本发明专利技术公开了一种加工新型蛋制品的腌制剂及其应用方法，属于蛋制品的加工技术领域。腌制剂的组分与重量百分比含量为：食盐８５．０～９５．０，氢氧化钠４．５～１３．５，硫酸镁０．５～１．５；该剂的应用方法包括：（１）鲜蛋准备；（２）腌制剂的配制；（３）鲜蛋腌制：将腌制剂和水及鲜蛋按重量２０～２５∶１００∶１００～１５０的比例腌制，在０～３５℃条件下腌１０～１５天；（４）包装、杀菌、质检、装箱。本发明专利技术具有生产周期短，含盐量低，产品安全性高，生产成本低，增加了蛋制品新品种等特点；其产品蛋白呈墨绿色、有弹性、有香味，蛋黄呈黄色或桔红色、油多、松沙感强、具有咸蛋黄的香气与滋味；可在蛋制品加工业中推广应用。
【技术实现步骤摘要】
一种加工新型蛋制品的腌制剂及其应用方法
本专利技术涉及蛋制品的加工
，尤其涉及一种加工新型蛋制品的腌制剂及其应用方法。
技术介绍
全国每年生产皮蛋和咸蛋制品达200万吨以上，皮蛋和咸蛋在我国畜产品加工业中占有相当大的比重，也是我国畜产品出口的主要商品。皮蛋生产在我国具有悠久的历史，其蛋壳洁净，蛋白呈墨绿色、光洁度好，呈半透明状态，有弹性，表面有松花，蛋黄呈深绿色。皮蛋生产是以鲜蛋为原料，经由纯碱和生石灰或烧碱、食盐、氧化铅或代替品、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工，在适宜的温度条件下经20～60天腌制，蛋内的蛋白和蛋黄在强碱等辅料共同作用下，蛋白质等发生一系列的变化，最终形成皮蛋。用传统方法生产的皮蛋，产品具有较强的苦味、涩味和辛辣味，同时，皮蛋的蛋黄一般也没有咸蛋的蛋黄好吃。咸蛋蛋壳洁净、将其煮熟切开，蛋白洁白、细嫩，蛋黄松、沙、多油。咸蛋生产是采用将鲜蛋放入含高浓度食盐的盐水浸泡法或用含高浓度食盐的泥浆(灰浆)的泥包法腌制，在合适的温度条件下，经20～60天左右腌制成熟，用清水洗净蛋壳表面，经煮、蒸、高温等方法处理即为熟咸蛋。用传统方法生产的咸蛋，蛋白一般含盐量较高，味偏咸；在生活水平逐渐提高的今天，人们大多只喜欢吃咸蛋黄，而不喜欢吃含盐量高的蛋白。我国传统蛋品加工主要是指皮蛋和咸蛋加工。作为一个蛋品生产大国，品种显得单调，急需开发出具有传统特色的新型蛋制品来满足人们不断增长的要-->求。基于这种目的，结合我国传统皮蛋和咸蛋产品加工特点，开发出兼有皮蛋和咸蛋特点的新型蛋制品。
技术实现思路
本专利技术目的是克服现有皮蛋与咸蛋的各自缺陷，提供一种加工蛋白呈半透明状态，墨绿色，光洁度好，有弹性，表面有松花，而蛋黄呈黄色，质地松、沙、多油的新型蛋制品的腌制剂；本专利技术的另一目的是提供应用该腌制剂加工新型蛋制品的方法。本专利技术目的解决的方案是：一种加工新型蛋制品的腌制剂，该腌制剂的组分与重量百分比含量为：食盐 85.0～95.0氢氧化钠 4.5～13.5硫酸镁 0.5～1.5。上述腌制剂的优选配方，其组分与重量百分比含量为：食盐 90.09氢氧化钠 9.01硫酸镁 0.90。一种应用上述腌制剂加工新型蛋制品的方法，具体是按以下步骤进行：(1)鲜蛋准备：把经检验合格的鲜蛋，用水浸泡、清洗，挑出裂纹蛋，并进行分级，备用；(2)腌制剂的配制：按配方称取食盐、氢氧化钠与硫酸镁，混合均匀，备用；(3)鲜蛋腌制：将步骤(2)混合物料和水与鲜蛋，按重量20～25∶100∶100～150的比例备料；先将混合物料倒入装有水的容器中，搅拌溶解成腌制料液；把步骤-->(1)鲜蛋放入料液中，并在蛋面上置放压蛋网盖，以防止蛋上浮，在0～35℃条件下腌制10～15天，至蛋白象水一样的状态，黏性小，易流动，呈水样状，蛋黄完全凝固时结束腌制，出池；(4)直接煮制或先真空包装、后高温杀菌：将步骤(3)腌制的蛋直接在70～100℃水中煮制20～45分钟，待蛋白完全凝固、蛋黄出油、发沙，冷却后可直接食用或简易包装；或将腌制的蛋先经真空包装，再在10′-25′-10′/121℃条件下杀菌，最后将上述产品在37±1℃保温库中贮藏7天，质检合格后装箱、贮运。本专利技术的有益效果：1、生产周期短，用本专利技术生产的产品生产周期仅10～15天，与传统皮蛋和咸蛋加工周期需要20～60天相比，加工周期大大缩短。2、产品安全性高，本专利技术的产品既避免传统皮蛋生产使用氧化铅或硫酸铜等重金属残留所带来的危害，因国标对蛋品中铅(0.5ppm)和铜(5ppm)等有害重金属有严格的限量要求，而镁不属于限量范围，且镁添加量也低于使用铜配方中铜的添加量；也克服了咸蛋生产使用高浓度食盐所带来的危害，一般咸蛋生产的食盐浓度为30％～35％，乃至饱和溶液，而本方法中食盐浓度低于25％，故与传统皮蛋和咸蛋相比显得更安全、放心。3、在整个腌制生产过程中，料液始终保持澄清状态，无异味，料液仅需通过检测添足相应各组分的含量后可重复使用，节约了生产成本。4、本专利技术既适用于蛋品加工企业，也适用于千家万户使用；所生产的产品蛋壳洁净、蛋白呈半透明状，墨绿色，有弹性，表面有松花，具有传统皮蛋特有的滋味；蛋黄呈桔黄色或桔红色，松沙，多油，具有咸蛋黄特有的香味，且咸淡适中，食用方便。5、本专利技术产品增加了我国传统蛋制品的新品种。--> 具体实施方式以下通过实施例对本专利技术作进一步的详细说明，但这并不是对本专利技术的限制。实施例1：(工厂化生产1)氢氧化钠：浙江巨州化学公司生产，食品级，纯度≥96％硫酸镁：山西运城市南风集团生产，食品级，纯度≥99.5％按配方比例，称取食盐175kg，氢氧化钠25kg，硫酸镁1.1kg，经充分搅均后，倒入装有1000kg水的水池中，搅拌、完全溶解后成为腌制料液；把鲜蛋用清水洗净、挑出裂纹蛋、分级，将挑好的1000kg鲜蛋放入盛有料液的水池中，并在最上层的蛋面上放一个塑料粗丝编制的防止蛋上浮的压蛋网盖，在压蛋网上放干净的石块，以确保所有的鲜蛋浸沉在料液之中，在0～30℃条件下，腌制10～15天，期间取样查看，当蛋白呈水样状，蛋黄完全凝固后，出池、挑选、真空包装，在10′-25′-10′/121℃条件下杀菌，再在37±1℃保温库中贮藏7天，质检合格后装箱、贮运。实施例2：(工厂化生产2)按配方比例，称取食盐230kg，氢氧化钠14kg，硫酸镁3kg，经充分搅均后，倒入装有1000kg水的水池中，搅拌、完全溶解后成为腌制料液；把鲜蛋用清水洗净、挑出裂纹蛋、分级，将挑好的1500kg鲜蛋放入盛有料液的水池中，并在最上层的蛋面上放一个塑料粗丝压蛋网盖，在压蛋网上放干净的石块，以确保所有的鲜蛋浸沉在料液之中，在0～30℃条件下，腌制10～15天，期间取样查看，当蛋白呈水样状，蛋黄完全凝固后，出池、挑选、将腌制的蛋直接在70～100℃-->水中煮制20～45分钟，待蛋白完全凝固、蛋黄出油、发沙、冷却后可直接食用或简易包装。实施例3：(工厂化生产3)按配方比例，称取食盐200kg，氢氧化钠20kg，硫酸镁2kg，经充分搅均后，倒入装有1000Kg水的水池中，搅拌、完全溶解后成为腌制料液；把鲜蛋用清水洗净、挑出裂纹蛋、分级，将挑好的1250kg鲜蛋放入盛有料液的水池中，并在最上层的蛋面上放一个塑料粗丝压蛋网盖，在压蛋网上放干净的石块，以确保所有的鲜蛋浸沉在料液之中，在0～30℃条件下，腌制10～15天，期间取样查看，当蛋白呈水样状，蛋黄完全凝固后，出池、挑选、真空包装，在10′-25′-10′/121℃条件下杀菌，再在37±1℃保温库中贮藏7天，质检合格后装箱、贮运。实施例4：(家庭化生产)按比例称取食盐1.10kg、氢氧化钠0.10kg、硫酸镁0.01kg，倒入盛有5.0kg水的容器中，搅拌至完全溶解，把5～7.5kg挑好的鲜蛋放入料液中，在0～30℃条件下腌制服10～15天，检查蛋白和蛋黄，待成本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种加工新型蛋制品的腌制剂，其特征在于该腌制剂的组分与重量百分比含量为：食盐８５．０～９５．０氢氧化钠４．５～１３．５硫酸镁０．５～１．５。
【技术特征摘要】
1、一种加工新型蛋制品的腌制剂，其特征在于该腌制剂的组分与重量百分比含量为：食盐 85.0～95.0氢氧化钠 4.5～13.5硫酸镁 0.5～1.5。2、按权利要求1所述的腌制剂，其特征在于该腌制剂的组分与重量百分比含量为：食盐 90.09氢氧化钠 9.01硫酸镁 0.90。3、一种应用权利要求1所述的腌制剂加工新型蛋制品的方法，其特征在于按以下步骤完成：(1)鲜蛋准备：把经检验合格的鲜蛋，用水浸泡，清洗，挑选，分级，备用；(2)腌制剂的配制：按配方称取食盐、氢氧化钠与硫酸镁，混合均匀，备用；(3)鲜蛋腌制...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈黎洪，肖朝耿，吴玫瑰，沈国华，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]
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