一种咖啡牛乳饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种咖啡牛乳饮品及其制备方法。本发明专利技术公开的咖啡牛乳饮品的制备方法，包括下述步骤：将咖啡浓缩液、咖啡粉、碳酸氢钠和水混合，得料液A；料液A的pH值为6.8～7.0；将原料奶、白砂糖、稳定剂、乳化剂、酸度调节剂和水混合，得料液B；料液B的pH值为6.8～6.9；将料液A和料液B混合，得混合液；所述的混合液的pH值为6.8～6.9；脱气、均质；超高温杀菌、冷却、灌装即可。本发明专利技术所述咖啡牛乳饮品能够通过超高温杀菌，可以低温和常温保存，口感清爽，咖啡牛乳饮品粘度为6～7Pa.s，咖啡因含量408～665mg/kg，稳定性好，保质期3个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种咖啡牛乳饮品及其制备方法。
技术介绍
咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。中国经济持续增长，人民生活水平日益增高，生活品位日益多元化、提升，具备了咖啡消费的经济能力；全球化的影响，导致消费习惯的国际化，喝咖啡人群在扩大(全世界公认的四大国际饮品：1矿泉水2可乐3茶4咖啡)；大型咖啡连锁机构纷纷进入中国，如星巴克、上岛、漫咖啡、caffepascucci等。国内本土咖啡店也在崛起之中，咖啡店在国内大部分城市得到了发展，各种促销、广告、公关传播活动的开展，使得咖啡消费人群增加，地域扩大。目前整个中国的咖啡消费仍处于起步阶段，根据伦敦国际咖啡组织的统计，与全球平均2％的增速相比，中国咖啡市场正以每年15％-20％的幅度增长。而其中，即饮咖啡的复合增长率更是高达34.2％。比较而言，中国人喝纯咖啡比例并不高。他们通常会选择加咖啡伴侣，或加牛奶或直接喝咖啡牛乳饮品。由于咖啡是酸性物质，pH为4.5～5.0，因此容易使牛乳中的酪蛋白发生变性，尤其是经过超高温杀菌后，其蛋白变性更加明显。因此咖啡牛乳饮品需要添加各种稳定剂和酸度调节剂来保护乳蛋白，以免热加工过程中发生变性，使产品口感和稳定性变差。现有的即饮咖啡牛乳饮品口感不够清爽(粘度8～10Pa.s)；或咖啡因含量较低(≤400mg/kg)。一般都是常温保存，偶有低温产品，尚无即可以低温(2～6℃)也可以常温保存的产品。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是为了解决现有的即饮咖啡牛乳饮品口感不够清爽(粘度8～10Pa.s)；咖啡因含量较低(≤400mg/kg)；经超高温杀菌后容易发生蛋白变性从而影响产品的口感和稳定性；并且能使产品可以低温(2～6℃)或常温保存，稳定性好，保质期3个月。本专利技术主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供一种咖啡牛乳饮品的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)将咖啡浓缩液、咖啡粉、酸度调节剂和水混合，得料液A，料液A的pH值为6.8～7.0；(2)将原料奶、白砂糖、稳定剂、乳化剂、酸度调节剂和水混合，得料液B，料液B的pH值为6.8～6.9，上述稳定剂为结冷胶和Lamda型卡拉胶的混合物；(3)料液A和料液B混合，得混合液，混合液的pH值为6.8～6.9；(4)脱气、均质；(5)超高温杀菌、冷却、灌装即可。本专利技术所述咖啡牛乳饮品的制备方法，其包含的各原料占原料总质量的百分比为：原料奶50％～60％、白砂糖4％～5％、咖啡浓缩液0.8～1％、咖啡粉0.8～1％、稳定剂0.025～0.05％、乳化剂0.06％～0.08％、碳酸氢钠0.07～0.1％，酸度调节剂0.05％～0.1％，其余量为水。进一步的，所述的稳定剂较佳的为0.035～0.04％；所述碳酸氢钠较佳的为0.08～0.09％。所述的原料奶可为本领域常规使用的原料奶，一般为生牛乳和/或复原乳。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准-生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原乳是指脱脂乳粉、牛乳浓缩蛋白和稀奶油组分制得的。所述的原料奶是经过原料奶检测和原料奶标准化处理的。所述的水可为本领域常规使用的水，较佳地为软化水。所述的原料较佳地还可包含0.08～0.13％的食用香精。所述的食用香精可为本领域常规使用的食用香精。所述的食用香精较佳地在步骤(3)中所述的混合时添加。进一步的，所述的稳定剂为将结冷胶和Lamda型卡拉胶复配使用，结冷胶和Lamda型卡拉胶的质量比为(1:3)～(4:3)，较佳地为1:1；所述的乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯复配使用，单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(1：2)～(3：1)，较佳地为1:1。进一步的，所述的咖啡粉可为本领域咖啡乳饮中常规使用的速溶咖啡粉，所述的咖啡粉咖啡因含量为2.8～3.2％，pH4.6～5.0，较佳地为阿拉比卡速溶咖啡粉。所述的咖啡浓缩液为经高压萃取后冷冻浓缩的咖啡浓缩液，可溶性固形物含量为35.5～36.5％，咖啡因含量为2.3～3.0％，pH4.6～5.0，较佳地为阿拉比卡冷冻浓缩咖啡浓缩液。本专利技术中，所述的酸度调节剂可为本领域常规的酸度调节剂，较佳地为所述的酸度调节剂为磷酸氢二钠、磷酸三钾、六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，更佳地为磷酸氢二钠、磷酸三钾和六偏磷酸钠的复合缓冲盐；当所述的酸度调节剂将磷酸氢二钠、磷酸三钾和六偏磷酸钠复配使用时，所述的磷酸氢二钠、磷酸三钾和六偏磷酸钠的质量比为3：2：2。进一步的，步骤(1)中，混合的温度为40～50℃；混合的时间为20～30分钟，混合的方法较佳地为搅拌混合，搅拌速度较佳地为2000r/min；步骤(2)中，混合的温度为65～70℃；混合的时间为15～20分钟，混合的方法较佳地为搅拌混合，搅拌速度较佳地为1000r/min；步骤(3)中，混合的温度为60～65℃；混合的时间为15～20分钟，混合的方法较佳地为搅拌混合，搅拌速度较佳地为1000r/min。。进一步的，步骤(4)中所述的二级均质包括第一级均质和第二级均质，所述的二级均质的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述二级均质包括第一级均质和第二级均质，其中，第一级均质压力为15～20MPa；所述的第二级均质的压力为5～10MPa；二级均质的温度均为50～70℃。进一步的，其特征在于，步骤(5)中，所述的超高温杀菌为管式超高温杀菌或浸入式超高温瞬时杀菌；当使用管式杀菌时，杀菌条件为135～138℃，4～6s；当使用浸入式超高温瞬时杀菌时，杀菌条件为135～140℃，1～4s。本专利技术还提供了所述咖啡牛乳饮品的制备方法制得的咖啡牛乳饮品。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术的咖啡牛乳饮品具有清爽的口感，粘度小于8Pa.s，咖啡因含量大于400mg/kg。2、本专利技术的咖啡牛乳饮品可以通过超高温杀菌不发生蛋白变性而影响产品的口感和稳定性，并且即可以在低温(2～6℃)也可以在常温保存，稳定性好，保质期3个月。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。下述实施例中的百分比未做具体说明的，均为重量百分比。下述实施例中的各原料来源为：原料奶产自或购自光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；卡拉胶GP209F购自富曼实(上海)商贸有限公司结冷胶PB购自上海康世工贸有限责任公司；咖啡浓缩液购自上海欣融食品原料有限公司；咖啡粉购自上海铖来实业有限公司；单，双甘油脂肪酸酯购自广州美晨科技实业有限公司蔗糖脂肪酸酯购自上海欣融食品原料有限公司碳酸氢钠购自上海捷聪贸易有限公司；酸度调节剂购自以化集团中国；食用香精购自芬美意香料(中国)有限公司。实施例11、原料配方(见表1)：表1实施例1的原料配方2、制备方法：(1)将咖啡浓缩液、咖啡粉、碳酸氢钠和水混合，混合温度为40℃，混合时间为20min，得料液A；所述的料液A的pH值为6.8～7.0；所述的混合为搅拌混合，搅拌速度为2000r/min。(2)将原料奶、白砂糖、稳定剂、乳化剂、酸度调节剂和水混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种咖啡牛乳饮品的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)将咖啡浓缩液、咖啡粉、酸度调节剂和水混合，得料液A，料液A的pH值为6.8～7.0；(2)将原料奶、白砂糖、稳定剂、乳化剂、酸度调节剂和水混合，得料液B，料液B的pH值为6.8～6.9，上述稳定剂为结冷胶和Lamda型卡拉胶的混合物；(3)料液A和料液B混合，得混合液，混合液的pH值为6.8～6.9；(4)将步骤(3)得到的混合液脱气、二级均质；(5)将步骤(4)处理后的饮品超高温杀菌、冷却、灌装即可。

【技术特征摘要】
1.一种咖啡牛乳饮品的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)将咖啡浓缩液、咖啡粉、酸度调节剂和水混合，得料液A，料液A的pH值为6.8～7.0；(2)将原料奶、白砂糖、稳定剂、乳化剂、酸度调节剂和水混合，得料液B，料液B的pH值为6.8～6.9，上述稳定剂为结冷胶和Lamda型卡拉胶的混合物；(3)料液A和料液B混合，得混合液，混合液的pH值为6.8～6.9；(4)将步骤(3)得到的混合液脱气、二级均质；(5)将步骤(4)处理后的饮品超高温杀菌、冷却、灌装即可。2.如权利要求1所述咖啡牛乳饮品的制备方法，其特征在于，其包含的各原料占原料总质量的百分比为：原料奶50％～60％、白砂糖4％～5％、咖啡浓缩液0.8～1％、咖啡粉0.8～1％、稳定剂0.025～0.05％、乳化剂0.06％～0.08％、碳酸氢钠0.07～0.1％，酸度调节剂0.05％～0.1％，其余量为水。3.如权利要求2所述咖啡牛乳饮品的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂较佳的为0.035～0.04％；所述碳酸氢钠较佳的为0.08～0.09％。4.如权利要求1所述咖啡牛乳饮品的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为将结冷胶和Lamda型卡拉胶复配使用，结冷胶和Lamda型卡拉胶的质量比为1:1；所述的乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯复配使用，单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为1:1。5.如权利要求1所述咖啡牛乳饮品的制备方法，其特征在于，所述的咖啡...

【专利技术属性】
技术研发人员：王辉，于鹏，刘振民，任璐，姜雪，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31