一种低盐发酵辣椒片的制作方法技术

本发明专利技术公开一种低盐发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤：1)原料品种选择；2)切分；3)腌制，按与辣椒重量比：取食盐3～5％，醪糟液15～25％，大蒜5～10％，白糖3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常温腌制12～24小时；4)发酵，将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在5～10℃下进行发酵，发酵时间7～15天；发酵完成后，即为成品辣椒片。本发明专利技术利用醪糟液发酵鲜辣椒做成一种酸甜辣爽口、休闲开胃的大众食品。通过配合醪糟液发酵温度、时间控制，使得醪糟液在发酵过程中调和辣椒片及各种调味料的各种味道；制备一种低盐的，同时形成独特风味的辣椒片。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及。
技术介绍
辣椒食用方法形式很多，在各大菜肴、调味品中都很集中，且规模庞大，有各种工业化加的产品，如辣椒酱、豆瓣酱、泡辣椒、糟辣椒、剁椒等辣椒制品，均有使用鲜辣椒为主要原料，其加工工艺均采用传统模式。在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐溃辣椒、酱溃辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋溃辣椒、辣椒酱为最多，也有糖溃辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在口味重，盐度高的问题，一般只作为菜肴伴侣和调味品食用，不能使辣椒这一营养丰富的蔬菜，走向大众休闲食品系列。中国专利(申请号:201310548714.1)公开的一种糟溃风味辣椒的加工方法，选用成熟、新鲜的红辣椒，经硬化、护色、浸溃、烘干涂油、包装等工艺加工而成。制得的糟溃风味辣椒，风味独特，颜色红亮有光泽，口感香脆，甜咸适宜，辣味适中，带有清香，该专利技术方法简易，成本低，制成品独具特色风味，具有很好的食用价值。该专利技术只是将糟溃混入辣椒制得一种风味独特的辣椒制品。酱菜领域为了达到低盐的效果，一般采用杀菌的方法。如酱菜中的低盐榨菜采用巴氏杀菌法来进行保质。目前，比较优选的是通过低盐乳酸辣椒加工技术，主要通过接种纯乳酸菌抑制杂菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及调味品辅助防腐，使加工时加盐量由传统的10%?12%降至6%，制成不含任何防腐剂的符合现代健康消费要求的天然风味食品。但是目前市场上的低盐制得的辣椒片口感不佳，难以得到消费者的青睐。因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是利用醪糟液发酵鲜辣椒做成一种酸甜辣爽口、休闲开胃的大众食品。利用醪糟液发酵鲜辣椒做成一种酸甜辣爽口、休闲开胃的大众食品。通过配合醪糟液发酵温度、时间控制，使得醪糟液在发酵过程中调和辣椒片及各种调味料的各种味道；制备一种低盐的辣椒片，同时形成独特风味辣椒片。本专利技术为了达到上述目的，本专利技术的技术方案是，采用，包括如下步骤:1、原料品种选择、整理制作辣椒片的辣椒需选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料。2、切分按要求切分成10?15 X 10?15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1?0.5%的氯化钙溶液浸泡30?60分钟，浙水备用。3、腌制腌制时按与辣椒重量比:取食盐3?5%，醪糟液15?25%，大蒜5?10%，白糖3?6%，白酒0.5?I %添加腌制；常温腌制12?24小时。4、发酵将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在5?10°C下进行发酵，发酵时间7?15天；发酵完成后，即为成品辣椒片。制得的辣椒片，灌装，灭菌即可销售，货架期6个月。一种取得更好技术效果的方法是，采用如下方法制得的醪糟液:一种用作发酵的醪糟液制作方法，包括以下操作步骤:1、淘洗浸泡选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，要求水完全浸没米粒，浸泡8?10小时后换水一次，再继续浸泡10?12小时至糯米完全发胀。2、浙水蒸煮待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，浙干水分，至无明显水滴；将浙水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，(待蒸汽全面上汽后开始计时)蒸汽加热约蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可。3、冷却拌曲糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，冷水一般选用凉白开，此步骤类似制作淋饭酒的淋饭步骤。迅速降温至42?46°C，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，用手搓散饭团；当饭温下降至34?37°C时,按每15kg糯米饭加入60g酒曲,拌曲均勻。4、装盆将拌匀的曲糯米饭分装入发酵盆，每盆15kg糯米饭，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入1g酒曲酒曲。5、发酵将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28°C (±2°C )，发酵时间32?48小时，直至糯米变酥、有汁液流出、气味芳香，味道甜美，无明显酒味时即发酵成熟。6)取糟液，当醪糟液有Ikg时，取出即为所得。在探索制作低盐辣椒片的过程中，发现还可以利用蔗糖来节约制作醪糟液发酵辣椒片的成本，可以取前三次制取的醪糟液用于制作低盐的发酵辣椒片，可以得到更好的效果。在所述步骤6)中当Ikg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3?5%的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有Ikg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5?8%的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有Ikg时，继续取出醪糟液，制取醪糟液共3次。所述的蔗糖溶液浓度为质量分数。本专利技术上述的技术方案有如下注意事项:①、原料品种选择、整理制作辣椒片的辣椒需选用辣椒肉质较厚，辣度轻、色泽乌红九成熟的辣椒为原料，从采摘到加工过程时间不超过2天，采摘后的辣椒需挑选出病虫、异杂物等不可食用部分。②、切分按要求切分成10?15 X 10?15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽，切分时不得伤害辣椒肉质；切分后按0.1?0.5%的氯化钙溶液浸泡30?60分钟，主要目的是增加辣椒片的脆度，浙干水分，得预处理辣椒片。③、腌制腌制时醪糟液的制取，糯米经过浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵等工艺过程，制作醪糟液辣椒片所选取的醪糟液是在酒酿发酵18?22小时刚来酒酿过滤后的醪糟液备用。过于成熟的酒酿用来制作发酵辣椒片则不可用。④、发酵将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，主要利用厌氧发酵。一般用发酵桶，同时在5?10°C下进行发酵，发酵时间7?15天，在低温环境下醪糟液发酵使各种有益微生物的生长速度变慢，各种风味充分融合；发酵完成后，即为成品辣椒片。所述的用作发酵剂的醪糟液制备的注意事项如下:上述I浸泡淘洗，让糯米充分吸收水分，泡胀，用清水淘洗至无浑浊液，是有利于制取糟液时无沉淀物生成。上述5发酵，发酵温度为28°C，温度相对低，发酵速度延缓，米粒充分糖化，从而刚生成的糟液糖度高，酒曲活性最大，另外可以充分保持发酵后米粒的饱满度，为之后继续发酵取糟液用作发酵剂做准备。上述6取糟液，三次糟液制取，一方面是为了节约制作醪糟液发酵辣椒片的成本，另一当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低盐发酵辣椒片的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1)原料，选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料；2)切分，按要求切分成10～15×10～15mm大小的块，切分时去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1～0.5％的氯化钙溶液浸泡30～60分钟，沥水备用；3)腌制，腌制时按与辣椒重量比：取食盐3～5％，醪糟液15～25％，大蒜5～10％，白糖3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常温腌制12～24小时；4)发酵，将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在5～10℃下进行发酵，发酵时间7～15天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：邬开模，杜可兴，林世峰，
申请(专利权)人：黄山天旺农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34