【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法
本专利技术涉及一种肉类发酵食品的制造方法。
技术介绍
随着我国经济的发展,人民生活质量的提高,肉类食品的消费比例也大大增长。肉干、肉脯作为休闲食品深受广大消费者的欢迎,而以往发酵肉干、肉脯的生产加工方法一直沿用传统工艺,采用天然接菌,固体发酵的手段使食品产生特殊风味。传统工艺发酵肉干、肉脯不仅时间长,风味不易控制,不适合工业化生产,而且易染杂菌不够安全、卫生。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决以往传统工艺发酵肉干、肉脯时间长,风味不易控制,不适合工业化生产,易染杂菌的问题而提供的一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法。本专利技术的工艺流程按下述步骤进行:(一)将新鲜畜禽肉进行分割预处理;(二)经预处理的肉用流水浸泡24-48h;(三)将浸泡过的肉切成小肉条、肉块或肉片;(四)将切好的肉按肉与水1∶0.5-1∶2的重量比加入纯净水,再加热至100℃杀菌10-50min;(五)除去肉汤上的浮沫,冷却至25-35℃;(六)再加入占肉与水总重量百分比0.5%-5%的胡萝卜汁、0.5%-3%的葡萄糖和2%-5% 1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌;(七)液体厌氧发酵:32-40℃条件下发酵24-72h,至总酸度达到0.5%-1%;(八)将发酵肉捞出沥干水分,加入调味料并搅拌均匀;(九)将入味的肉在60-140℃的条件下烘干2-6h,使水分含量减少到3%-5%,即得到成品。本专利技术发酵时间短,口感好,适合工业大规模生产,而且经该方法生产出的发酵肉干、肉脯富含乳酸、蛋白肽多种营养成分。本专利技术中加入的乳酸菌是选用 ...
【技术保护点】
一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法,其特征在于它的工艺流程按下述步骤进行:(一)将新鲜畜禽肉进行分割预处理;(二)经预处理的肉用流水浸泡24-48h;(三)将浸泡过的肉切成小肉条、肉块或肉片;(四)将切好的肉按肉与水1∶0.5-1∶2的重量比加入纯净水,再加热至100℃杀菌10-50min;(五)除去肉汤上的浮沫,冷却至25-35℃;(六)再加入占肉与水总重量百分比0.5%-5%的胡萝卜汁、0.5%-3%的葡萄糖和2%-5%1×10↑[9]-1×10↑[10]cfu/ g的乳酸菌;(七)液体厌氧发酵:32-40℃条件下发酵24-72h,至总酸度达到0.5%-1%;(八)将发酵肉捞出沥干水分,加入调味料并搅拌均匀;(九)将入味的肉在60-140℃的条件下烘干2-6h,使水分含量减少到3%-5%,即得到成品。
【技术特征摘要】
1、一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法,其特征在于它的工艺流程按下述步骤进行:(一)将新鲜畜禽肉进行分割预处理;(二)经预处理的肉用流水浸泡24-48h;(三)将浸泡过的肉切成小肉条、肉块或肉片;(四)将切好的肉按肉与水1∶0.5-1∶2的重量比加入纯净水,再加热至100℃杀菌10-50min;(五)除去肉汤上的浮沫,冷却至25-35℃;(六)再加入占肉与水总重量百分比0.5%-5%的胡萝卜汁、0.5%-3%的葡萄糖和2%-5%1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌;(七)液体厌氧发酵:32-40℃条件下发酵24-72h,至总酸度达到0.5%-1%;(八)将发酵肉捞出沥干水分,加入调味料并搅拌均匀;(九)将入味的肉在60-140℃的条件下烘干2-6h,使水分含量减少到3%-5%,即得到成品。2、根据权利要求1所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法,其特征在于步骤(一)是先将新鲜畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨头和骨膜剔除,再将肉切成400-600g的大肉块。3、根据权利要求1所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法,其特征在于步骤(六)中加入的乳酸菌是选用嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和嗜酸乳杆菌(Lacto...
【专利技术属性】
技术研发人员:张根生,岳晓霞,
申请(专利权)人:哈尔滨商业大学,
类型:发明
国别省市:93[中国|哈尔滨]
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