用于乳饮品的浓缩物制造技术

本发明专利技术涉及生产液体乳品浓缩物的方法，所述方法包括：提供液体乳品成分，其具有至少35wt％的脂肪含量；通过超滤和/或渗滤浓缩所述液体乳品成分，得到作为渗余物的浓缩液体乳品成分；添加蔗糖和/或柠檬酸三钠，形成改性的渗余物；将所述改性的渗余物与一种或更多种其他成分混合；以及均化混合物，形成液体乳品浓缩物，其中，在将改性的渗余物与所述一种或更多种其他成分混合的步骤期间，改性的渗余物的温度为至少60℃。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本公开涉及生产浓缩成分的方法，所述浓缩成分用于提供乳饮品或者饮品，例如拿铁，的乳部分。具体地，本公开涉及形成成分的方法，优选从奶油形成，并且没有形成黄油的风险。已知可以从乳浓缩物生产乳饮品，事实上，使用脱脂奶粉给咖啡饮品加奶(whiten)是常见的事。这样的奶粉用水冲调后可提供乳饮品，并且常常用在制饮品机中，以为那些希望在家再现咖啡馆式饮品的消费者提供方便的奶源。例如，已知有提供饮品胶囊，该饮品胶囊含有咖啡粉和奶粉的混合物，所述混合物可被溶解以提供拿铁(Latte)饮品。还已知有提供液体乳品成分，用在这样的饮品制备系统中。例如，EP1676786描述了浓缩液体乳成分的应用，它可以用于提供乳饮品。具体而言，EP1676786的一个目的是提供起泡的乳饮品，并且发现与冲调的粉末成分相比，液体成分的使用促进泡沫形成。WO2006/012506和WO2012/033927公开了浓缩液体浓缩物的生产，它们用于通过稀释来制备饮品。GB2212380涉及乳浓缩物和它的制备工艺。US2013196031涉及乳品矿物质强化的液体乳制品以及制备这种产品的方法。US2010/055290涉及热稳定的浓缩乳品液体和奶油产品。相应地，提供改进的生产方法和/或解决至少一些与现有技术相关的问题，或者至少提供它们的商业上可用的替代品，是合乎需要的。相应地，在本公开的第一个方面，提供生产液体乳品浓缩物的方法，该方法包括：提供液体乳品成分，其具有至少35wt％的脂肪含量；通过超滤和/或渗滤浓缩所述液体乳品成分，得到作为渗余物的浓缩液体乳品成分；添加蔗糖和/或柠檬酸三钠，形成改性的渗余物；将所述改性的渗余物与一种或更多种其他成分混合；以及均化混合物，形成液体乳品浓缩物，其中，在将改性的渗余物与所述一种或更多种其他成分混合的步骤期间，渗余物的温度为至少60℃。现在将对本专利技术进行进一步描述。在下面的段落中，本专利技术的不同方面被更详细地限定。这样限定的每一个方面可以与任何其他一个或多个方面相组合，除非明确有相反说明。具体地，任何被指明为是优选的或有利的特征可以与任何其他被指明为是优选的或有利的一个或多个特征相组合。乳品成分是从哺乳动物，典型地是奶牛，的乳汁生产的食品。乳品成分典型地有多种形式，包括奶、奶油和黄油。直接获得的乳制品易于分离(或者可以被分离)成各个级分，这取决于相对脂肪含量。通过这种方式，奶的最上层可以形成奶油层，奶油的相对脂肪含量是至少18wt％，而奶的相对脂肪含量不超过5.5wt％。可以通过浓缩和/或混合奶和奶油级分获得不同的脂肪水平。“液体”乳品成分是包含足够的水分可以泵送的成分。用于本专利技术工艺的典型的液体乳品成分具有从30至55wt％范围内的固形物含量。应当理解，液体成分是来源于奶的脂肪和蛋白质的悬混液。在由本文所述的方法生产的产品中，浓缩物是适合于与水性介质混合形成饮品的组合物。也就是说，浓缩物优选不是即饮制品，而是要稀释后再饮用。稀释的比例优选量为从5:1至9:1。例如，25g浓缩物优选用125g和225g之间的水稀释，形成150g和250g之间的最终饮品。浓缩物中存在的脂肪优选是乳品脂肪。即，脂肪是来源于乳，而不是补充的或添加的脂肪组分。酪蛋白是一种乳蛋白，在乳品成分中，它与乳清蛋白一起都是众所周知的。在不同的乳品成分中，随成分类型和所进行的任何加工工艺的不同，脂肪和蛋白质的水平显著不同。奶油成分典型地具有高的脂肪含量和低的蛋白质含量：例如，40wt％脂肪含量的奶油的蛋白质含量可以在2-3wt％的区间内，其中典型地80wt％可以是酪蛋白。但是，0.03wt％脂肪含量的脱脂乳制品的蛋白质含量，可以在8-10wt％的区间内，其中典型地90wt％可以是酪蛋白。相应地，专利技术人已经发现，通过将奶油浓缩，然后加入脱脂奶浓缩物，可以提高奶油中的酪蛋白的水平。天然的胶束酪蛋白是以水性形式提供的酪蛋白，这样酪蛋白没有变性，并且在溶液中已经形成胶束(micelles)。它们典型地是钙胶束，这是因为乳中存在矿物质。天然胶束酪蛋白的理想来源是浓缩乳，特别是微滤的脱脂奶浓缩物，它是水性溶液并且富含酪蛋白。超滤是本领域众所周知的工艺。超滤(UF)是多种膜过滤，其条件，例如压力或浓度梯度，导致通过半透膜进行分离。悬浮的固形物和高分子量的溶质保留下来，为所谓的渗余物，而水和低分子量溶质透过膜，成为渗透物。超滤与微滤、纳滤或气体膜分离没有根本的不同，除了它所保留的分子大小有所不同。在本专利技术方法中，超滤优选在升高的温度下进行，优选至少30℃，优选为从40至60℃，最优选为约50℃。渗滤是本领域众所周知的工艺。渗滤是一种稀释工艺，包括使用小分子渗透过滤器，根据分子量大小去除或分离溶液中的组分(可渗透分子如盐、小蛋白、溶剂等)，以获得纯溶液。在对乳品成分的处理中，渗滤用于从乳品成分中去除乳糖。均化是用于确保两种不混溶液体的均质性的工艺。对乳品组合物进行均化以确保脂肪含量平均分布于组合物的水性部分中是众所周知的。均化将脂肪打断成较小的尺寸，以使得它不再分离，这使得可以出售任何脂肪规格的非分离乳。均化优选是两步高压处理，例如第一步在从100至300巴(优选约140-200巴)进行，第二步在从10至30巴(优选约20巴)进行。巴氏灭菌法或干馏法是本领域众所周知的工艺。它包括将食品组合物加热到特定温度，并持续预定的时间长度，然后在停止加热后立即冷却。这种工艺减缓了食品中微生物生长引起的腐坏。与灭菌法不同，巴氏灭菌法不是要杀死食品中的所有微生物。它的目的在于减少活病原体的数量，以使它们不太可能引起疾病。应当理解，由浓缩成分生产的乳饮品的量取决于该成分在不丧失所期望风味的情况下能被稀释的程度。相应地，对于胶囊来说，例如那些在EP1676786中公开的，通过引用将其合并入本文，有必要调整胶囊的大小以确保提供足够的浓缩物。本专利技术人已经发现，由减少量的饮品浓缩物提供足量的乳饮品将会是合乎需要的。本专利技术人现在已经发现，可以以比用来自于奶的成分能将达到的稀释倍数更高的稀释倍数，溶解来源于奶油的浓缩物，从而提供乳味饮品。但是，发现更浓缩的乳成分的使用是过度密集加工的，并且高脂肪组合物在加工过程中形成黄油的可能性增加。专利技术人现在发现，可以采取几个关键步骤防止在加工的过程中形成黄油。黄油的形成是非常不希望的：如果产品甚至是在加工的任何时候产生少量的黄油，在最终产品中，得到的饮品会颜色更暗、更甜并且更稀。通常如果饮品的乳品部分不和咖啡一起而是单独冲泡时，还可以看到油的分离。该方法包括提供液体乳品成分的第一步骤，所述液体乳品成分具有至少35wt％的脂肪含量。所述液体乳品成分优选是奶油，并且优选具有约40wt％的脂肪含量。该方法包括通过超滤和/或渗滤浓缩所述液体乳品成分，得到作为渗余物的浓缩液体乳品成分的第二步骤。优选进行这些加工步骤实现从1.1到1.3倍的浓缩。浓缩渗余物的脂肪含量优选是至少44wt％。该方法包括添加蔗糖和/或柠檬酸三钠，形成改性的渗余物的步骤。优选它们以浆料的形式加入，并且优选所加入的量适合于提供最终制品的约25wt％。优选地，然后将补充了蔗糖的渗余物冷却至低于8℃并储存至少2分钟。令人惊讶地是，这种冷却和保持步骤对于最终饮品泡沫的获得具有显本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产液体乳品浓缩物的方法，所述方法包括：提供液体乳品成分，所述液体乳品配料成分具有至少35wt％的脂肪含量；通过超滤和/或渗滤浓缩所述液体乳品成分，得到作为渗余物的浓缩液体乳品成分；添加蔗糖和/或柠檬酸三钠，形成改性的渗余物；将所述改性的渗余物与一种或更多种其他成分混合；以及均化混合物，形成液体乳品浓缩物，其中，在将所述改性的渗余物与所述一种或更多种其他成分混合的步骤期间，所述渗余物的温度为至少60℃。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.05.09 GB 1408223.41.一种生产液体乳品浓缩物的方法，所述方法包括：提供液体乳品成分，所述液体乳品配料成分具有至少35wt％的脂肪含量；通过超滤和/或渗滤浓缩所述液体乳品成分，得到作为渗余物的浓缩液体乳品成分；添加蔗糖和/或柠檬酸三钠，形成改性的渗余物；将所述改性的渗余物与一种或更多种其他成分混合；以及均化混合物，形成液体乳品浓缩物，其中，在将所述改性的渗余物与所述一种或更多种其他成分混合的步骤期间，所述渗余物的温度为至少60℃。2.根据权利要求1所述的方法，其中，在向所述渗余物添加蔗糖和/或柠檬酸三钠的步骤之后，将所述渗余物在不超过8℃的温度下储存至少2分钟。3.根据权利要求2所述的方法，其中，在向所述渗余物添加蔗糖和/或柠檬酸三钠的步骤之后，将所述渗余物在不超过8℃的温度下储存不超过24小时。4.根据前述权利要求之任一项所述的方法，其中所述一种或更多种其他成分选自缓冲剂、稳定剂、风味料、矿物质和酪蛋白。5.根据前述权利要求之任一项所述的方法，其中所述混合物的均化是两阶段高压均化。6.根据前述权利要求之任一项所述的方法，其中所述渗余物具有从45到55wt％的固形物。7.根据前述权利要求之任一项所述的方法，其中所述渗余物具有至少44wt％的脂肪和/或少于1wt％的乳糖。8.根据前述权利要求之任一项所述的方法，其中在将所述渗余物与所述一种或更多种其他成分...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·L·格雷格，A·沃夫思格恩蓬博，H·埃贝尔，
申请(专利权)人：皇家戴维艾格伯茨有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL