一种肉脯加工工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种肉脯加工工艺，该工艺包括以下工艺步骤：将原料肉解冻、修整，用切片机把肉切成薄片，然后加入辅料及木瓜蛋白酶进行常温腌制，再把肉绞碎，并放入真空滚揉机抽真空滚揉，把滚揉后的肉糜用模具披模，然后脱水、烘烤，肉脯冷却后进行包装，金属探测包装好的产品，然后微波杀菌，抽样检验合格后即成品。该工艺生产出的肉脯肉质较嫩、易食，保质期长，食用安全、卫生，且生产周期较短，易于控制生产质量。

【技术实现步骤摘要】
一种肉脯加工工艺
本专利技术涉及一种肉脯的加工工艺。
技术介绍
肉脯是采用猪肉、牛肉等肉类通过一系列工艺步骤加工而成，传统的肉脯加工工艺一般包括以下步骤：原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制-摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装，该加工工艺制成的肉脯口感偏硬，难以咀嚼，且工艺较为简单，生产中难以控制质量，缺少杀菌过程，不符合食品安全卫生要求。
技术实现思路
为克服上述不足，本专利技术提供了一种可生产出肉质较嫩、易食且食用安全、卫生的肉脯加工工艺。本专利技术是通过以下技术方案实现的：(1)将原料肉解冻，并进行修整；(2)用切片机把修整后的肉切成3～6mm厚的薄片；(3)加入辅料，及按2～5U/克肉添加木瓜蛋白酶进行常温腌制，腌制时间为5～15分钟；(4)腌制完毕后，用绞肉机把肉绞碎，将绞碎后的肉糜放入真空滚揉机抽真空滚揉，气压为-0.06～-0.08Mpa，滚揉时间为-->10～20分钟；(5)把滚揉后的肉糜用模具披抹成厚度为2～5mm的肉脯，然后进行低温脱水；(6)对脱水后的肉脯进行烘烤；(7)上述肉脯冷却至常温后用自动包装机进行包装；(8)把包装好的产品通过金属探测器以除去产品中的金属物质；(9)产品微波杀菌；(10)产品抽样检验；(11)成品出厂。本专利技术所述的原料肉可以是猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鱼肉中的一种或多种。本专利技术所述的辅料可以是芝麻、鸡蛋、糖、盐、味精、酱油、酒、辣椒、胡椒中的一种或多种。本专利技术所用的绞肉机可以是任意大小孔径的绞肉机，较为优选的是4～6mm孔径的绞肉机。本专利技术所用来披摸的模具优选橡胶板模具。本专利技术所涉及的脱水方法中，优选将披摸后的肉糜放入烘炉脱水，烘炉温度及时间控制在50～60℃2小时，60～70℃2小时，40～60℃4小时，待肉糜水份在17～23％时，即出箱脱模的方法。该方法可以节省脱水的时间，缩短了生产周期，并避免了使用传-->统的火炭烘烤方式所带来的温度难以调控等缺点。本专利技术所述的烘烤优选用远红外线烘烤机在温度为190～220℃的条件下烘烤80～110秒。本专利技术所述的自动包装机优选枕式自动包装机。实现本专利技术，由于采用了酶解技术和真空滚揉技术处理，生产出来的肉脯肉质较嫩，易食；所采用的低温脱水新工艺在提高肉脯品质的前提下缩短了生产周期；采用切片机自动切肉、真空滚揉、橡胶板模具披模、低温脱水、远红外线烘烤、枕式自动包装、金属探测及微波杀菌等现代化技术，利于肉脯的机械化生产及质量提高与控制。由于采用了金属探测及微波杀菌，对保证产品食用安全性具有很大作用，延长了产品保质期和市场竞争力。具体实施方式以下通过实施例对本专利技术进行详细的说明。取10千克冻猪后腿瘦肉解冻，并进行修整；用切片机把修整后的肉切成5mm厚的薄片；加入砂糖2000克、芝麻500克、鸡蛋500克、盐120克、胡椒40克，及添加25000U的木瓜蛋白酶进行常温腌制，腌制时间为10分钟；腌制完毕后，把肉放入孔径5mm的绞肉机内绞碎，将绞碎后的肉糜放入真空滚揉机抽真空滚揉，真空滚揉机内的气压为-0.08Mpa，滚揉时间为15分钟；将滚揉后的肉糜用橡胶板模具披抹成厚度4mm的肉脯，然后放入烘炉脱水，烘炉温度控制在55℃2小时，65℃2小时，50℃4小时，待肉-->糜水份在20％时，出炉脱模；用远红外线烘烤机在温度为210℃的条件下对脱水后的肉脯进行烘烤，烘烤时间为100秒；肉脯烘烤后先冷却至常温，然后用枕式自动包装机对产品进行包装；把包装好的产品通过金属探测器以除去产品中的金属物质，然后进行微波杀菌；最后对产品抽样检验。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉脯加工工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：（１）将原料肉解冻，并进行修整；（２）用切片机把修整后的肉切成３～６ｍｍ厚的薄片；（３）加入辅料，及按２～５Ｕ／克肉添加木瓜蛋白酶进行常温腌制，腌制时间为５～１５分钟 ；（４）腌制完毕后，用绞肉机把肉绞碎，将绞碎后的肉糜放入真空滚揉机抽真空滚揉，气压为－０．０６～－０．０８Ｍｐａ，滚揉时间为１０～２０分钟；（５）把滚揉后的肉糜用模具披模成厚度为２～５ｍｍ的肉脯，然后进行低温脱水；（ ６）对脱水后的肉脯进行烘烤；（７）上述肉脯冷却至常温后用自动包装机进行包装；（８）把包装好的产品通过金属探测器以除去产品中的金属物质；（９）产品微波杀菌；（１０）产品抽样检验；（１１）成品出厂。

【技术特征摘要】
1、一种肉脯加工工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：(1)将原料肉解冻，并进行修整；(2)用切片机把修整后的肉切成3～6mm厚的薄片；(3)加入辅料，及按2～5U/克肉添加木瓜蛋白酶进行常温腌制，腌制时间为5～15分钟；(4)腌制完毕后，用绞肉机把肉绞碎，将绞碎后的肉糜放入真空滚揉机抽真空滚揉，气压为-0.06～-0.08Mpa，滚揉时间为10～20分钟；(5)把滚揉后的肉糜用模具披模成厚度为2～5mm的肉脯，然后进行低温脱水；(6)对脱水后的肉脯进行烘烤；(7)上述肉脯冷却至常温后用自动包装机进行包装；(8)把包装好的产品通过金属探测器以除去产品中的金属物质；(9)产品微波杀菌；(10)产品抽样检验；(11)成品出厂。2、根据权利要求1所述的肉脯加工工艺，其特征在于步骤(1)中所述的原料肉为猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鱼肉中的一种或多种。3、根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：庄沛锐，陈楚锐，
申请(专利权)人：广东真美食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]