兑清水于砂轮磨中研磨，后经浆渣分离机制得浆液。浆液经酶钝化装置再次脱豆腥味，此时浆温保持在90～95℃，加热40分钟。浆液在调制罐内加入配制好的乳化剂、稳定剂、糖等，使浆液形成暂时稳定的乳浊液。随之将乳浊液用泵打入胶体磨进行细化和乳化。初步形成稳定的乳状液。乳状液进一步打入均质机，以180kg/cm2以上压力进行均质乳化，使之形成与牛奶相近的植物奶。植物奶的杀菌处理：120～135℃，4～5秒钟。植物奶的配方是：大豆浆100，植物油0.9～1.0，乳化剂（单甘酯）0.3～0.4，脱腥剂（碳酸氢钠）0.3～0.6，稳定剂（海藻酸钠）0.1，蔗糖5.0，香料适量。-->植物奶的物理性质及营养成分与牛奶比较物理性质测定：营养分析（常规法）每100ml奶的含量氨基酸测定：测定项目    每ml样品中含量mg    备註植物奶    资料值赖氨酸    0.0019    0.0023    1、测定结果全组氨酸    0.0008    0.0010    部稍有偏低，估计是氨    0.0020    取样水解或稀释时精氨酸    0.0024    0.0031    造成的误差。天冬氨酸    0.0026苏氨酸    0.0009    0.0016丝氨酸    0.0012-->谷氨酸    0.0044脯氨酸    0.0014甘氨酸    0.0009丙氨酸    0.0010胱氨酸缬氨酸    0.0010    0.0018蛋氨酸    0.0001    0.0004异亮氨酸    0.0010    0.0016亮氨酸    0.0017    0.0036络氨酸    0.0005苯丙氨酸    0.0012    0.0018合计    0.0250本专利技术优点在于：从感观看，植物奶的色乳白，无豆腥味，无分层、沉淀现象;从营养角度看与牛奶相接近，并且不含胆固醇和乳糖，特别适宜心血管患者和饮用牛奶有过敏症的人饮用。而且植物奶的成本低，每斤大豆可出奶9～10斤，每公斤植物奶三角捌分到四角。若加入不同香料可制成各种果味的植物奶，适合不同口味人饮用。实施例：将1kg大豆加入0.3～0.6%的脱腥剂水溶液3l，浸泡温度控制在（18～20℃）12～16小时，然后放水冲洗，随之-->再用0.3～0.6%的脱腥剂热溶液（75～85℃）3l浸烫一小时后放水冲洗，浸泡好的大豆加水6～8l研磨，豆糊用滤浆机进行浆渣分离，制取豆浆。豆浆在90～95℃条件下加热40分钟，使酶钝化，再次去除豆腥味。随之添加糖、稳定剂、乳化剂等辅料进行调制，继而进入胶体磨、均质机乳化，得到似牛奶的植物奶液。紧接着将此液进行高温短时（120～135℃），4～5秒杀菌。冷却后注入无菌罐。这样制得的奶在色、香、味、形上与牛奶类似，其固形物含量在8.74～10.66之间，卫生检验完全符合食品卫生要求。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆为原料制作植物奶的方法。其特征在于大豆整粒浸泡在脱腥剂溶液中，后粉碎、甩浆，浆液经过均质乳化后制成与牛奶类似的植物奶，植物奶原料配方：大豆浆１００，植物油０．９～１．０，乳化剂：单甘酯０．３～０．４脱腥剂：碳酸氢钠０．３～０．６ ，稳定剂：海藻酸钠０．１，蔗糖５．０，香料适量。

【技术特征摘要】
1、一种大豆为原料制作植物奶的方法。其特征在于大豆整粒浸泡在脱腥剂溶液中，后粉碎、甩浆，浆液经过均质乳化后制成与牛奶类似的植物奶，植物奶原料配方：大豆浆100，植物油0.9～1.0，乳化剂：单甘酯0.3～0.4脱腥剂：碳酸氢钠0.3～0.6，稳定剂：海藻酸钠0.1，蔗糖5.0，香料适量。2、根据权利要求1所述的植物奶制作方法，其特征在于大豆以1∶3的比例浸泡于脱腥剂溶液中水温18～20℃，1...

【专利技术属性】
技术研发人员：程修川，
申请(专利权)人：北京市食品研究所，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]