一种澄清透明的乳清发酵液的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种澄清透明的乳清发酵液的制备方法，先调配乳清基底，以乳清基底的总重量为100％计，浓缩乳清蛋白粉质量含量为2～8％，白砂糖的质量含量为3～12％，余量为水；将乳清基底在64-72℃保温23-70min；将加热后的乳清基底冷却至33～45℃，然后接入0.005～0.1wt％的直投式乳酸菌发酵剂进行发酵；将发酵后的产物依次进行粗滤和精滤，再进行灭菌，最后进行灌装。该制备方法简单可行，制得的乳清发酵液澄清透明，并且具有乳酸菌发酵的酸奶风味，可以应用在透明型、清爽的饮料或水产品中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及澄清透明的乳清发酵液的制备方法，具体设及一种采用乳酸菌发酵同 时并利用乳酸菌生物絮凝功能制备澄清乳清发酵液的方法。
技术介绍
乳清是奶酪生产的一种重要副产品，对其中具有极高的生物价值的成分-乳清蛋 白的认知，也在不断的深入。乳清蛋白是牛乳中酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种 蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的0.7%，包括0-乳球蛋白（约占45%~48%)、 a-乳白蛋白（约占18%)、免疫球蛋白（约占8%)、牛乳血清白蛋白（约占5%)、乳铁蛋白、乳 过氧化物酶、糖巨肤、生长因子W及大量的生物活性因子和酶等。随着食品加工业高新技术 的发展与应用，乳清在食品工业中的应用也越来越广。 现有技术中，关于乳清发酵的液体或者饮料，通常最为常见的形态是乳白色或乳 黄色的浑浊的液体，但若将其作为饮料或者水等食品工业时的原料时，却因为乳清发酵液 中大分子乳清蛋白的存在从而带来了比较大的技术难题一"蛋白沉淀"，一般需要添加胶体 来稳定蛋白，从而导致了成本的增加和口感的适口性差。为了让其具有的"酸奶"及"乳酸菌 发酵概念"更方便延伸和应用其它食品领域，特别是应用在透明型、清爽的饮料或水产品， 将乳清发酵液中的蛋白去除，就显的很有必要。 为了将乳清发酵液产品中的乳清蛋白去除W达到清澈透明的目的，通常是采用两 种处理方式:一种方式是添加酶制剂将其酶解，但是在使用蛋白类的酶制剂酶解乳清蛋白 是会出现酶解不充分的问题，由于酶解不充分，肯定会带来"苦味"肤或者是"苦味基"外露 而产生苦味的问题，但是此类原料的目标是用在水和清爽型饮料中，同时苦味的"阀值"都 很低，苦味的弊端严重影响后期产品的味道;另一种方式:是通过先粗滤后精滤的方式将大 分子乳清蛋白去除，此时一般会添加相应的絮凝剂，将发酵液经过絮凝处理，W方便后期的 过滤和精滤的压力或更方便处理，然而絮凝处理需要添加正负离子的盐类、单宁类、复合化 学类的絮凝剂。 在此制作过程中一般是研究关注的是乳酸菌的发酵功能，使其发酵性能能够很好 的呈现，而很少关注乳酸菌发酵带来的生物絮凝剂的功能。为了不另外添加絮凝剂，充分利 用乳酸菌本身的生物絮凝功能，而同时又不影响发酵。
技术实现思路
本专利技术的目的是解决现有技术的不足，提供一种澄清透明的乳清发酵液的制作方 法，去除乳清发酵液中的蛋白，W达到产品清澈透明的目的，同时具有乳酸菌发酵的酸奶风 味。 技术方案[000引本专利技术人为了不另外添加絮凝剂，而又能够达到最佳的絮凝效果，采取了两个阶 段相互配合:第一阶段是灭菌及选择性蛋白变性处理，该步骤需要达成两个目的，一是达到 灭菌的效果，防止在发酵的时候有杂菌残留而导致发酵染菌，二是对乳清蛋白进行适度的 蛋白变性，特别是在中性条件下在此溫度(64°C-72°C)和时间范围内，后期的鼠李糖乳杆菌 和嗜热链球菌发酵产生的多糖最不易絮凝的蛋白乳血清蛋白BAS和免疫球蛋白（IgG)比较 易变性，而改变了其二、=级机构，进而改变了等电点，使其能容易的絮凝;第二阶段发酵及 絮凝处理，主要是发酵产生乳酸等有机酸、天然发酵风味、维生素、多糖体等物质，而产生的 多糖能就生物絮凝剂的最为有效的成分，能偶使得大多数乳清蛋白絮凝，运两个阶段相互 影响。 -种澄清透明的乳清发酵液的制备方法，包括如下步骤： (1)调配乳清基底：W乳清基底的总重量为100%计，浓缩乳清蛋白粉质量含量为2 ~8%，白砂糖的质量含量为3~12%，余量为水，将=组分混合均匀，即得乳清基底； (2)将乳清基底在64-72°C保溫23-70min，有两个目的：一是达到灭菌的效果，另一 目的是对乳清蛋白进行适度的蛋白变性；[001^ (3)将加热后的乳清基底冷却至33~45°C，然后接入0.005~O.lwt%的直投式乳 酸菌发酵剂进行发酵； (4)将步骤(3)发酵后的产物依次进行粗滤和精滤，再进行灭菌，最后进行灌装，即 得。 进一步，步骤（1)中，所述浓缩乳清蛋白粉可W通过市售得到，例如美国进口的 WPC34、WPC35、WPC80、WPC90 等。 进一步，步骤(3)中，所述直投式乳酸菌发酵剂为鼠李糖乳杆菌或嗜热链球菌中的 任意一种或者二者按照活菌数任意比例的混合物。 进一步，步骤(3)中，所述发酵溫度为37~43°C，发酵时间为12~4她。 进一步，步骤(4)中，所述粗滤操作采用的是10-20WI1的袋式过滤器或板框过滤器。 [001引进一步，步骤(4)中，所述精滤采用的是0.2-0.5皿的陶瓷膜。 进一步，步骤(4)中，所述灭菌的溫度为85-95°C，灭菌时间为3-lOmin。 有益效果:本专利技术的制备工艺简单，制得的乳清发酵液澄清透明，并且具有乳酸菌 发酵的酸奶风味，可W应用在透明型、清爽的饮料或水产品中。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，为了便于比较，下述实施例中采用的浓 缩乳清蛋白粉均为美国进口的WPC34。 实施例1 -种澄清透明的乳清发酵液的制备方法，步骤如下： (1)调配乳清基底：W乳清基底的总重量为100%计，浓缩乳清蛋白粉含量为2%， 白砂糖的含量为12%，余量为水，将=组分混合均匀，即得乳清基底； (2)将乳清基底在64°C保溫23min; (3)将加热后的乳清基底冷却至45°C，然后接入O.lwt%的直投式乳酸菌发酵剂进 行发酵，在43°C下发酵2地，直投式乳酸菌发酵剂为鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数 1:1比例的混合物； (4)将发酵后的产物依次进行粗滤（10WI1的板框过滤器)和精滤(0.5皿的陶瓷膜）， 再进行灭菌，灭菌溫度为95°C，时间为lOmin，最后进行灌装，即得。 实施例2 -种澄清透明的乳清发酵液的制备方法，步骤如下： (1)调配乳清基底：W乳清基底的总重量为100%计，浓缩乳清蛋白粉含量为8%， 白砂糖的含量为3 %，余量为水，将=组分混合均匀，即得乳清基底； (2)将乳清基底在72°C保溫23min; (3)将加热后的乳清基底冷却至33°C，然后接入0.005wt%的直投式乳酸菌发酵剂 进行发酵，在39°C下发酵4她，直投式乳酸菌发酵剂为单独的嗜热链球菌； (4)将发酵后的产物依次进行粗滤（10WI1的袋式过滤器)和精滤(0.2皿的陶瓷膜）， 再进行灭菌，灭菌溫度为85°C，时间为lOmin，最后进行灌装，即得。 实施例3 -种澄清透明的乳清发酵液的制备方法，步骤如下： (1)调配乳清基底：W乳清基底的总重量为100%计，浓缩乳清蛋白粉含量为5%， 白砂糖的含量为4 %，余量为水，将=组分混合均匀，即得乳清基底； (2)将乳清基底在67。(：保溫48min; (3)将加热后的乳清基底冷却至45°C，然后接入0.05wt%的直投式乳酸菌发酵剂 进行发酵，在37°C下发酵12h，直投式乳酸菌发酵剂为单独的鼠李糖乳杆菌； (4)将发酵后的产物依次进行粗滤（15WI1的板框过滤器)和精滤(0.5皿的陶瓷膜）， 再进行灭菌，灭菌溫度为90°C，时间为8min，最后进行灌装，即得。 实施例4 -种澄清透明的乳清发酵液的制备方法，步骤如下： (1)调配乳清基底：W乳清基底的总重量为100%计，浓缩乳清蛋白粉含量为8%， 白砂糖的含量为12%，余量为水，将=本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种澄清透明的乳清发酵液的制备方法，其特征在于，括如下步骤：(1)调配乳清基底：以乳清基底的总重量为100％计，浓缩乳清蛋白粉质量含量为2～8％，白砂糖的质量含量为3～12％，余量为水，将三组分混合均匀，即得乳清基底；(2)将乳清基底在64‑72℃保温23‑70min；(3)将加热后的乳清基底冷却至33～45℃，然后接入0.005～0.1wt％的直投式乳酸菌发酵剂进行发酵；(4)将步骤(3)发酵后的产物依次进行粗滤和精滤，再进行灭菌，最后进行灌装，即得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨锁华，张亚，何卫星，徐德丰，赖宁燕，马晓敏，
申请(专利权)人：生合生物科技南京有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32