食用组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种食用组合物、其制备方法及包含所述组合物的食用制品。可用食用制品生产更复杂的食用产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术涉及一种食用组合物、其制备方法及包含所述组合物的食用制品。可用食用制品生产更复杂的食用产品。【专利说明】食用组合物
本专利技术涉及一种为水包油型乳液的食用组合物、其制备方法和包含所述组合物的食用制品。食用组合物可特别用于制备其中将食用组合物包封在包含淀粉的层内的食用制品。可用食用制品生广更复杂的食用广品。专利技术背景 食用水包油型乳液广为人知，其实例包括蛋黄酱和色拉调料。在甜食应用中也已知水包油型乳液，例如甘纳许(ganache)或酒心蛋(例如,蛋酒(egg-nogg))。然而,常规食用水包油型乳液倾向于不令人满意。例如，甜食水包油型乳液倾向于有粘性，过甜，和/或具有很油腻的质地。增加 水包油型乳液的水含量削弱产品品质，并限制相容处理技术的数量。例如，增加水含量可导致质地不稳定性，也可导致水过量迁入食品的水敏感区域。因此，增加水含量增加腐坏的风险。在一些情况下，建立一些种类的阻挡层可减轻过量水分迁移。例如，这可通过在所谓的“糖壳”中包裹高水含量组合物而在甜食中实现。这种方法包括在升高的温度下使具有高糖含量的组合物沉积进入具有较低温度的淀粉模。使组合物在淀粉模中长时间保持，在此期间组合物冷却，并且水分迁移进入周围的淀粉。温度下降和水分损失协同使得组合物不能让所有先前溶解的糖溶解，并且在淀粉模和液体组合物之间形成糖壳。虽然这种糖壳可有助于防止过量水分迁移，但它具有对口味和气味的强烈影响，因此，限制糖壳甜食的范围。或者，可在基于淀粉的模中形成甜食，而不需要糖壳。然而，为了在从模去除时保持其形状，不用糖壳形成的甜食必须为固体。这些产品的实例包括基于棉花糖和软糖的制品O基于脂肪的水分阻挡层也可阻止水分迁移。然而，基于脂肪的阻挡层增加食用制品的生产成本,并且造成令人不满意的口感。本专利技术的目的是提供具有清淡新鲜液体口感的食用组合物，所述组合物具有优良的质地稳定性，并且可用于制备在储存时不腐坏的食用制品，例如，甜食。专利技术概述 本专利技术的第一实施方案为一种食用组合物，所述食用组合物为包含> 30%重量水和(30%重量总脂肪的水包油(0/W)型乳液，并且具有在20°C下≥0.80的水活度(aw)。第一实施方案的组合物为消费者提供清淡新鲜的液体口感。因此，以上组合物的口感明显不同于常规水包油型乳液的油腻油质口感。因此，可用第一实施方案的组合物制备也诱发这种愉悦口感的一系列食用制品。如果组合物为甜食组合物，则可例如沉积于甜食壳内。第一实施方案的组合物也是用于制备更复杂食用制品的很通用的原料。一种这样的制品包含以下食用组合物:所述食用组合物为包含> 8%重量水的水包油型乳液，并且具有在20°C下> 0.65的水活度(aw)，所述组合物由包含淀粉的层包封。这种食用制品为本专利技术的第二实施方案。第二实施方案的食用制品也为消费者提供愉悦的口感。在一些实施方案中，当与第一实施方案的组合物的口感比较时，这种口感稍微更粘，但总体效果同样令人愉悦。第二实施方案的食用制品另外得益于包封层提供的稳定性。另外，包含淀粉的包封层对口感具有很小影响，因此，增加的稳定性不损害产品品质。包封层提供的稳定性表现为作为对物理作用的保护皮肤，并表现为对不利储存条件的提高的耐性。例如，基于淀粉的层抑制在一定温度下储存食用制品产生的变形，否则该温度会导致组合物流动。例如，可通过以下制备第二实施方案的食用制品:将第一实施方案的食用组合物放入在基于淀粉的模的表面内形成的空腔中，并使包含淀粉的组合物沉积到模腔中食用组合物的暴露表面上，以包围食用组合物。第二实施方案的食用制品本身为可用于制备更复杂食用产品的很通用的中间体。所述食用制品的一个用途是用食用材料例如巧克力将其包衣。另外，可将第二实施方案的多个食用制品一起包衣，以生产具有多种馅料的食用产品。食用制品也可作为所谓的内包物容纳在甜食壳内。 第二实施方案的多个食用制品可包括在相同的食用产品中，以生产更精细的广品。在第二实施方案的食用制品内包封的组合物有时具有比第一实施方案的组合物更低的水含量。这种更低的水含量减小水从包封的组合物迁入包含第二实施方案的食用制品的食用产品的水分敏感区域内的风险。因此，减小腐坏的风险。附图简述 图1:制备本专利技术的第一实施方案的食用组合物的方法。图2:食用制品的横截面(图2d)及其制备方法(图2a_2c)，以模腔的横截面图图示说明。图3:用第一实施方案的食用组合物制备食用制品的方法。专利技术详述 除非另外说明，在术语“X-Y”或“从X至Y”中描述的范围是指包括数值“X”和“Y”的范围。除非另外说明，术语“平均”表示数值平均(mean average)。以下详细描述本专利技术的第一实施方案的组合物。第一实施方案的食用组合物为水包油(0/W)型乳液。即，组合物包含在连续水基相内分散的油基相。在连续相内分散的微滴的大小不受特别限制，有时可以为1-20 μ m，1.5-17 μ m 或 2-15 μ m。食用组合物不受特别限制，只要可安全地食用。在一些实施方案中，食用组合物可以为蛋黄酱、蛋黄奶油酸辣酱、调味酸辣酱油或甜食组合物，其限制为技术人员所熟悉。例如，技术人员应了解蛋黄酱包含至少油、乳化剂(例如，蛋黄)和酸化剂(例如，柠檬汁醋)。在一些实施方案中，组合物基本不充气。即，组合物不故意处理为包括空气或其组成气体的气泡，但不充气组合物可容许在生产过程期间偶然包含空气或其组成气体的气泡。组合物的水含量≥30%重量，在一些实施方案中可≥31%重量或≥32%重量。水含量为这些值或高于这些值的组合物具有对消费者改善的口感。具体地讲，组合物具有令人愉悦的新鲜、光滑质地。在一些实施方案中，水含量≤45%重量，(40%重量或≤38%重量，这有助于延长保存期限。水含量可通过本领域技术人员已知的技术测定，例如海沙热空气干燥法。这种技术包括使组合物与海沙均化，并在102°C干燥组合物，直至达到恒重。总水含量通过干燥前后的重量的绝对差确定，总固体含量由100%减去该差值计算。油基相的性质不受特别限制，并且可包含一个或多个类型的油。在一些实施方案中，油基相包含一种或多种具有低于io°c或低于o°c的熔点的油。在一些实施方案中，油包括葵花油、豆油、玉米油、菜籽油、棉籽油、低芥酸菜子油、椰子油、米糠油、葡萄籽油、橄榄油、棕榈油、芝麻油或坚果油，例如榛子、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、mongongo nut、美洲山核桃、松仁、阿月浑子和胡桃的那些油。在一些实施方案中，油包括葵花油、豆油和玉米油。在一些实施方案中，组合物的油含量为15-40%重量，20-35%重量，或25-30%重量。 在一些实施方案中，组合物任选包含一种或多种可用于使水包油型乳液稳定的乳化剂。因此，乳化剂有助于抑制乳液不稳定性，乳液不稳定性自身可例如表现为絮凝、乳油化和/或聚结。适合的任选乳化剂包括可天然产生或合成的表面活性剂。适合的天然产生的乳化剂的实例包括乳清蛋白浓缩物、乳蛋白浓缩物、卵蛋白浓缩物和卵磷脂。适合的合成乳化剂的实例包括硬脂酰基乳酸钠(添加剂E481)和E471。组合物中乳化剂的含量不受特别限制，只要在需要时存在足够的乳化剂以使乳液稳定。在一些实施方案中，乳化剂的总含量为0-5%重量，0-3%重量，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：F布塞勒基尔格，G博古特，
申请(专利权)人：卡夫食品研发公司，
类型：
国别省市：