【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及使食品和饮料特别是咖啡芳香化的方法、保护食品和饮料芳香化合物，以及用于生产芳香化咖啡的套件和设备。
技术介绍
1、咖啡是当今世界上消费最多的饮料之一，通过用热水萃取烘焙并且研磨的咖啡豆来制备。从化学角度来看，咖啡泡制是极其复杂的，因为它含有许多不同的挥发性和非挥发性化合物，这些化合物有助于咖啡的风味和香味以及消费者的整体体验。咖啡泡制可以不同方式进行，这取决于是在家中、在办公室还是在咖啡店中饮用咖啡。
2、咖啡浓缩液是典型地用于专业市场咖啡机的产品。其通过充分萃取烘焙并且研磨的咖啡豆后再蒸发水而制得。包装好咖啡浓缩液后，在环境条件下冷冻或储存，分别产生冷冻咖啡浓缩液或常温咖啡浓缩液。图1显示了咖啡浓缩液的典型生产方法示例。常温咖啡浓缩液具有约7个月的保质期，而冷冻咖啡浓缩液具有约12个月的保质期。在常温咖啡浓缩液和冷冻咖啡浓缩液两者的保质期内，由于某些芳香化合物降解或与其他咖啡化合物反应，芳香化合物的浓度随时间流逝而降低，但降低速率不同。一些香味也可能在冷冻咖啡液中降解，但在常温咖啡液中不降解，反之亦然。例如，斯特雷克尔醛、酯和乙烯基化合物在冷冻条件下更稳定，而在环境条件下储存时降解更快。咖啡浓缩液中芳香化合物的浓度降低往往导致咖啡的气味和口味平淡，这是消费者所不希望的。
3、鉴于上述情况，本专利技术的实施方案的一个目的是提供一种用于制备咖啡浓缩液的方法，其使得能够制备具有改良口味和气味的咖啡。
4、本专利技术的实施方案的另一个目的是提供一种防止或减少咖啡浓缩液在储存期间芳香化合
5、本专利技术的实施方案的又一个目的是提供一种可逆的保护芳香化合物的方法。
技术实现思路
1、根据本专利技术的第一方面，提供了一种保护食品或饮料原料芳香化合物的方法，以下步骤：从食品或饮料原料中分离芳香化合物，用保护基团保护所分离的芳香化合物，以及储存所述受保护的芳香化合物。
2、该芳香化合物可选自包括咖啡、茶、可可和水果芳香化合物的群组。
3、优选地，该方法是保护咖啡芳香化合物的方法，并且该食品或饮料原料是咖啡。
4、根据本专利技术的第二方面，提供了受保护的食品或饮料原料芳香化合物，其包含一种或多种食品或饮料原料芳香化合物与保护基团的加合物。
5、受保护的芳香化合物可选自包括受保护的咖啡、茶、可可和水果芳香化合物的群组。
6、优选地，受保护的芳香化合物是受保护的咖啡芳香化合物。
7、所谓“保护基团”包括但不限于单独的化合物，其以可逆的方式与芳香化合物结合或反应，并且可与芳香化合物形成加合物、络合物或化合物。
8、受保护的咖啡化合物可存在于溶液中。
9、在本专利技术的第一方面和第二方面的优选实施方案中，芳香化合物是醛类并且保护基团包含缩醛。在一些实施方案中，通过使用多元醇化合物形成缩醛加合物来保护醛类。该多元醇化合物可以选自奎尼酸或奎尼酸的绿原酸酯，其可以是例如在酸上具有至少2个羟基的羟基肉桂酸和奎尼酸的酯。羟基肉桂酸酯的示例包括5-o-咖啡酰奎尼酸、5-o-阿魏酰奎尼酸或5-o-对香豆酰奎尼酸的酯。
10、令人惊讶的是，研究发现食品或饮料原料(诸如咖啡)的有益芳香化合物可以被保护用于随后添加到食品或饮料中，特别是将受保护的咖啡芳香化合物添加到液体(在常温常压下)或冷冻咖啡萃取物中，通过使用保护基团进行保护以形成可逆加合物，该可逆加合物使得能够在随后的食品或饮料制备(诸如咖啡制备或泡制)期间释放芳香化合物。
11、根据本专利技术的第三方面，提供了一种使食品或饮料原料芳香化的方法，该方法包括以下步骤：
12、a.从食品或饮料原料中分离食品或饮料原料芳香化合物；
13、b.用至少一个保护基团保护所分离的芳香化合物；
14、c.将受保护的芳香化合物与食品或饮料原料分别储存；以及
15、d.将受保护的芳香化合物与食品或饮料原料混合以从该保护基团中释放该芳香化合物。
16、根据本专利技术的第四方面，提供了一种使咖啡芳香化的方法，该方法包括以下步骤：
17、a.从咖啡中分离咖啡芳香化合物；
18、b.用至少一个保护基团保护所分离的咖啡芳香化合物；
19、c.将受保护的芳香化合物与咖啡分别储存；以及
20、d.将受保护的咖啡芳香化合物与咖啡混合以从该保护基团中释放该咖啡芳香化合物。
21、步骤(c)可包括将受保护的芳香化合物与咖啡浓缩液分开储存。步骤(d)可包括将受保护的咖啡芳香化合物与咖啡浓缩液混合。步骤(c)和(d)中的咖啡浓缩液可源于在步骤a中已从其中汽提出芳香化合物的咖啡，或者可源于不同的咖啡起始原料。咖啡浓缩液可在环境条件下储存，或者可在冷藏条件下储存(<10℃)，或者可在步骤(d)之前冷冻和解冻。
22、以下陈述在适用时适用于本专利技术的第一方面至第四方面中的每一个。
23、咖啡可以是烘焙咖啡或咖啡萃取物。在一些实施方案中，烘焙咖啡是全豆烘焙咖啡或烘焙并且研磨的咖啡。在其他实施方案中，咖啡萃取物可以是一级、二级或三级萃取物，或一级、二级或三级萃取物的混合物，进一步的萃取物，优选地为一级萃取物。本专利技术的方法还可应用于部分萃取的烘焙咖啡或咖啡渣。
24、咖啡可以是烘焙和研磨咖啡萃取物，并且可包括烘焙并且研磨的咖啡在水溶液中的萃取物(其在本文中也可被称为“咖啡液”)。咖啡可包含烘焙并且研磨的咖啡萃取物的浓缩水溶液，该浓缩水溶液包含至少15wt.％、20wt.％、22.5wt.％、25wt.％或至少27.5wt.％的咖啡固体。在一些实施方案中，咖啡可包含浓缩水溶液，该浓缩水溶液包含至少30wt.％、40wt.％或至少50wt.％的咖啡。咖啡浓度的优选范围是在15wt.％与55wt.％之间。在一些实施方案中，咖啡可以由一级萃取物、二级萃取物、三级萃取物或它们的任何混合物形成。
25、咖啡芳香化合物可以通过蒸汽蒸馏从咖啡中分离。在一个实施方案中，可以对一级咖啡萃取物溶液进行蒸汽蒸馏。因此，所分离的咖啡芳香化合物可存在于蒸汽馏出物中。
26、咖啡芳香化合物优选地包含醛类。适当地，醛类包括斯特雷克尔醛。斯特雷克尔醛通常在烘焙期间由存在于生(未烘焙)咖啡豆中的氨基酸前体形成。特别地，斯特雷克尔醛可包含乙醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛；并且在一些实施方案中存在于蒸汽馏出物中。
27、当咖啡芳香化合物包含醛类(适当地为斯特雷克尔醛)时，可通过形成该醛类的可逆缩醛加合物来保护它。因此，可使用缩醛保护基团来保护该醛类。
28、缩醛保护基团或加合物可通过使醛类与保护化合物反应而形成。醛类可存在于蒸汽馏出物中。蒸汽馏出物可与保护化合物混合以保护醛类。
29、在一个实施方案中，保护化合物可以是天然存在于咖啡豆中的化合物。应当理解，天然存在的化合物可被分离并用于保护醛类，或者可替代使本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种保护食品或饮料原料芳香化合物的方法，包括以下步骤：从食品或饮料原料中分离食品或饮料原料芳香化合物，用保护基团保护所分离的芳香化合物，以及储存所述受保护的芳香化合物。
2.一种使食品或饮料原料芳香化的方法，所述方法包括以下步骤：
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述芳香化合物为咖啡芳香化合物，并且所述食品或饮料原料为咖啡，优选为烘焙咖啡、咖啡萃取物或咖啡萃取物蒸汽馏出物。
4.根据权利要求3所述的方法，其中通过蒸汽蒸馏从所述咖啡中分离所述咖啡芳香化合物。
5.根据权利要求3或4中任一项所述的方法，其中所述咖啡芳香化合物包含醛类。
6.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述保护基团包含缩醛。
7.根据权利要求6所述的方法，其中通过使醛类与保护化合物反应来形成所述缩醛保护基团。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述保护化合物天然存在于咖啡中，或为所述天然存在的化合物的合成形式。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中所述保护化合物包含多元醇。
10.根据权利要求
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述醛类与奎尼酸之间的反应在0-100℃的温度下进行。
12.根据权利要求10或权利要求11所述的方法，其中所述醛类与奎尼酸之间的所述反应在酸性pH下进行。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述反应在pH 3至pH 7下进行。
14.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述受保护的芳香化合物在pH6至pH10下储存。
15.根据权利要求2或当从属于权利要求2时的权利要求3至14中任一项所述的方法，其中所述受保护的芳香化合物为受保护的咖啡芳香化合物，所述受保护的咖啡芳香化合物与温度为至少50℃的水性咖啡萃取物混合。
16.根据权利要求2或当从属于权利要求2时的权利要求3至15中任一项所述的方法，其中所述水性咖啡萃取物的pH在3.5与6.0之间。
17.受保护的食品或饮料芳香化合物，其包含一种或多种食品或饮料芳香化合物与保护基团的加合物。
18.根据权利要求17所述的受保护的食品或饮料原料化合物，其包括受保护的咖啡芳香化合物，所述受保护的咖啡芳香化合物为一种或多种咖啡芳香化合物与保护基团的加合物。
19.根据权利要求17或18所述的受保护的食品或饮料原料芳香化合物，其中所述芳香化合物包含受缩醛保护基团保护的醛类。
20.根据权利要求17至19中任一项所述的受保护的食品或饮料原料芳香化合物，其通过权利要求1至16中任一项所述的方法生产。
21.一种饮料制备设备，所述设备包括用于储存食品或饮料原料的第一容器和用于储存受保护的食品或饮料原料芳香化合物的第二容器、水源和加热器，其中所述设备被构造成在用户启动所述设备时，将所述食品和饮料原料、所述受保护的芳香化合物和热水混合。
22.一种用于生产芳香化的咖啡液的套件，所述套件包括储存在第一容器中的咖啡和在第二容器中的受保护的芳香化合物。
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种保护食品或饮料原料芳香化合物的方法，包括以下步骤：从食品或饮料原料中分离食品或饮料原料芳香化合物，用保护基团保护所分离的芳香化合物，以及储存所述受保护的芳香化合物。
2.一种使食品或饮料原料芳香化的方法，所述方法包括以下步骤：
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述芳香化合物为咖啡芳香化合物，并且所述食品或饮料原料为咖啡，优选为烘焙咖啡、咖啡萃取物或咖啡萃取物蒸汽馏出物。
4.根据权利要求3所述的方法，其中通过蒸汽蒸馏从所述咖啡中分离所述咖啡芳香化合物。
5.根据权利要求3或4中任一项所述的方法，其中所述咖啡芳香化合物包含醛类。
6.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述保护基团包含缩醛。
7.根据权利要求6所述的方法，其中通过使醛类与保护化合物反应来形成所述缩醛保护基团。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述保护化合物天然存在于咖啡中，或为所述天然存在的化合物的合成形式。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中所述保护化合物包含多元醇。
10.根据权利要求7至9中任一项所述的方法，其中所述保护化合物包含奎尼酸或绿原酸或它们的衍生物。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述醛类与奎尼酸之间的反应在0-100℃的温度下进行。
12.根据权利要求10或权利要求11所述的方法，其中所述醛类与奎尼酸之间的所述反应在酸性ph下进行。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述反应在ph 3至ph 7下进行。...
【专利技术属性】
技术研发人员：格特詹·海曼，埃伦·鲁斯，里亚·布鲁斯特，奥利弗·弗兰克，托马斯·霍夫曼，克里斯蒂安·海格曼，辛西娅·克劳斯特曼，
申请(专利权)人：皇家戴维艾格伯茨有限公司，
类型：发明
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