发酵调味料制造技术

本发明专利技术的目的是提供能通过在各种食品中使用而赋予食品丰富乳风味和浓稠质感的发酵调味料，以及使用该发酵调味料的外相为油相的Ｗ／Ｏ型或Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物。本发明专利技术涉及的是发酵调味料，其可通过包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸发酵获得，包含２－５０％重量的脂肪成分、０．５－１５％重量的蛋白质成分和４５－９０％重量的水分，ｐＨ在４．０－５．７／２０℃的范围内；本发明专利技术还涉及使用发酵调味料、外相为油相的Ｗ／Ｏ型或Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物；以及使用所述乳化物的焙烤食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及能赋予食品丰富乳风味和浓稠质感的发酵调味料。
技术介绍
随着市场日益倾向纯正风味，具有丰富的乳风味的食品正为人们所追求。之前为应对这一需求，已经使用鲜奶油、奶油、全脂奶粉和脱脂奶粉。虽然由于大量使用这些制品，可期获得丰富的乳风味，但却不足以同时满足丰富乳风味和浓稠质感这两方面的要求。另外，当使用香料时，存在着调味猛烈致使天然风味受损的倾向。JP 7-38772 B提出了调制风味油的方法，所述方法包括将1-20重量份还原糖添加到100重量份乳制品粉末中并混合，所得混合物在1-15重量份水存在下加热，获得经糖热处理的乳制品粉末，将该粉末在脂肪中浸渍，在不低于90℃和不高于150℃的温度下、在真空度60mmHg(60托)或更低的减压下加热所得物，然后除去固形物。但是，这个方法是给脂肪调味。此外，JP9-266756 A提出了赋予食品乳风味的方法，所述方法包括离心酪乳以除去乳脂肪球，然后进行超滤，干燥所得浓缩混合物获得含胶态分散成分的粉末，并将此粉末添加到食品中。JP 10-004862 A提出了包含油相和水相混合物的发酵产物的发酵风味赋予剂，而JP2001-292696 A则提出了水包油型乳化组合物，其包含40-50％重量的经脱水步骤和冷冻变性步骤处理的乳蛋白质。但是，这些方案不足以赋予丰富的乳风味和浓稠质感。专利技术公开内容-->本专利技术要解决的问题本专利技术的目的是提供能通过在各种食品中使用而赋予食品丰富乳风味和浓稠质感的发酵调味料，以及使用该发酵调味料的外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物。解决问题的手段本专利技术人经深入研究，结果意外发现，包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物经乳酸发酵获得的发酵调味料，具有丰富的乳风味和浓厚的浓稠质感，当该调味料用于油包水型乳化物时，能获得相当于或更优于天然奶油的乳风味和浓厚浓稠质感。于是，本专利技术得以完成。也就是说，本专利技术的第一方面是可通过包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸发酵获得的发酵调味料。第二方面是根据第一方面的发酵调味料，其包含2-50％重量的脂肪成分、0.5-15％重量的蛋白质成分和45-90％重量的水分。第三方面是根据第一或第二方面的发酵调味料，其中乳脂肪低熔点级分的量为水包油型乳化物的3％重量或以上。第四方面是根据第一或第二方面的发酵调味料，其中酪乳来源的蛋白质的量为水包油型乳化物的0.5％重量或以上。第五方面是根据第一方面的发酵调味料，其pH在4.0-5.7/20℃的范围内。第六方面是包含根据第一至第五方面中任一方面的发酵调味料、外相为油相的W/O型或O/WO型乳化物。第七方面是包含根据第六方面的乳化物的焙烤食品。专利技术的效果根据本专利技术，有可能提供可赋予食品丰富乳风味和浓稠质感的发酵调味料；使用该发酵调味料、外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物；以及使用该乳化物的焙烤食品。同时，有可能提供乳风味和浓厚浓稠质感相当于或更优于天然奶油的油包水型乳化物(W/O型乳化物)，以及风味持久性优良的焙烤食品。-->实施本专利技术的最佳方式本专利技术的发酵调味料可通过包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸发酵获得。本文所用的乳脂肪低熔点级分是将获自牛乳或奶油的脂肪(即乳脂肪)分级成高熔点部分和低熔点部分所获得的低熔点部分。优选该级分的熔点在10℃-25℃的范围内。可采用干法、乳化分级法和溶剂分级法中的任一种作为脂肪的分级方法。考虑到成本和质量，优选干法，代表性的方法是Tirtiaux法。乳脂肪低熔点级分也称油酸级分，在本专利技术中，作为脂肪中的组成脂肪酸的油酸其量优选为25-35％，更优选28-33％。本专利技术所用的酪乳是从牛乳制造奶油过程中作为副产物产生的酪乳，包括通过浓缩和干燥该酪乳使其粉末化所获得的酪乳粉，以及通过将该酪乳粉溶解或分散于水中所获得的酪乳粉液。此外，一般可使用市售的酪乳粉作为酪乳粉。在本专利技术中，水包油型乳化物的脂肪成分的量优选为2-50％重量，更优选5-40％重量，最优选7-30％重量。如果脂肪成分的量太少，所得的乳化物不在合适的乳化状态，发酵致蛋白质凝集后进行灭菌时，会发生蛋白质过度变性，从而难以获得充分的乳风味和浓稠质感。如果脂肪成分的量太高，则难以维持乳化状态，且粘度增高，从而难以进行乳酸发酵。作为乳脂肪低熔点级分以外的脂肪的脂肪原料实例，包括奶油、鲜奶油等来源的乳脂肪，植物性脂肪如菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、棕榈油、牛油树脂、娑罗双树脂(サル脂)、可可脂、椰子油、棕榈仁油等，以及动物性脂肪如牛油、猪油、鱼油、鲸油等。它们可单独使用，或者两者或更多者组合使用，且它们可为任何食用脂肪，如使它们进行氢化、分级、酯交换等所获得的加工脂肪。考虑到水包油型乳化物乳化状态的稳定性，优选使用熔点为15-38℃、更优选25-37℃的脂肪作为乳脂肪低熔点级分以外的脂肪。-->并且，乳脂肪低熔点级分的量优选为水包油型乳化物的3％重量或以上，更优选4-20％重量，最优选4-15％重量。当该级分低于3％重量时，难以获得充分的浓稠质感。在本专利技术中，水包油型乳化物的蛋白质成分的量优选为0.5-15％重量，更优选1.5-10％重量，最优选2-7％重量。如果蛋白质成分低于下限，难以形成合适的乳化状态，而且从风味来看，难以形成合适的乳风味或浓稠质感。如果蛋白质成分超出上限，则水包油型乳化物的粘度高，从而使得难以调合乳化物，或者即使能调合出来，也难以进行乳酸发酵。酪乳来源蛋白质以外的蛋白质成分的实例包括乳制品如牛乳、加工乳、鲜奶油、脱脂乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、天然奶酪、加工奶酪等，干酪素如酸析干酪素、酶凝干酪素、酪蛋白酸纳等，乳蛋白质如乳清蛋白质，以及各种动物和植物来源的蛋白质。并且，酪乳来源的蛋白质的量优选为水包油型乳化物的0.5％重量或以上，更优选0.7-7％重量，最优选0.7-5％重量。如果蛋白质低于0.5％重量，则难以获得充分的乳风味。在本专利技术中，水包油型乳化物中的水量优选为45-90％重量。如果水量低于下限，则水包油型乳化物的粘度高，难以进行调合，或者即使可以调合，也难以进行乳酸发酵。另一方面，如果水量超出上限，则从风味来看，难以形成合适的乳风味或浓稠质感。为制造本专利技术的发酵调味料，可采用的方法是使包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物进行乳酸发酵，然后将pH调整在4.0-5.7/20℃的范围内。通常，水包油型乳化物经预乳化、均质、灭菌和冷却步骤后进行乳酸发酵。乳酸发酵通常用乳酸菌发酵剂在15℃-45℃下进行，直到pH达4.0-5.7，优选4.6-5.0。作为用于本专利技术乳酸发酵的乳酸菌发酵剂，优选的乳酸菌发酵剂是能产生被称为发酵乳制品之良好风味、香气成分(如双乙酰、乙偶姻、丁酸等)的乳酸菌发酵剂。其典型实例包括乳球菌属(Lactococcus)的单独培养物、乳杆菌属(Lactobacillus)的单独培养物、明串珠菌属(Leuconostoc)的单独培养-->物、链球菌属(Streptococcus)的单独培养物以及它们两种或更多种组合获得的混合培养物。乳酸发酵酿造出一定的风味后，可用有机酸调节pH。在调制上述水包油型乳化物时，可使用其用量不损害风味的乳化剂。对乳化本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵调味料，所述发酵调味料可通过包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸发酵获得。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-6-7 168617/20041.一种发酵调味料，所述发酵调味料可通过包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸发酵获得。2.权利要求1的发酵调味料，所述发酵调味料包含2-50％重量的脂肪成分、0.5-15％重量的蛋白质成分和45-90％重量的水分。3.权利要求1或2的发酵调味料，其中乳脂肪低熔点级...

【专利技术属性】
技术研发人员：冈本和久，杉原浩，木本实，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]