挤出的煎炸谷物食品的生产方法技术

本发明专利技术提供挤出的高质量煎炸谷物食品改进生产方法，其中将含胶质如羧甲基纤维素和任选蛋白质的谷物面团挤出，再将挤出谷物面团煎炸而得到具有低胶质或粘牙性和粗砂质感的本发明专利技术煎炸谷物食品。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及挤出的煎炸谷物食品生产方法。如Matz, Snack Food Technology所述，常见玉米片加工方法是用玉米粉或玉米糊开始进行的。将臼齿形白玉米和黄玉米加入含热水和成比例量石灰的缸中。将混合物加热到沸点，切断热源后将缸内食物静置10-20小时。在这段时间时，玉米皮水合并部分水解。玉米皮软化达到胶冻状稠度并且易于在该工艺中后期脱除。淀粉也糊化。在这段浸渍时间终点，玉米粒已吸收约50Wt%（重量%）水。在洗涤机中用水射流去皮并同时去除任何剩余的石灰。然后将该水洗玉米粒转入石磨中，并将其研磨成团或糊。该玉米糊（通常手工）制成大柱状长条后将其送入液压挤出机中。该挤出机的筒状室中装有紧配合活塞，该活塞强制玉米面团经过设有一系列缝孔的模板。切割装置将挤出玉米条切成片。另一方面，玉米面团可辊压成薄带后被切割成型。玉米面团切片直接落入已加热的烹饪油中。在玉米面团切片的水分含量降到大约几个百分比之后，所得烹饪玉米产品中加盐并冷却和包装。这种常见的玉米片生产方法有许多不足，其中包括玉米片具有粗砂质感并且易粘牙。消除这些缺陷的方法之一已在共同转让的US4645679中作了说明，其中提出了将水合淀粉物料如马铃薯淀粉与水合玉米一起粉碎而生产玉米片的方法。-->因此，本专利技术目的之一是提出挤出并煎炸的谷物食品生产方法，该食品并不象现有的某些谷物食品那样存在粗砂质感和粘牙或胶粘性。因此，根据本专利技术，提出了挤出并煎炸的谷物食品的改进生产方法，其步骤包括：将谷物面粉和水与胶质和必要时的蛋白质一起加入挤出机中；将该混合物挤出成面团；将该面团压成带并将该带切成符合要求形状的多个切片；以及将这些切片煎炸成食品。本专利技术中用玉米进行说明。当然，如下所述，本专利技术易用于各种其它谷物如小麦，大米，大麦和乔麦。本专利技术范围和构思并不仅限于应用玉米。玉米粒例子包括用黄玉米和白玉米形成的颗粒。还可有利地应用这些原料颗粒的混合物。本专利技术可制成玉米片（玉米粉圆饼），这种圆片可描述为酥皮饼，其润滑性高，口溶快并且硬度低。这些产品具有中等强度的玉米特色风味。一般认为玉米粉圆饼是由玉米粉，水，盐和油制成面团后压成带并切成常见的玉米粉圆饼形状和尺寸而得到的。与本专利技术比较起来，这些产品通常要焙烤并另外任选煎炸成符合要求的最终产品。但是，正如以下所详细说明的那样，不经焙烤步骤而直接煎炸具有本专利技术所述组成的面团可生产出具有玉米粉圆饼状结构的产品，这种产品令人非常满意。可采用能够生产符合要求的粉碎产品的任何方法如研磨法制成符合标准的玉米或谷物面粉。从质地角度看，特别有利的是用切碎机-->如由Urschel Laboratories, Inc.，Valparaiso，Indiana制造的Urschel Comitrol切削而使玉米粉碎（见US 3728311）。该专利说明了这种切碎机在玉米粉碎过程中的应用。在实施本专利技术时所用谷物主要包括谷物粗粉或原粉，该粉未经过预烹调加工或预糊化，其中可含最多约40Wt%（以干重计）的部分预烹调加工或预糊化的谷物。所谓“部分糊化”是指谷物大致70-80%糊化。根据本专利技术，热稳定的胶质或胶质体系与面团配合制成含胶面团。代表性胶质或胶质体系包括（但不仅限于）羧甲基纤维素钠，瓜耳胶，甲基纤维素，黄原胶，藻酸钠和果胶等。可在多价金属离子存在下使这些胶质变成热稳定的。将胶质或胶质体系与玉米粉和水并与任何蛋白质添加剂和任何其它任选成分一起混合，同时将其加入挤出机，胶质或胶质体系加入量为约0.1-3.0Wt%（以干重计），优选约10Wt%（以干重计）。在上述混合物中，谷物面粉存在量一般为70-95Wt%（以干重计）。现已惊人地发现，在面团中存在胶质或胶质体系可按本专利技术方法制成其粗砂质感和粘牙性质均低于不用胶质或胶质体系制成的相应产品。一般来说，在含有淀粉/蛋白质混合物的面团如用于制造本专利技术产品的面团挤出过程中，淀粉和蛋白质竞相与面团中存在的水结合。在加热时，蛋白质吸水比淀粉快。这种结果即可制成具有淀粉余味的挤出产品，该产品显示粗砂质感和粘牙性质。但现已发现，加入符合本专利技术要求的胶质或胶质体系可降低蛋-->白质与淀粉竞争吸水的能力，因为胶质要与蛋白质结合。更具体地讲，例如羧甲基纤维素显示负电荷，该负电荷要由蛋白质的正电荷中和。面团的淀粉成分因此可适当水合，但又不会不恰当地与蛋白质竞争可能存在的水量。胶质或胶质体系的存在还有助于蛋白质适当地分散在面团中，胶质或胶质体系可与蛋白质分子一起络合成网。胶质或胶质体系的存在还可制成质地和外观特征均得到提高的产品。例如，在煎炸步骤期间，胶质或胶质体系会促使产品层离，这提高了面团吸收的水从面团内部蒸发而形成多层或层离产品的能力。这种结果可提高煎炸油在煎炸步骤中进入挤出面团的多孔组织以保证面团内部得以烹调加工的能力。US 3655385提出在玉米粉圆饼中存在亲水胶质如羧甲基纤维素。但是，该专利的注意力在于将玉米面团切片焙烤而生产玉米粉圆饼的方法，其中根本未提到经过煎炸而制成玉米粉圆饼，这与本专利技术形成鲜明的对比。与本专利技术相比，该专利还要求玉米进行碱性处理。这一步骤在本专利技术中应加以避免。如上所述，还可在与面粉和胶质组分一起加入挤出机的成团组合物中包含适当的蛋白质。蛋白质源例子包括（但不仅限于）豆类蛋白质浓缩物和分离体，豌豆蛋白质，玉米蛋白质（玉米醇溶蛋白质），大米蛋白质或乳品蛋白质（如乳白蛋白质，酩蛋白质，乳清固体和脱脂奶粉）以及其混合物。这些蛋白质源的有利用量一般为约4.5-25Wt%（以干重计）。挤出工艺制成面团后进行辅助输入功操作以提高玉米的水合和糊化效果，从而降低玉米片成品的粗砂质感并提高面团的粘合性。-->这种辅助输入功操作可通过挤出机挤出面团而完成。挤出步骤在约190-360°F（挤出筒温度）温度下进行约1-4分钟（停留时间）。可采用任何常用的烹调加工挤出机进行该项挤出操作，当然优选采用双螺杆挤出机。挤出温度为挤出机套筒温度和给面团输入的功量的函数。挤出操作对面团作机械功和压缩功。将厚度为0.25-0.60英寸的挤出面团制成带。尽管面团可按任何加工方式碾压，但用多段常规双辊碾压机碾压面团已得到符合要求的结果。这些压带辊包括前辊和后辊，这两根辊绕基本上平行的纵轴转动。后辊直径略大于前辊前径。因此，可以制成厚度约0.020-0.040英寸的面团碾压带。尽管制成的带厚度并不关键，但要避免生产出太厚的带，以避免对产品的口溶性产生不利影响。在面团碾压成带后，用该带制成面片或面块。通常是将面团碾压带切成要求形状和尺寸的片段而制成面片或面块。例如，可制成具有市售最常见玉米片的矩形或三角形，玉米粉饼的椭圆形或圆形片段。这样制成的片段然后用常用装置油炸。可采用任何种类的煎炸用油如植物油或动物脂。油或脂可氢化。适用的油包括玉米油，豆油，棕榈油，葵花籽油及其混合物。适宜的动物脂包括猪油和牛油。也可用海产品油脂如鲱油。上述油脂仅为举例，并不是对本专利技术用油的限制。优选煎炸温度为约375-390°F。成品片松脆，层离，无粗砂质感且润滑。该成品片的脂含量为约-->25-27Wt%，优选约25%。盐或其它提味剂或调味品可加到成品玉米片上。该玉米片优选含有约0.8-1.4Wt%的盐，更优选约1.5Wt%的盐。可应用的其本文档来自技高网...

【技术保护点】
挤出的煎炸谷物食品生产方法，其步骤包括：ａ）将谷物面粉和水与胶质一起送入挤出机；ｂ）将该混合物挤出形成面团，该面团包括７０－９５Ｗｔ％（以干重计）所述谷物面粉和０. １－３. ０Ｗｔ％（以干重计）所述胶质，该谷物面粉由非预糊化谷物和余下 的０－４０Ｗｔ％（以干重计）部分预糊化的谷物构成；ｃ）将所述面团压成带并将该带切成要求形状的多个片段；以及ｄ）将所述片段煎炸而制成所述食品。

【技术特征摘要】
1、挤出的煎炸谷物食品生产方法，其步骤包括：a)将谷物面粉和水与胶质一起送入挤出机；b)将该混合物挤出形成面团，该面团包括70-95Wt%(以干重计)所述谷物面粉和0.1-3.0Wt%(以干重计)所述胶质，该谷物面粉由非预糊化谷物和余下的0-40Wt%(以干重计)部分预糊化的谷物构成；c)将所述面团压成带并将该带切成要求形状的多个片段；以及d)将所述片段煎炸而制成所述食品。2、如权利要求1所述的方法，其中所述胶质选自羧甲基纤维素钠，瓜耳胶，甲基纤维素，黄原胶，藻酸钠和果胶。3、如权利要求2所述的方法，其中所述胶质为羧甲基纤维素。4、如权利要求3所...

【专利技术属性】
技术研发人员：MD维拉格兰，DA兰纳，LJ托曼，MA米什金，NC道斯，
申请(专利权)人：普罗格特甘布尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]