一种低致敏乳蛋白粉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低致敏乳蛋白粉及其制备方法，属于乳品加工领域。本发明专利技术以乳蛋白粉为原料，将其用水充分溶解后加入复合蛋白酶，利用生物酶解技术得到乳蛋白酶解液，将乳蛋白酶解液通过陶瓷膜超滤得到分子量小于10000KD的蛋白液，浓缩干燥后得到本发明专利技术的低致敏乳蛋白粉。该低致敏乳蛋白粉为全乳蛋白，减低了乳清蛋白和酪蛋白的致敏性，风味良好，食用安全，无添加剂，可为乳蛋白过敏人群提供完整的乳蛋白，本发明专利技术制备乳蛋白粉的方法简单，较易实现产业化生产，具有巨大的应用前景和市场价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳产品加工领域，具体地，涉及一种以乳蛋白为原料，利用生物酶解技 术制备低致敏乳蛋白粉的方法，以及由该方法得到的低致敏乳蛋白粉。
技术介绍
牛乳过敏是过敏性疾病的一种。其发生机制可分为速发型超敏反应和迟发型超敏 反应。临床症状表现：皮肤为过敏性皮炎，呼吸系统为鼻炎、哮喘，消化器官为下痢、呕吐。 这些症状可能单独或合并发生，严重时也可能表现为全身性过敏，甚至过敏性休克。大量的 流行病学研宄表明，乳蛋白过敏对婴幼儿来说是最普遍的，其发生率大约是2-6%。牛乳过 敏已成为人们营养尤其是儿童营养中一个重要的社会健康问题。 牛乳的蛋白含量为3. 0%~3. 5%，其主要成分是酪蛋白和乳清蛋白，比例为 80:20。研宄表明，牛乳中所有蛋白都是潜在的过敏原，但是大部分牛乳过敏病人通常易被 几种乳蛋白致敏，包括0-乳球蛋白、a-乳白蛋白、酪蛋白（主要a-酪蛋白、0-酪蛋 白）、牛血清白蛋白、乳铁蛋白。其中，e-乳球蛋白、酪蛋白和a-乳白蛋白是牛乳中最主 要的过敏原，它们分别可以被62%~80%、60-80%和50-60%的牛乳过敏病人的血清IgE 识别，尤其是酪蛋白过敏患者近几年呈增长趋势。 蛋白酶解是一种常用的蛋白质改性方法，它不会影响产物的营养价值。郑海 (2009)采用8种蛋白酶对乳清蛋白进行酶解，结果表明碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶能够较好 地降低乳球蛋白和a-乳白蛋白的抗原性。Wroblewska (2005)等研宄结果表明：碱性 蛋白酶_木瓜蛋白酶分步水解是降低乳清蛋白过敏原性的有效方法之一，且木瓜蛋白酶作 为第二种酶被添加能够起到改善水解物感官性质的作用，尤其是可以降低苦味。目前关于低致敏乳蛋白开发的报道主要是关于乳清蛋白过敏原降解的方法，而未 见降低乳蛋白中酪蛋白致敏性方法的专利或文献报道。若能开发出能够同步降低乳清蛋白 和酪蛋白的致敏原、并且简单高效的方法，得到的乳蛋白既具备低致敏性，又具备乳蛋白的 丰富营养成分和较好的风味，势必将会有巨大的应用前景和市场价值。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术的目的在于，提供一种低致敏乳蛋白粉的制备方 法。本专利技术的另一目的在于，提供一种由所述方法得到的低致敏乳蛋白粉。本专利技术的又一目的在于，提供所述低致敏乳蛋白粉在制备低致敏食品的应用。 为了实现上述目的，本专利技术提供的低致敏乳蛋白粉的制备方法，包括以下步骤： (1)将乳蛋白粉与水混合，充分溶解得到乳蛋白溶液，超声波处理乳蛋白溶液； (2)加入复合蛋白酶进行酶解反应，酶解反应结束后，保温，再冷却至室温，得到乳 蛋白酶解液； (3)将乳蛋白酶解液通过陶瓷膜超滤，收集过滤液； (4)将过滤液浓缩、干燥，得到低致敏的乳蛋白粉。 其中，步骤（1)中，乳蛋白粉的蛋白质含量为65%-70%、乳糖为16%-20%、脂肪 为1% -2%、水分为3% -5%，所述％为质量百分比。 上述乳蛋白粉优选为浓缩牛乳蛋白粉。 本专利技术上述方法的步骤（1)中，乳蛋白粉与水混合后的质量比为6% -10% ; 35-45°C水化60-120min，使乳蛋白粉充分溶解，制备乳蛋白溶液。 优选地，乳蛋白粉与水混合后的质量百分比为8% ;40°C水化120min，使乳蛋白粉 充分溶解，制备乳蛋白溶液。 步骤⑴中，超声波处理的时间为15~30分钟；超声波频率为20~25KHz。优 选地，超声波处理的时间为30分钟；超声波频率为25KHz。 步骤（2)中，复合蛋白酶的用量为乳蛋白粉重量的0. 5% -2% ;优选1% ;所述复 合蛋白酶包括风味蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶，三者的质量比为2-4:2:1。优选地，三 者质量比为3:2:1。 步骤（2)中，酶解反应的条件包括：温度为45-55°C，pH值为7. 0~8. 0,反应时间 为 30-120min。 优选地，步骤（2)中，酶解反应的条件包括：温度为50°C，pH值为7. 5,反应时间为 120min〇 进一步地，在酶解反应过程中，pH值用lmol/L的NaOH或HCl来调节。 步骤⑵中，酶解反应结束后在90~95°C下保温3~5分钟，再冷却至室温。 步骤⑶中，陶瓷膜孔径为O.OOlym，可以截留大于10000道尔顿的蛋白质。 本专利技术提供了上述任意一项方法在制备低致敏乳蛋白粉中的用途。 本专利技术提供了上述方法制备得到的低致敏乳蛋白粉，其蛋白质分子量< 10000道 尔顿。 本专利技术还提供了上述方法得到的低致敏乳蛋白粉在制备低致敏食品中的应用。 本专利技术提供的低致敏乳蛋白粉制备方法，优选地，包括以下步骤： (1)浓缩牛乳蛋白粉与符合饮用水卫生标准的清洁水混合后其质量百分比为 6% -10%，35-45°C水化60-120min，使其充分溶解，制备乳蛋白溶液；将乳蛋白溶液于超声 波发生器中，经频率为20-25kH的超声波处理15-30分钟；用超声波处理的目的是改变乳蛋 白的组织结构； (2)按照乳蛋白溶液中乳蛋白粉重量的0. 5~2%的重量百分比比例向经过超声 波处理的乳蛋白溶液中加入复合蛋白酶（风味蛋白酶：碱性蛋白酶：中性蛋白酶组成的质 量比为2-4 :2 :1)，在45~55°C、pH为7. 0~8. 0 (用lmol/L的NaOH或HCl来调节）条件 下进行酶解反应30~120min;然后在90~95°C下保温3~5分钟，冷却至室温，得到乳蛋 白酶解液； (3)将步骤（2)所得的乳蛋白酶解液通过孔径为0. 001ym的陶瓷膜超滤，将分子 量小于10000的蛋白和多肽分离，取超滤后的滤液； (4)取分子量小于10000的蛋白液，通过浓缩、喷雾干燥，得到低致敏的全乳蛋白 粉。 本专利技术具有的优点如下： (1)本专利技术的低致敏乳蛋白制备方法简单，较易实现产业化生产，有效地解决目前 降低全乳蛋白致敏性实现产业化生产的问题。 (2)本专利技术开发的低致敏乳蛋白为全乳蛋白，同步降低了乳清蛋白（0-乳球蛋 白、a-乳白蛋白）和酪蛋白（a-酪蛋白、0 -酪蛋白）的过敏性，目前的低致敏乳蛋白主 要为低致敏乳清蛋白，不是全乳蛋白。 (3)本专利技术利用超声波技术处理乳蛋白，提高了乳蛋白致敏性的降低程度。 (4)本专利技术利用超声波技术处理乳蛋白溶液，超声波由于高辐射压强和高超声压 强的作用对介质产生振动和冲击，使得蛋白质变性，细胞组织变形，某些化学键断裂，生物 分子裂解；从而可以明显改善乳蛋白的结构，提高低致敏乳蛋白粉产品的得率。 (5)本专利技术采用食品级复合蛋白酶（风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶），经 在温和条件下，经过适度酶解获得特定的全乳蛋白，不加任何添加剂，食用安全。 (6)本专利技术开发的低致敏乳蛋白，具有较好的风味，为乳蛋白过敏人群乳类食物的 开发提供乳蛋白原料。 总之，本专利技术针对目前低致敏乳产品开发的现状，以乳蛋白粉为原料，经过大量的 实验，开发了一种简单高效的低致敏乳蛋白粉的制备方法；得到的乳蛋白粉的a-乳白蛋 白、0-乳球蛋白、a-酪蛋白和0-酪蛋白的抗原性均降低了 70%以上；在过敏原性方面 a_乳白蛋白、0-乳球蛋白、a-酪蛋白的过敏原性降低了 50%以上，0-酪蛋白的过敏原 性降低了 25%以上，表明本专利技术提供的方法可以制备低致敏乳蛋白的产品，较易实现产业 化生产，具有巨大的应用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低致敏乳蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：(1)将乳蛋白粉与水混合，充分溶解得到乳蛋白溶液，超声波处理乳蛋白溶液；(2)加入复合蛋白酶进行酶解反应，酶解反应结束后，保温，再冷却至室温，得到乳蛋白酶解液；(3)将乳蛋白酶解液通过陶瓷膜超滤，收集过滤液；(4)将过滤液浓缩、干燥，得到低致敏的乳蛋白粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗永康，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11