一种豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种豆腐及其制备方法，涉及豆制品加工技术领域。一种豆腐的制备方法：青稞、荞麦、燕麦以及大麦磨成浆，将浆液进行酶解发酵得到发酵液。将0～10℃的发酵液和大豆蛋白粉混合后进行斩拌得豆腐初品。再加入食用油、调味剂、第二辅料、TG酶与豆腐初品进行斩拌得豆腐半成品。将豆腐半成品于0～5℃冷藏4～24h制得豆腐。此制备方法简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够同时将青稞等作物的营养成分充分融入豆腐中，提高豆腐的营养价值，且保证豆腐优良的风味和口感。通过食用豆腐即可获得青稞等作物的营养，改变人们食用青稞等作物的方式，食用十分方便，兼具营养和美味功能。

Bean curd and preparation method thereof

The invention provides a bean curd and a preparation method thereof, which relates to the technical field of bean product processing. The invention relates to a method for preparing bean curd: highland barley, buckwheat, oat and barley are ground into slurry, and the slurry is fermented by enzymolysis to obtain fermentation liquid. After mixing 0~10 DEG of fermented liquid and soybean protein powder, chopped bean curd can be chopped. Then add edible oil, flavoring agents, second auxiliary materials, TG enzymes and tofu raw products chopped to mix tofu semi-finished products. The bean curd semi-finished product is frozen at 0~5 DEG C for 4 ~ 24h to make tofu. The preparation method is simple, easy to operate, suitable for large-scale production, and can also be nutrition of barley and other crops are fully integrated into the tofu, improve the nutritional value of bean curd, and ensure excellent flavor and taste of tofu. By eating bean curd, the nutrition of the highland barley and other crops can be obtained, and the way of eating the crops such as highland barley can be changed, and the food is very convenient, and has the functions of nutrition and delicacy.

【技术实现步骤摘要】
一种豆腐及其制备方法
本专利技术涉及豆制品加工领域，且特别涉及一种豆腐及其制备方法。
技术介绍
除了人们日常食用的大米、面粉外，我国盛产其他的粮食作物，如青稞、荞麦、大麦等。这些粮食作物的营养价值以及对人体的保健功效要远高于大米和面粉。例如，青稞的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质含量较高，脂肪含量较低，其营养成分符合现代高蛋白、高维生素、高纤维和低脂肪的饮食结构需求。青稞还含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚类物质、不饱和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有极强的保健功效。但是这些粮食作物因其口感粗糙，煮制时间较长，食用不方便，不容易消化，很少出现在人们的餐桌上。豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，历史悠久，含有丰富的营养，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，在中国各大菜系中都有的一道美食，深受广大人民群众的喜爱。专利技术人研究发现，将青稞、荞麦、大麦等不经常食用的作物与人们经常食用的食品有机结合，能够增加人们对青稞等作物的摄入，兼顾口感和营养的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种豆腐的制备方法，此制备方法工艺简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够将青稞、大麦、荞麦等与豆腐有机结合，营养全面。本专利技术的另一目的在于提供一种豆腐，此豆腐营养丰富，能够充分利用青稞等作物的营养，食用方便，口感细腻，满足人们营养和美味的双重需求。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提出一种豆腐的制备方法包括以下步骤：将第一辅料按料液比1:70～100g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，对浆液进行糊化后酶解得到酶解液，将酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液，其中，第一辅料包括青稞、荞麦、燕麦以及大麦。将1000～2000重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉混合后进行斩拌得豆腐初品。将45～80重量份的食用油、5～15重量份的调味剂、40～80重量份的第二辅料、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品。将豆腐半成品于0～5℃冷藏4～24h后制得豆腐。本专利技术提出一种豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。本专利技术实施例的豆腐及其制备方法的有益效果是：青稞、荞麦、燕麦以及大麦等作物富含营养素，如氨基酸、微量元素、膳食纤维等。且具有一定的保健功效，青稞可降血脂、降胆固醇、抗癌等；荞麦可预防心血管疾病等；燕麦能够帮助延缓细胞衰老等；大麦可增强体力、保护呼吸系统等。本专利技术以上述作物磨浆后进行酶解发酵后得到的发酵液作为豆腐的制备用水，将青稞等作物与豆腐的生产有机的结合起来，改变人们食用青稞等作物的方式，食用十分方便，增加人们对青稞等作物的食用频率和食用量。同时，通过酶解和发酵工序，解决青稞等作物口感差、消化吸收率低等问题，进一步增强豆腐的营养保健价值。此外，以大豆蛋白粉为生产豆腐的原料，有别于传统豆腐生产工艺，制备方法更为简单、更容易操作，适宜工业化规模生产。将青稞等作物的发酵液与大豆蛋白粉进行混合斩拌，保证青稞等作物的味道充分融合进豆腐中，保证豆腐的风味和口感。在斩拌时过程中，加入食用油、调味剂等，使其在斩拌时入味。通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的豆腐及其制备方法进行具体说明。本专利技术实施例提供的一种豆腐的制备方法，其包括以下步骤：一种豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将第一辅料按料液比1:70～100g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液。对浆液进行糊化后酶解得到酶解液。将酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液。其中，第一辅料包括青稞、荞麦、燕麦以及大麦。青稞是禾本科大麦属植物，我国青稞资源丰富。青稞的蛋白质、维生素和矿物质含量较高，脂肪含量较低，其营养成分符合现代高蛋白、高维生素、高纤维和低脂肪的饮食结构需求。青稞含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸种类齐全。青稞含有铁、铜、锌、锰、钼、钙、钾、钠、镁、硒、铬、磷12种微量元素，可补充人体每日的需求，协调机体生理代谢，促进身体健康。此外，青稞还含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚类物质、不饱和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有较高的营养和保健价值。研究发现，青稞具有降血脂、降血胆固醇、降血糖、抗感染、调节免疫及抗癌等多种药理活性。荞麦是蓼科荞麦属的植物，我国荞麦资源丰富，产量居世界第二位。荞麦营养价值高，不仅含有丰富的蛋白质，还富含维生素、矿物质、膳食纤维和不饱和脂肪酸。此外，荞麦还含有黄酮类化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血压、降血糖、降血胆固醇、预防心血管疾病的功效。燕麦是禾本科植物，在我国多个地区均有种植。燕麦的营养价值高，富含蛋白质、微量元素、维生素和膳食纤维等，能促进肠胃蠕动，升糖指数低，降脂降糖，降低胆固醇，能够预防和治疗心脑血管疾病，提升机体免疫力等。大麦是禾本科植物，生长周期短，我国各地都有栽培。大麦除了蛋白质、膳食纤维、微量元素外，还含有维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素等。大麦具有益气和胃、除虚繁等功效，还可以增强体力、滋润肌肤、预防动脉硬化，且有利于呼吸系统。将上述几种作物经磨浆、酶解、发酵得到发酵液，减少作物中的抗营养因子，便于吸收消化，同时解决口感粗糙的问题，不影响豆腐的嫩滑度。在发酵过程中，不仅保留了原有的营养成分，更增加了益生元成分，提高了氨基酸、膳食纤维的含量，营养价值更高。优选地，青稞、荞麦、燕麦和大麦的重量比为100：35～45：15～25：5～10，该配比下，产品的口感更佳。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，第一辅料还包括玉米。我国的玉米种植范围很广，其被称为“黄金作物”。玉米营养丰富，蛋白质、脂肪、纤维素和维生素含量较高，还含有丰富的钙、磷、铁、锌等人体必需元素。玉米还含有大量的亚油酸、卵磷脂、谷物醇和纤维素等功能成分，具有降血糖、降血脂、降血压、抗动脉硬化、预防癌症等功效。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，浆液糊化的条件为50～65℃下糊化30～45min。青稞等作物中含有大量的淀粉，淀粉一般不溶于水，在水中成为乳状悬浮液。浆液在50～65℃下糊化30～45min得到均匀的糊状物。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，浆液的酶解过程为：按重量比100:0.3～0.7将糊化后的浆液与α-淀粉酶混合，在50～70℃下酶解60～90min得到酶解液。该酶解条件，能够使浆液中的淀粉充分酶解成葡萄糖、麦芽糖等，保证后续的发酵过程。进一步地，在本专利技术较佳实施例中，浆液酶解后，将酶解液在120～125℃下高压灭菌10～15min后，接种乳酸菌进行发酵。乳酸菌能够利用碳水化合物产生大量的乳酸。乳酸菌本身还能调节人体的胃肠道功能，增强人体免疫力、抗肿瘤等作用。酶解液经过乳酸菌发酵后，能够改善酶解液的风味和口感，提高营养物质的吸收消化率，增加氨基酸、膳食纤维等物质的含量，并生成某些生理活性物质，增强产品的保健功效。制备得到发酵液后，将1000～200本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将第一辅料按料液比1:70～100g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，对所述浆液进行糊化后酶解得到酶解液，将所述酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液，其中，所述第一辅料包括青稞、荞麦、燕麦以及大麦；将1000～2000重量份的所述发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉混合后进行斩拌得豆腐初品；将45～80重量份的食用油、5～15重量份的调味剂、40～80重量份的第二辅料、0.1～0.25重量份TG酶与所述豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品；将所述豆腐半成品于0～5℃冷藏4～24h后制得豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将第一辅料按料液比1:70～100g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，对所述浆液进行糊化后酶解得到酶解液，将所述酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液，其中，所述第一辅料包括青稞、荞麦、燕麦以及大麦；将1000～2000重量份的所述发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉混合后进行斩拌得豆腐初品；将45～80重量份的食用油、5～15重量份的调味剂、40～80重量份的第二辅料、0.1～0.25重量份TG酶与所述豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品；将所述豆腐半成品于0～5℃冷藏4～24h后制得豆腐。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆腐初品的制备过程中，先将所述食用油与所述豆腐初品进行斩拌，然后加入所述调味剂和所述第二辅料进行斩拌，再加入所述TG酶进行斩拌。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二辅料包括重量比为...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕星宇，
申请(专利权)人：重庆凰巢实业有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50