贮存稳定的酸化的食品组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种具有减少的酸味的低ｐＨ值、高水分、贮存稳定的食品组合物及其制备方法。使用低酸味的酸化剂酸化本食品组合物，所述酸化剂在ｐＨ值为４．０时的酸化能力为每克酸化剂至少约０．００５摩尔／升，该酸化剂的用量为能有效地提供一种食品组合物，所述食品组合物的水分活性为约０．９０或更高，最终ｐＨ值为５．０或更低，并且特别是４．２或更低。特别地，所述低ｐＨ值的食品组合物可以含有的总有机酸含量为每１，０００克食品组合物０．２２摩尔或更少，其有助于避免过度的酸味。本发明专利技术还提供新的或改进的具有减少的酸味的低ｐＨ值、高水分的贮存稳定食品组合物和产品及其制备方法，在一个方面中包括一种制备用于食品生产的电渗析组合物的改进的电渗析方法和系统。

【技术实现步骤摘要】
贮存稳定的酸化的食品组合物及其制备方法[0001]本申请要求享受2005年8月23日的美国专利申请号11/208,738的优先权，其掺入作为参考。[0002]本专利技术涉及贮存稳定的食品组合物及其制备方法。尤其是，使用酸化的乳品蛋白、电渗析组合物和/或无机酸来制备食品组合物，其用量能有效地提供具有增强的贮存稳定性以及可接受的口味和感官性质的低pH值，高水分食品组合物。更特别地，本专利技术的食品组合物是高水分、贮存稳定的产品，其实质上在不存在有机酸时被酸化至极低的pH值，所述有机酸赋予不受欢迎的酸性刺激性(acidic bite)、异味和/或其它不受欢迎的感官性质。
技术介绍
[0003]食品制造商生产成品食品，这些食品理想地其既具有使人愉快的感观性质又十分贮存稳定。通常，过去一般通过例如直接酸化、热处理、化学防腐剂、静水处理(hydrostatic treatment)、冷冻和其组合进行食品保存。经常面对的挑战是增加贮存寿命而不减少食品的令人满意的感官性质以及商业价值。[0004]食品加工经常需要调整pH值以得到令人满意的产品稳定性。直接添加有机食品酸化剂(例如乙酸或乳酸)不可避免地导致上述酸化食品口味的显著(经常是负面的)改变，低pH值产品可能同时产生不受欢迎的沉淀物，所述沉淀物降低食品的感官品质并使得额外加工更加困难。[0005]一种向食品中添加有机食品酸化剂的替代方法是使用电解和/或电渗析产生的组合物。电渗析(ED)用于将溶解的盐类或其它天然存在的杂质从一种水溶液中分离至另一种水溶液。对溶解的盐类或其它杂质的分离源于在施加的电场影响下，通过半渗透、离子选择性膜的离子迁移，在负电极(负电位电极)和正电极(正电位电极)之间建立所述电场。所述膜对于单价或多价离子可以是选择性的，取决于是否希望在单价或多价阳离子和/或阴离子之间进行分离。分离过程产生盐或杂质的浓缩液流(即浓缩物或盐水)和盐或杂质的耗尽液流-->(即稀释物)。所述浓缩物和稀释物液流流入电渗析装置的溶液室，所述溶液室被置于正电极和负电极之间并被交互的阳离子和阴离子选择性膜分离。邻近正电极和负电极的最外室具有从其中流过的再循环电极清洗溶液，以保持负电极和正电极洁净。[0006]低成本、高质量的乳制品大体上无法获得贮存稳定形式。杀菌处理或无菌包装等过程已经用于制备贮存稳定的乳制品；然而这些方法非常昂贵。其他人使用主要依赖于使用保湿剂(例如甘油)和防腐剂(例如高盐、山梨酸)的中度保湿技术(intermediate moisturepreservation technology)，所述保湿剂和防腐剂产生高固体的劣质品(例如橡胶状的或糖果状的纹理、不受欢迎的口味)。用有机酸酸化以提供贮存稳定的乳制品导致的问题包括(1)导致颗粒状结构、乳化剂分解等的酪蛋白等电沉淀和(2)最重要的是不能接受的酸味。[0007]通常，低pH值(高酸性)食品的酸味强度或酸味刺激性使得他们对大量直接消费的吸引力更少(例如柠檬汁)。察觉到的酸味强度通常与用传统酸化剂(例如，乙酸、乳酸、柠檬酸)酸化的酸性食品的pH值成反比。某些强酸性食品还大量加糖以对抗强烈的酸味(例如柠檬水)。其它用高脂肪成分和/或高盐成分配制。有时，那些酸化产品仅仅在冷冻状态下是稳定的。例如，在极低pH值(例如＜3.5)下，基于更温和口味或乳制品的色拉酱，例如乡村沙拉酱(ranch)、奶油黄瓜(creamy cucumber)沙拉酱和酪乳风味沙拉酱等，由传统乙酸防腐系统赋予的酸味形成感官立场上更不理想的产品，这是由于所赋予的刺激性酸味对许多消费者来说是令人讨厌的。在降低卡路里的配方中，赋予基于清淡口味或乳制品的色拉酱的酸味变得更加关键，部分归因于这些基于乳品的产品的高缓冲能力。[0008]食品还被热处理(例如，巴氏杀菌，或进行更极端的热处理例如压热处理)以形成贮存稳定性。热处理可能使生产复杂化，降低营养价值并增加生产成本。此外，特别是热敏食品不能承受巴氏灭菌法或其它用于稳定食品组合物的热处理而不牺牲其令人满意的感官性质，例如口味、口感、质地、颜色、味道或无味等。例如，某些广泛使用的含有乳品(例如，牛奶、乳酪、黄油、奶油、乳蛋白等)的无糖食品归入此类，这是由于其显著的热处理导致的不受欢迎的或降低的令人满意的香味和/或口感等，例如某些色拉酱、浇汁、涂酱、酱油。-->[0009]需要新的和简单的方法来制备不具有不受欢迎的酸味异味的贮存稳定的、酸化的高水分食品组合物，不需要高温处理和/或高速添加甜味剂、脂肪、钠盐或其它防腐剂。专利技术概述[0010]本专利技术广泛地涉及酸化高水分食品组合物的方法，所述方法有效地增强食品组合物的贮存稳定性，而不引入酸味或不利地影响食品组合物的感官性质。酸化食品组合物受到添加无酸味的酸化剂的影响。这些可以选自电渗析组合物(ED)、可食用无机酸、可食用无机酸的金属酸式盐、高度酸化的食品成分例如酸化的乳蛋白、酸化的大豆蛋白、酸化的卵清蛋白、酸化的谷物蛋白或其组合。使用这些酸化剂中的一种或多种显著地降低食品组合物的pH值以得到更贮存稳定的形式，而不将酸味有机酸用于上述目的。[0011]在一个实施方案中，提供一种生产具有减少的酸味的低pH值的、高水分的贮存稳定的食品组合物的方法，通过将食品与一种低酸味的酸化剂混合，所述酸化剂在pH值为4.0时的酸化能力为每克酸化剂至少约0.005摩尔/升，其用量足以有效地提供一种食品组合物，所述食品组合物的水分活性(Aw)为约0.90或更高，最终pH值为5.0或更低，并且特别为4.6或更低且更特别为4.2或更低。在特定的实施方案中，低酸味的酸化剂在pH值为4.0时的酸化能力为每克酸化剂至少约0.01摩尔/升，更特别在pH值为4.0时为每克酸化剂至少约0.1摩尔/升，并且可以在pH值为4.0时为每克酸化剂约0.01～约0.5摩尔/升。可以根据本专利技术的这个实施方案制备具有减少的酸味的低pH值、高水分、贮存稳定的食品组合物的非限制性例子包括例如酱油、肉汁、涂酱、浇汁、调味品、色拉、蔬菜、淀粉、肉类、水产食品、谷物、烘烤制品、夹心、糕点表面装饰、烘烤制品、糖果、饮料、餐后甜点、小吃及其混合物。[0012]可以制备酸化的乳蛋白组分，例如酸化的乳清蛋白浓缩物，并将其用作食品酸化剂以降低高水分食品的pH值，而不赋予过度的酸味。在一个实施方案中，通过使用酸化的乳蛋白组分酸化乳制食品来制备酸化的高水分的食品组合物，并且特别是酸化的高水分的乳制品，所述酸化的乳蛋白组分是通过在水介质中将乳清蛋白浓缩物与可食用的无机酸和/或其金属酸式盐混合以提供一种混合物，并且干燥所-->述混合物以提供酸化的乳清蛋白浓缩物颗粒而制备，其在pH值为4.0时的酸化能力为每克酸化剂至少约0.01摩尔/升，并且特别是在pH值为4.0时为每克酸化剂约0.1～约0.5摩尔/升。乳制食品可以包括牛奶、牛奶衍生物或其组合。牛奶可以是新鲜的(全脂)牛奶、奶粉、浓缩奶、脱脂奶、减脂奶和其混合物。牛奶衍生物可以选自由乳清、乳清蛋白浓缩物、干酪凝块、酪蛋白酸盐、酪乳、奶油、黄油、乳脂和其混合物组成的组。例如，乳品可以是加糖奶油夹心和奶油干酪。[0013]或者，制备了口味纯净的、酸性的电渗析组合物并将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备具有减少的酸味的低ｐＨ值的、高水分的贮存稳定的食品组合物的方法，包括使用低酸味的酸化剂制备所述食品组合物，所述酸化剂在ｐＨ值为４．０时的酸化能力为每克酸化剂至少约０．００５摩尔／升，该酸化剂的用量为能有效地提供一种食品组合物，所述食品组合物的最终ｐＨ值为５．０或更低，水分活性为约０．９０或更高。

【技术特征摘要】
US 2005-8-23 11/2087381.一种制备具有减少的酸味的低pH值的、高水分的贮存稳定的食品组合物的方法，包括使用低酸味的酸化剂制备所述食品组合物，所述酸化剂在pH值为4.0时的酸化能力为每克酸化剂至少约0.005摩尔/升，该酸化剂的用量为能有效地提供一种食品组合物，所述食品组合物的最终pH值为5.0或更低，水分活性为约0.90或更高。2.权利要求1所述的方法，其中所述酸化剂选自由下列物质组成的组：高度酸化的食品成分、酸性的电渗析组合物、可食用无机酸、可食用的无机酸的金属酸式盐或其混合物。3.权利要求1所述的方法，其中所述酸化剂包括一种高度酸化的食品成分，其选自由下列物质组成的组：高度酸化的卵蛋白、高度酸化的大豆蛋白、高度酸化的谷物蛋白和高度酸化的乳品蛋白。4.权利要求1所述的方法，其中所述酸化剂包括干燥的酸化的乳清蛋白浓缩物，其在pH值为4.0时的酸化能力为每克酸化乳清蛋白浓缩物至少约0.01摩尔/升。5.权利要求4所述的方法，通过在水介质中混合乳清蛋白浓缩物和酸化剂来制备所述的酸化的乳清蛋白浓缩物，以提供一种混合物，并且干燥所述混合物以提供干燥微粒形式的酸化乳清蛋白浓缩物，所述酸化剂选自由酸性电渗析组合物、可食用的无机酸、无机酸的金属酸式盐或其混合物组成的组。6.权利要求5所述的方法，其中将乳清蛋白浓缩物与无机酸和/或其盐混合，无机酸和/或其盐各自的量能有效地提供一种pH值为约4.2或更低的酸化的乳清蛋白浓缩物。7.权利要求5所述的方法，其中在干燥之前将所述混合物加热至高于170°的温度。8.权利要求1所述的方法，其中酸化剂含有通过一种方法制备的酸性电渗析组合物，该方法包括：将总阴离子或总阳离子浓度为1.8N或更少的水溶液与膜电渗析系统接触，所述膜电渗析系统包括至少一个电渗析池，所述电渗析池包括处于阳离子膜和阴离子膜之间的双极性膜，其中所述至少一个池排列于正电极和负电极之间；并且跨越正电极和负电极施加一电位维持一段时间，该时间能有效地使水溶液的pH值变化至少2.0，并且提供一种电渗析组合物，该组合物的总阴离子或总阳离子浓度为1.8N或更低，单个的阳离子或阴离子浓度为0.9N或更低，并且游离氯的含量为1ppm或更低。9.权利要求8所述的方法，其中膜电渗析系统包括一个层叠结构，该层叠结构选自由负电极-(CAB)nC-正电极、负电极-C(ABC)n-正电极、负电极-A(BCA)n-正电极和负电极-(ABC)n-正电极组成的组，其中C表示阳离子膜，A表示阴离子膜，B表示双极性膜，并且n是表示层叠结构中池的数目的正整数。10.权利要求1所述的方法，其中酸化剂包括通过一种方法制备的酸性电渗析组合物，该方法包括：将总阴离子或总阳离子浓度为1.8N或更低的水溶液与膜电渗析系统接触，所述膜电渗析系统按以下顺序包括：(i)负电极，(ii)至少一个电渗析池，该池依次包括：阳离子膜、阴离子膜和双极性膜，(iii)阳离子膜，和(iv)正电极；且跨越正电极和负电极施加一电位维持一段时间，该时间能有效地使水溶液的pH值变化至少2.0，并且提供一种电渗析组合物，该组合物的总阴离子或总阳离子浓度为1.8N...

【专利技术属性】
技术研发人员：AS查，JP罗，CP克劳利，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]