一种冷冻生坯包子及其制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻生坯包子及其制作工艺。所述包子按重量份计的以下组分：面粉450~600，老面600~850，半干酵母1~5，盐1~4，白糖12~18，水200~300。冷冻生坯改良剂2~6，泡打粉3~8，猪油0.4~1.4。和面时依次加入面粉、老面、半干酵母、盐、白糖、冷冻生坯改良剂、泡打粉、猪油，混合搅拌，制作成面团；包制成型；在‑40~‑25℃的速冻库内进行速冻，包子中心温度达到‑10~‑25℃结束速冻，置于‑5~‑15℃条件下保藏。本发明专利技术制作的包子具有口感好、弹性足、表皮不开裂、外观不塌陷的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种冷冻生坯包子及其制作工艺。
技术介绍
包子是我国传统的发酵面制包馅食品，即可作为主食，也可作为点心，在人民生活中占有重要地位。发酵面食已初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工。速冻技术已经成功地应用于发酵面食，解决了其储存保鲜问题，使产品远销成为可能。发酵面食已经向着速食化、方便化发展，利用发酵面团生产面包已经很普遍，而且热的、冷的面包都可以吃，但是我们传统的发酵食品——包子只能热食。目前，速冻包子的生产工艺中所使用的酵母为普通活性酵母，将包好的包子蒸制成熟再进行速冻、冻藏，食用时需解冻，经二次蒸制才可食用，这样也会使包子馅的风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的损失，特别对蔬菜馅的包子影响更大。所以，如何改变工艺使速冻包子的口感和风味更接近鲜包子，会对传统速冻食品产业产生重大影响。国内外发面肉馅生包子生产对生产、配送、保存设备要求高，产品会出现表皮起泡、开裂的情况。
技术实现思路
鉴于现有技术的不足，本专利技术目的在于提供一种冷冻生坯包子及其制作工艺，一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉450～600，老面600～850，半干酵母1～5，盐1～4，白糖12～18，水200～300。所述包子还包括按重量份计的以下组分：冷冻生坯改良剂2～6，泡打粉3～8，猪油0.4～1.4。所述包子包括按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。所述老面包括按重量份计的以下组分：面粉400～600，干酵母2～6，改良剂1.5～3，糖15～30，碳酸氢钠0.4～0.8，水220～260。所述老面包括按重量份计的以下组分：面粉500，干酵母4，改良剂2.5，糖20，碳酸氢钠0.6，水240。所述冷冻生坯改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶A2～5，木聚糖酶3～6，纤维素酶3～7，葡糖糖氧化酶0.5～2，硬脂酰乳酸钙钠40～70，单甘油酯70～90，脱脂大豆粉45～55，玉米淀粉350～500，海藻酸钠100～200；所述泡打粉包括按重量份计的以下组分：碳酸氢钠:250～300，葡萄糖酸-δ-内酯130～170，碳酸钙180～230；所述改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶1.5～2.5，脂肪酶3～5，强筋复合酶3～5，维生素C10～25，玉米淀粉600～700。所述水的温度为10～12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为8～6:3。制作所述的冷冻生坯包子的工艺，所述工艺包括：1)将糖用水化开并过滤，和面时依次加入面粉、老面、半干酵母、盐、白糖、冷冻生坯改良剂、泡打粉、猪油，混合搅拌，制作成面团；2)将馅料放入面团中，包制成型；3)包制成型后-40～-25℃的速冻库内进行速冻，包子中心温度达到-10～-25℃结束速冻，置于-5～-15℃条件下保藏；完成冷冻生坯包子的制作。所述步骤1)还包括面团在温度20～23℃，湿度70％～80％下静置50～60min。所述工艺还包括对于肉馅的处理方法为，在40-50分钟将肉馅搅成油包水型，再进行包制成型。所述工艺还包括冷冻生坯包子在需要时处理方法为：取出在32～45℃、60％～75％湿度条件下的醒发箱内进行醒发，中途视情况(10分钟后)取出在室温中进行收水自然醒发，后再推入醒发箱内进行醒发，待包子醒发至7-8成后，最后进行蒸制。本专利技术有益效果如下：1、利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，包子具有口感好、弹性足、表皮不开裂、外观不塌陷的优点，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题2、本专利技术制作的包子在零下5-12度的温度下存放期可以达到1个月以上，可以满足市场的需求；3、本专利技术采用老面、半干酵母结合发酵，并且采用适宜冷冻面团的改良剂，保证速冻后包子能够醒发成型，缩短面团的醒发时间，并提高产品的品质；4、本专利技术采用泡打粉，选择的是前期活性较低产气少但醒发和蒸制阶段产气迅速的泡打粉，产气类似一向上抛物线状态，保证冷冻生坯则后期生坯的蒸制过程中的产气；5、本专利技术工艺对揉制的面团在温度20～23℃，湿度70％～80％下静置50～60min，可对冷冻生坯包子品质进行改善，使包子光泽度、粘弹性及回缩性较好；6、本专利技术对配方进行筛选，采用猪油、改良剂、冷冻生坯改良剂、面粉种类及其配比等改进因素，使包子在冷冻环境下适宜保藏，保证冷冻生坯包子蒸制后品质好。附图说明图1本专利技术冷冻生坯包子蒸制后感官示意图；图2市售冷生坯包子蒸制后感官示意图。具体实施方式下面结合实施例来进一步说明本专利技术，但本专利技术要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。实施例1一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉450，老面600，半干酵母1，盐1，白糖12，水200。所述水的温度为10℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为8:3。实施例2一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉600，老面850，半干酵母5，盐4，白糖18，水300。所述水的温度为12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为6:3。实施例3一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母4，盐3，白糖16，水250。所述水的温度为11℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为7:3。实施例4一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉450，老面600，半
干酵母1，盐1，白糖12，水200，冷冻生坯改良剂2，泡打粉3，猪油0.4。所述水的温度为10℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为7:3。实施例5一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉600，老面850，半干酵母5，盐4，白糖18，水200，冷冻生坯改良剂6，泡打粉8，猪油1.4。所述水的温度为12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为7:3。实施例6一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。所述水的温度为12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为8:3。实施例7一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。所述老面包括按重量份计的以下组分：面粉400，干酵母2，改良剂1.5，糖15，碳酸氢钠0.4，水220。所述水的温度为10℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为7:3。实施例8一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。所述老面包括按重量份计的以下组分：面粉600，干酵母6，改良剂3，糖30，碳酸氢钠0.8，水260。所述水的温度为10～12℃，所述面粉中的中筋面粉与低筋面粉的质量比为8～6:3。实施例9一种冷冻生坯包子，所述包子按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。所述老面包括按重量份计的以下组本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻生坯包子，其特征在于，所述包子按重量份计的以下组分：面粉450~600，老面600~850，半干酵母1~5，盐1~4，白糖12~18，水200~300。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻生坯包子，其特征在于，所述包子按重量份计的以下组分：面粉450~600，老面600~850，半干酵母1~5，盐1~4，白糖12~18，水200~300。2.根据权利要求1所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述包子还包括按重量份计的以下组分：冷冻生坯改良剂2~6，泡打粉3~8，猪油0.4~1.4。3.根据权利要求2所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述包子包括按重量份计的以下组分：面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，盐2，白糖15，水250，冷冻生坯改良剂4，猪油1。4.根据权利要求3所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述老面包括按重量份计的以下组分：面粉400~600，干酵母2~6，改良剂1.5~3，糖15~30，碳酸氢钠0.4~0.8，水220~260。5.根据权利要求3所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述老面包括按重量份计的以下组分：面粉500，干酵母4，改良剂2.5，糖20，碳酸氢钠 0.6，水240。6.根据权利要求5所述的冷冻生坯包子，其特征在于：所述冷冻生坯改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶A 2~5，木聚糖酶3~6，纤维素酶3~7，葡糖糖氧化酶0.5~2，硬脂酰乳酸钙钠40~70，单甘油酯70~90，脱脂大豆粉45~55，玉...

【专利技术属性】
技术研发人员：成明，杨清华，
申请(专利权)人：娄底市食得火餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43