竹笋膳食纤维豆腐的制作方法及其产品技术

本发明专利技术涉及一种竹笋膳食纤维豆腐的制作方法及其产品，其制备方法简单，通过以竹笋加工中的废弃物为原料，运用多种现代食品高新技术，经复合酶解、超微粉碎等工艺制备出高纯度的竹笋膳食纤维，辅以葡萄糖酸内酯作为凝固剂，制成含有竹笋膳食纤维的豆腐产品；其制得的产品为方块状(10cm×10cm×10cm)，呈乳白色，表面光滑美观，色泽均匀一致；硬度适中，弹性合格，口感嫩滑，具有竹笋特有的香味，无其他异味。具有良好的市场开发前景。

Method for making bamboo shoot dietary fiber bean curd and product thereof

The invention relates to a preparation method of bamboo shoot dietary fiber tofu and its products, its preparation method is simple, with the bamboo processing wastes as raw materials, the use of a variety of modern high-tech food, by compound enzymatic hydrolysis, superfine crushing and other preparation process of high purity of bamboo shoot dietary fiber, supplemented by gluconic acid lactone as coagulant containing, made of bamboo shoot dietary fiber tofu products; the prepared product is square shaped (10cm * 10cm * 10cm), milky white, smooth surface, uniform color; moderate hardness, elastic qualified, smooth taste, with bamboo flavor, no other smell. Have a good market development prospects.

【技术实现步骤摘要】
竹笋膳食纤维豆腐的制作方法及其产品
本专利技术属于食品加工领域，涉及竹笋膳食纤维豆腐的制作方法，还涉及由该方法制得的产品。
技术介绍
膳食纤维作为调节机体功能的“第七类营养素”已引起世界各国营养学家的广泛关注和普遍重视。大量研究表明，膳食纤维具有调节肠道菌群、防治冠心病、降低血压、降低血糖、抗癌作用、减肥作用等多种生理功能，是维持人体健康所不可缺少的物质。因此，提高饮食中膳食纤维的摄入量对人体健康十分有益。研究发现，竹笋膳食纤维具有较好的持水性、溶胀性、吸附性等理化特性，以及促消化、降胆固醇、改善肠道健康等生理活性功能，是一种极具开发潜力的膳食纤维资源。此外，由于竹笋膳食纤维具有的独特生理功能和改善质构作用，目前已经作为主要食品组分广泛的应用于肉丸、法兰克福香肠、果酱、饼干、饮料等食品中。豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品。长期以来以其口感细腻润滑、风味独特、制作工艺简单、食用方便的特点深受国民甚至世界人民的青睐，是人们心目中高蛋白、低脂肪、低热量、零胆固醇的理想绿色食品。豆腐不仅品种齐全，花样繁多，而且营养丰富。豆腐富含优质蛋白质(蛋白质含量堪比鱼肉中蛋白质含量)，人体必需的八种氨基酸样样俱全且含量丰富，豆腐所含八种必需氨基酸比例是植物性食物中最合理、最接近人体所需比例的，将其与玉米、小麦等蛋白质混合食用，可以通过蛋白质的互补作用，更加提高大豆蛋白质的营养价值，所以大豆蛋白质是植物蛋白质中营养价值最高的蛋白质，素有“植物肉”之美誉；豆腐中人体所必需脂肪酸的亚油酸、亚麻酸等含量也较多，不含胆固醇，并可以降低人体血液中胆固醇含量，可以防止动脉粥样硬化，有效预防心血管病、肥胖等病，也是减肥一族的最佳选择；豆腐中还含有大量矿质元素和维生素；豆腐中的大豆异黄酮、大豆皂甙、卵磷脂等营养物质，具有改善内分泌，消除活性氧和体内自由基，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持光滑润泽、富有弹性等特殊生理功能。另外，豆腐还含有多种醇类、醛类、酯类、酮类等多种挥发性风味物质，使豆腐具有独特的风味。中医认为，常食豆腐，有益中和气、生津润燥、清热解毒、消渴解酒等功效，还可以防治呼吸道及消化道疾病，对身体益处很多。在一般的豆腐生产中，大豆里的膳食纤维都以豆渣的形式被除去。因此目前的豆腐产品中大都缺乏膳食纤维，不符合膳食平衡的要求。以豆腐这一健康食品作为载体，在不破坏豆腐食用品质的前提下向其中添加膳食纤维，不仅能够使广大消费者在食用豆腐的同时增加膳食纤维摄入量，还能够提高豆腐的营养价值并且丰富其产品种类，特别是对人体健康有重要意义。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种竹笋膳食纤维豆腐的制作方法，该方法工艺简单，以竹笋加工中的废弃物为原料，运用多种现代食品高新技术，经复合酶解、超微粉碎等工艺制备出高纯度的竹笋膳食纤维，辅以葡萄糖酸内酯作为凝固剂，制成含有竹笋膳食纤维的豆腐产品；本专利技术的目的之二在于提供由该制作方法制得的竹笋膳食纤维豆腐。为达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：竹笋膳食纤维豆腐的制作方法，包括如下步骤：(1)制备竹笋膳食纤维超微粉：以竹笋下脚料为原料，切成长5～8cm、宽2～3cm、厚0.5～0.8cm的片状，在沸水中漂烫5～10min，沥干，然后置于60～70℃温度条件下干燥18～24h，粉碎并过60～80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉；接着将所得竹笋膳食纤维粗粉按料液质量体积比1:40(g/ml)与水混合，然后加入相当于竹笋膳食纤维粗粉质量0.4～0.6％的复合酶，在pH值5.5～6.5、酶解温度50～70℃的条件下酶解60～120min；酶解完毕于95℃灭酶活10min，抽滤至干，滤渣用过氧化氢溶液脱色，过滤，滤渣用水洗净，再用无水乙醇洗涤3～5次，干燥，超微粉碎至平均粒径为10～20μm，得竹笋膳食纤维超微粉；所述复合酶为α-淀粉酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物；(2)将步骤(1)所得竹笋膳食纤维超微粉与大豆分离蛋白和水混合，使大豆分离蛋白质量百分比为4％～6％(w/w)、膳食纤维质量百分比为0.25％～1.00％(w/w)，然后在磁力搅拌60～90min后在70～90℃水浴加热条件下再磁力搅拌30～60min，使大豆蛋白充分变性，冷却至18～25℃，然后加入葡萄糖酸内酯至样品中葡萄糖酸内酯的质量分数为0.5％～0.6％，再磁力搅拌1～3min，然后将样品密封后放入70～90℃水浴锅中静置使样品形成凝胶，随后取出并冰浴冷却使凝胶温度为18～25℃后，放入4℃冰箱中过夜，取出后切分，制得含有竹笋膳食纤维的豆腐产品。本专利技术步骤(1)中，所述复合酶为α-淀粉酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶质量比为3：1：1的混合物。本专利技术步骤(1)中，所述酶解条件是pH值5.0、酶解温度55℃条件下酶解90min。本专利技术步骤(1)中，所述复合酶的加入量相当于竹笋膳食纤维粗粉质量0.5％。本专利技术步骤(1)中，所述灭酶是在95℃条件下灭酶10min。本专利技术步骤(1)中，所述过氧化氢溶液的质量分数为15％。本专利技术中，步骤(2)中，将步骤(1)所得竹笋膳食纤维超微粉与大豆分离蛋白和水混合，使大豆分离蛋白质量百分比为5％(w/w)、膳食纤维质量百分比为0.5％(w/w)，然后在磁力搅拌60min后在80℃水浴加热条件下再磁力搅拌30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至18～25℃，然后加入葡萄糖酸内酯至样品中葡萄糖酸内酯的质量分数为0.58％，再磁力搅拌1min，然后将样品密封后放入80℃水浴锅中静置使样品形成凝胶，随后取出并冰浴冷却使凝胶温度为18～25℃后，放入4℃冰箱中过夜，取出后切分，制得含有竹笋膳食纤维的豆腐产品。2、所述竹笋膳食纤维豆腐的制作方法制得的竹笋膳食纤维豆腐。本专利技术的有益效果在于：本专利技术公开了竹笋膳食纤维豆腐的制作方法，通过将竹笋膳食纤维添加到大豆蛋白中制备豆腐的方法，原料易得，可以利用竹笋或清水笋的下脚料，实现变废为宝，现代豆腐中基本不含膳食纤维，缺乏人体所需的营养素，两者结合为竹笋加工废弃物的利用及新型营养食品的开发提供了一条新的思路；并且工艺简单，反应温和，条件可控，产品质量高；其制得的产品为方块状(10cm×10cm×10cm)，呈乳白色，表面光滑美观，色泽均匀一致；硬度适中，弹性合格，口感嫩滑，具有竹笋特有的香味，无其他异味。具有良好的市场开发前景。附图说明为了使本专利技术的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本专利技术提供如下附图进行说明：图1为竹笋膳食纤维豆腐。具体实施方式下面将结合附图，对本专利技术的优选实施例进行详细的描述。实施例1竹笋膳食纤维豆腐的制作方法，包括如下步骤：(1)取鲜竹笋原料2kg，去壳，将其切成6cm×3cm×0.8cm的片状，在沸水中漂烫10min，沥干，然后用鼓风干燥箱在65℃条件下干燥20h，再用植物组织捣碎机粉碎并过80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉，所得竹笋膳食纤维粗粉中总膳食纤维含量约为35％；将所得竹笋膳食纤维粗粉用复合酶进行水解，其中复合酶为α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶按质量比值3：1：1配制而成，水解时，准确称取50g竹笋膳食纤维粗粉，加入2000mL去离子水，调节溶液pH值为5.5，加入复合酶质量分数0.5％，在55℃的温度下水解90min，水解完成后本文档来自技高网...

【技术保护点】
竹笋膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备竹笋膳食纤维超微粉：以竹笋下脚料为原料，切成长5～8cm、宽2～3cm、厚0.5～0.8cm的片状，在沸水中漂烫5～10min，沥干，然后置于60～70℃温度条件下干燥18～24h，粉碎并过60～80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉；接着将所得竹笋膳食纤维粗粉按料液质量体积比1:40(g/ml)与水混合，然后加入相当于竹笋膳食纤维粗粉质量0.4～0.6％的复合酶，在pH值5.5～6.5、酶解温度50～70℃的条件下酶解60～120min；灭酶后抽滤至干，滤渣用过氧化氢溶液脱色，过滤，滤渣用水洗净，再用无水乙醇洗涤3～5次，干燥，超微粉碎至平均粒径为10～20μm，得竹笋膳食纤维超微粉；所述复合酶为α‑淀粉酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物；(2)将步骤(1)所得竹笋膳食纤维超微粉与大豆分离蛋白和水混合，使大豆分离蛋白质量百分比为4％～6％、膳食纤维质量百分比为0.25％～1.00％，然后在磁力搅拌60～90min后在70～90℃水浴加热条件下再磁力搅拌30～60min，使大豆蛋白充分变性，冷却至18～25℃，然后加入葡萄糖酸内酯至样品中葡萄糖酸内酯的质量分数为0.5％～0.6％，再磁力搅拌1～3min，然后将样品密封后放入70～90℃水浴锅中静置使样品形成凝胶，随后取出并冰浴冷却使凝胶温度为18～25℃后，放入4℃冰箱中过夜，取出后切分，制得含有竹笋膳食纤维的豆腐产品。...

【技术特征摘要】
1.竹笋膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备竹笋膳食纤维超微粉：以竹笋下脚料为原料，切成长5～8cm、宽2～3cm、厚0.5～0.8cm的片状，在沸水中漂烫5～10min，沥干，然后置于60～70℃温度条件下干燥18～24h，粉碎并过60～80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉；接着将所得竹笋膳食纤维粗粉按料液质量体积比1:40(g/ml)与水混合，然后加入相当于竹笋膳食纤维粗粉质量0.4～0.6％的复合酶，在pH值5.5～6.5、酶解温度50～70℃的条件下酶解60～120min；灭酶后抽滤至干，滤渣用过氧化氢溶液脱色，过滤，滤渣用水洗净，再用无水乙醇洗涤3～5次，干燥，超微粉碎至平均粒径为10～20μm，得竹笋膳食纤维超微粉；所述复合酶为α-淀粉酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物；(2)将步骤(1)所得竹笋膳食纤维超微粉与大豆分离蛋白和水混合，使大豆分离蛋白质量百分比为4％～6％、膳食纤维质量百分比为0.25％～1.00％，然后在磁力搅拌60～90min后在70～90℃水浴加热条件下再磁力搅拌30～60min，使大豆蛋白充分变性，冷却至18～25℃，然后加入葡萄糖酸内酯至样品中葡萄糖酸内酯的质量分数为0.5％～0.6％，再磁力搅拌1～3min，然后将样品密封后放入70～90℃水浴锅中静置使样品形成凝胶，随后取出并冰浴冷却使凝胶温度为18～25℃后，放入4℃冰箱中过夜，取出后切分，制得含有竹笋膳食纤维的豆腐产品。2.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑炯，代曜伊，曾瑞琪，张甫生，阚建全，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：重庆,50