本发明专利技术提供了一种用于煎炸方便面的煎炸油组合物，该煎炸油组合物通过在精炼过程中或精炼后加入聚甘油脂肪酸酯和聚有机硅氧烷,或在180～235℃下进行脱臭且含有聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷。利用该煎炸油组合物制备的方便面可以明显提高方便面的货架期，并且改善方便面的口感。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种油脂组合物及其用途，具体的，涉及一种用于提高方便面货架期 和改善口感的煎炸油组合物。
技术介绍
方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面。南方一般称为碗面，香港则称之 为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。广义上是指一种可在短时 间之内用热水泡熟食用的面制食品，有相关的菜肴如归泡面、泡面沙拉等；狭义的方便面上 通常指由面饼、调料包及油包组成的销售成品，市面上以袋装和杯或碗装居多。安藤百福在 1958年专利技术方便面，随着生活节奏加快及旅行需要，方便面为现代生活不可或缺的简易食 品之一。2012年中国方便面行业产量为483. 8亿包，约占全球一半，中国已成为世界最大的 方便面生产国与消费国。随着方便面的发展，方便面的货架期问题也显得尤为突出，特别是 夏季高温条件下，很多方便面的货架期大大缩短，导致货架期内的面制品出现耗败味的情 况很严重。另外，由于油脂在煎炸过程中品质发生了较大的变化，严重影响了油炸方便面 的保质期。因此如何控制和防止方便面的异味出现成为方便面生产厂家的难题之一。 1997年刘晓波等在《延长方便面保存期的研究》提及：把抗氧化剂BHA、PG和BHT 按食品添加剂规定允许最大的使用量添加到煎炸油中，对方便面完全起不到抗氧化作用， 在油炸后的方便面中亦测定不出抗氧化剂，说明抗氧化剂已被完全挥发或分解掉。采用在 方便面包装内加入一小包脱氧剂的方法，在实际生产中也是不可行的，因为这包脱氧剂很 容易与汤料混淆而使人误食。他们也尝试过将几种抗氧化剂喷于方便面的内包装上，发现 虽然有一定的效果，但不够理想，同时实际生产难以实现。2008年陈洁等在《煎炸时间对棕 榈油品质和方便面保质期的影响》文章中通过添加 TBHQ能够有效提高油炸方便面的保质 期。但由于TBHQ对人体的副作用和危害很大，目前包括日本在内的多个国家以及很多方便 面企业都严禁使用TBHQ。而抗氧化剂对防止一般油脂的氧化酸败都有较好的效果，但一般 抗氧化剂的耐热性都较差；经过加热，特别是在油炸等较高温度下，很容易被分解或挥发。 添加其他天然抗氧化剂又存在着添加量高，成本高，风味差，色泽深，效果不显著等问题。专 利200910097205. 5《一种方便面疙瘩及其制备方法》中采用在面饼里添加很多添加剂达到 延长方便面货架期的效果，但此方法不能改善煎炸油品质，另外对煎炸食品表面的油脂也 难以起到有效抑制其氧化的效果。美国专利US D678, 075S是采用在食品包装方面来改善煎 炸食品的货架期。2011 年 Man Li 等在"Effect of water activity and irradiation on the shelf -life of fresh noodles，'文章，2012 年Man Li 等在"Evaluation the quality characteristics of wheat flour and shelf -life of fresh noodles as affected by ozone treatment"文章中提及影响新鲜面的货架期因素及用臭氧处理的效果。 因此，一种方便快捷的油炸方便面的煎炸使用油，延长方便面的货架期，显著提升 方便面的品质，解决方便面行业存在的普遍难题成为一种需要。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于获得一种煎炸油组合物，该煎炸油组合物具有较好的抗氧 化性能和良好的耐煎炸性能，对于煎炸食品，特别是方便面的煎炸具有良好的使用效果，如 可以显著提升方便面的品质。 为了实现该技术目的，该煎炸油脂通过以下技术方案实现： -种煎炸油组合物，其中所述的煎炸油组合物在180?235°C下脱臭，且含有聚甘 油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷，或所述煎炸油组合物含有聚甘油脂肪酸酯和聚有机硅氧 烧。 如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚甘油脂肪酸酯的重量含量为油重的 0· 01%?20%，优选为0· 01%?15%，更优选为0· 1?10% 如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚有机硅氧烷的重量含量为0. OOlppm? 50ppm,优选为0· 01?30ppm,更优选为0· 01?lOppm。 如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在精 炼前、精炼过程中或在精炼后加入。 如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在脱 色前加入。 如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚有机硅氧烷为二甲基硅氧烷；所述的聚 甘油脂肪酸酯为二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪 酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯、和/ 或十聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。 本专利技术的第二方面提供了一种制备煎炸油组合物的方法，所述方法包括以下步骤 中的至少两步： i)在油脂精炼前、精炼过程中或精炼后加入聚甘油脂肪酸酯、 ? )在油脂精炼前、精炼过程中或精炼后加入聚有机娃氧烧、和/或 iii)在 18〇 ?235°C 下脱臭。 如上所述的方法，其中所述的聚甘油脂肪酸酯的重量含量为油重的0. 01%?20%， 优选为〇. 01%?15%，更优选为0. 1?10% 如上所述的方法，其中所述的聚有机硅氧烷的重量含量为0· OOlppm?50ppm,优 选为0· 01?30ppm,更优选为0· 01?lOppm。 如上所述的方法，其中所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在脱色前加 入。 如上所述的方法，其中所述的聚有机硅氧烷为二甲基硅氧烷；所述的聚甘油脂肪 酸酯为二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六 聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯、和/或十聚 甘油脂肪酸酯中的一种或多种。 本专利技术的第三方面，提供了一种方便面食品，其中利用如上所述的煎炸油组合物 进行煎炸后制备。 本专利技术的第四方面，提供了一种如上所述的煎炸油组合物在制备提高货架期的方 便面应用。 本专利技术的第五方面，提供了一种制备方便面食品的方法，其中利用如上所述的煎 炸油组合物进行煎炸。 本专利技术人经过广泛而深入的研究，通过改进煎炸油的制备工艺，针对目前传统的 煎炸油抗氧性差，并且用来煎炸的方便面货架期短、味道差的缺点，以及传统的方法提高方 便面货架期时成本高的问题，本专利技术旨在提供一种耐煎炸、用于提高煎炸方便面货架期的 煎炸油组合物。在此基础上完成了本专利技术。 本专利技术的技术构思如下： 本专利技术克服了现有技术的缺陷，提出了一种煎炸油的处理方法，该工艺结合传统 的一些添加剂的优点，在传统的精炼油脂的基础上进行了改进，将现有工艺中的油脂脱臭 温度降低，但同时保护油脂中游离脂肪酸的含量符合煎炸油的标准，增强了煎炸油的耐煎 炸性能，明显改善了经煎炸后的方便面的口感，同时制备得到的方便面的货架期有了明显 的提升，使煎炸油具备更高的商业应用价值。改进的煎炸油组合物中同时含有可以应用于 油脂组合物中的一些常规添加剂，使之符合食品安全标准。 本专利技术中，术语"含有"或"包括"表示各种成分可一起应用于本专利技术的混合物或组 合物中。因此，术语"主要由...组成"和"由...组成"包含在术语"本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种煎炸油组合物，其中所述的煎炸油组合物在180～235℃脱臭获得，且含有聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷，或所述煎炸油组合物含有聚甘油脂肪酸酯和聚有机硅氧烷。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张铁英，马柱坤，姜元荣，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31
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