冷冻马铃薯包子及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品生产技术领域，具体涉及一种冷冻马铃薯包子及其制作方法。其中，一种冷冻马铃薯包子，其由冷冻马铃薯包子皮和包子馅组成；一种冷冻马铃薯包子的制作方法，包括和面、包馅、冷冻、解冻、醒发、蒸制的步骤。本发明专利技术提供的所述冷冻马铃薯包子，解冻后一次发酵，一次蒸制，不变形，新鲜度高，营养价值高，可消化成分高，而且食用方便，口感更加细腻，有效的改善我国居民的膳食营养结构，更好的满足居民的每日营养需求量；另外，本发明专利技术提供的冷冻马铃薯包子的制作方法，工艺简单，能够实现定量化、标准化、工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品生产
，具体涉及一种冷冻马铃薯包子及其制作方法。
技术介绍
目前，市场上销售的预制包子是先经过发酵和蒸制，然后速冻贮藏，食用时再复蒸。这样的制作方法使包子在发酵蒸制后发生冻结，松软的口感劣化，且食用前经过两次蒸制，包子容易变味、变形和变色，严重影响其食用品质。冷冻面团是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。冷冻面团从广义上讲是指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程中适当添加冷冻面团改良剂并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点(约-7℃)，再贮藏到-18℃的条件中。将冷冻面团技术应用于预制包子的制作，将有效改善其方便性和食用品质。另外，马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，此外，马铃薯中还含有丰富的维生素及矿物质等营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。目前，冷冻面团的技术主要是应用于面包上，本项专利技术将冷冻面团的特性应用于马铃薯粉上，制成口感香甜的马铃薯冷冻面团，用于生产马铃薯包子等系列产品。另外，普通面粉做成的的包子皮，缺乏胡萝卜素和维生素C，长期食用，会使人营养补充不全面。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于，提供一种冷冻马铃薯包子，其使得冷冻马铃薯包子易保藏，而且冷冻马铃薯包子解冻蒸煮后，仍然新鲜，而且其口感香甜，味道可口。本专利技术的再一个目的在于，提供了一种冷冻马铃薯包子，其使得冷冻马铃薯包子的营养丰富，而且营养价值高。本专利技术的另一个目的在于，提供一种冷冻马铃薯包子的制作方法，其先冷冻马铃薯包子，再解冻醒发，其中，制作工艺简单，适合工业化生产，且无任何有害添加剂，保证包子的食品安全。为了解决上述问题，本专利技术提供了一种冷冻马铃薯包子，其由马铃薯包子皮和包子馅制成；其中，所述马铃薯包子皮包括以下重量份数的组分：马铃薯全粉20-60份，低筋粉40-80份，马铃薯变性淀粉0.5-2.5份，谷朊粉1.5-5.5份，海藻糖0.5-3份，干酵母0.5-2份，冷冻面团改良剂0.5-2份和温度为25-35℃的纯净水80-220份；其中，所述马铃薯包子皮与所述包子馅的质量比为4.61-6.25∶1。优选的是，其中，所述马铃薯包子皮包括以下重量份数的组分：马铃薯全粉30-55份，低筋粉45-70份，马铃薯变性淀粉0.8-2.0份，谷朊粉2.0-5.0份，海藻糖1-2.5份，干酵母1-2份，冷冻面团改良剂0.5-1.8份和25-35℃的纯净水90-200份。马铃薯蛋白质营养价值高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质，马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，也包括人体不能合成的各种必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素及矿物质等营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯含有丰富的膳食纤维，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用解冻后的冷冻马铃薯包子后，其停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护马铃薯中的蛋白质分子不变性，另外，海藻糖能保持马铃薯包子的新鲜风味、保持马铃薯包子的色泽，另外，海藻糖的加入不损害冷冻马铃薯包子的贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。优选的是，其中，所述马铃薯全粉为经过超微粉碎机粉碎处理后的马铃薯全粉，粉碎后的马铃薯全粉的粒度小于120目。马铃薯全粉经过超微粉碎机粉碎处理成马铃薯超微粉，其能改善马铃薯包子的口感，使得人体对马铃薯全粉的吸收性更好，从而使马铃薯的营养成分能得到充分的利用。一种冷冻马铃薯包子的制作方法，其中，包括以下步骤：步骤一，按重量份数计，将20-60份马铃薯全粉、40-80份低筋粉、0.5-2.5份马铃薯变性淀粉、1.5-5.5份谷朊粉、0.5-3份海藻糖和0.5-2份冷冻面团改良剂混合均匀，得到混合粉；步骤二，将80-220份温度为25-35℃的纯净水分为第一纯净水和第二纯净水，将0.5-2份干酵母加入到温度为25-35℃的第一纯净水中，搅拌均匀，得到酵母液，将所述酵母液倒入所述混合粉中，再将第二纯净水、所述酵母液和所述混合粉的混合物倒入和面机中，和面3-5min，得到面团；其中，所述第一纯净水与所述第二纯净水的体积比为1∶10；步骤三，在温度为15-25℃、相对湿度为88-92％的环境下，反复揉压所述面团至其表面光滑，将所述面团分成多个子面团，将每个子面团擀制成一张马铃薯包子皮；步骤四，在温度为15-25℃、相对湿度为88％-92％的环境，用马铃薯包子皮包裹包子馅，制作马铃薯包子，其中，所述包子馅为熟馅；步骤五，将步骤四中所述的马铃薯包子采用充空气密封包装，将包装好的马铃薯包子在-30℃的冷冻条件下速冻30-90min，即得到冷冻马铃薯包子，将冷冻马铃薯包子在入-18～-20℃冷库中贮存。得到所述面团后，并没有进行醒发，而是将其擀成所述马铃薯包子皮包裹熟的所述包子馅，然后密封包装后进行冷冻。由于冷冻的马铃薯包子在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，既可减少重复投资和人力资源的浪费，店面又能根据销售需要合理安排时间和数量，有效控制库存，减少损耗。因为生馅儿经过冷冻再解冻后容易贴到马铃薯包子皮上，影响冷冻马铃薯包子的外形，所以，本专利技术的包子馅为熟馅。熟馅的制作方法包括：将用于做包子馅的蔬菜食材在100℃下煮/炒1-2min，将用于做包子馅的肉类食材在100℃下炒/煮5-8min，将炒/煮过的蔬菜食材和/或肉类食材，以及佐料混合搅拌均匀，得到熟馅；将用于做包子馅的蔬菜食材和/或者肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻马铃薯包子，其由马铃薯包子皮和包子馅制成；其中，所述马铃薯包子皮包括以下重量份数的组分：马铃薯全粉20‑60份，低筋粉40‑80份，马铃薯变性淀粉0.5‑2.5份，谷朊粉1.5‑5.5份，海藻糖0.5‑3份，干酵母0.5‑2份，冷冻面团改良剂0.5‑2份和温度为25‑35℃的纯净水80‑220份；其中，所述马铃薯包子皮与所述包子馅的质量比为4.61‑6.25∶1。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻马铃薯包子，其由马铃薯包子皮和包子馅制成；其中，所述
马铃薯包子皮包括以下重量份数的组分：
马铃薯全粉20-60份，低筋粉40-80份，马铃薯变性淀粉0.5-2.5份，谷
朊粉1.5-5.5份，海藻糖0.5-3份，干酵母0.5-2份，冷冻面团改良剂0.5-2份
和温度为25-35℃的纯净水80-220份；
其中，所述马铃薯包子皮与所述包子馅的质量比为4.61-6.25∶1。
2.如权利要求1所述的马铃薯包子，其中，所述马铃薯包子皮包括以下
重量份数的组分：
马铃薯全粉30-55份，低筋粉45-70份，马铃薯变性淀粉0.8-2.0份，谷
朊粉2.0-5.0份，海藻糖1-2.5份，干酵母1-2份，冷冻面团改良剂0.5-1.8份
和25-35℃的纯净水90-200份。
3.如权利要求1或2所述的马铃薯包子，其中，所述马铃薯全粉为经过
超微粉碎机粉碎处理后的马铃薯全粉，粉碎后的马铃薯全粉的粒度小于120
目。
4.一种冷冻马铃薯包子的制作方法，其中，包括以下步骤：
步骤一，按重量份数计，将20-60份马铃薯全粉、40-80份低筋粉、0.5-2.5
份马铃薯变性淀粉、1.5-5.5份谷朊粉、0.5-3份海藻糖和0.5-2份冷冻面团改
良剂混合均匀，得到混合粉；
步骤二，将80-220份温度为25-35℃的纯净水分为第一纯净水和第二纯
净水，将0.5-2份干酵母加入到温度为25-35℃的第一纯净水中，搅拌均匀，
得到酵母液，将所述酵母液倒入所述混合粉中，再将第二纯净水、所述酵母
液和所述混合粉的混合物倒入和面机中，和面3-5min，得到面团；其中，所
述第一纯净水与所述第二纯净水的体积比为1∶10；
步骤三，在温度为15-25℃、相对湿度为88-92％的环境下，反复揉压所
述面团至其表面光滑，将所述面团分成多个子面团，将每个子面团擀制成一
张马铃薯包子皮；
步骤四，在温度为15-25℃、相对湿度为88％-92％的环境，用马铃薯包子...

【专利技术属性】
技术研发人员：张泓，张荣，戴小枫，胡宏海，黄艳杰，徐芬，刘倩楠，毕红霞，张春江，黄峰，张雪，陈文波，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11