一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法。其原料包括如下组分：生鲜乳，燕麦粉，稳定剂和水，上述百分比皆为相对于所述原料的质量百分比；所述的制备方法包括如下步骤：①将酶制剂与水混合均匀后，与燕麦粉混合，酶解后过滤得燕麦浆液；②将稳定剂和生鲜乳混合均匀后，与步骤①得到的燕麦浆液混合均匀；③将步骤②所得产物经胶体磨处理后加水定容，得到前体；④将步骤③制得的前体进行高压均质；⑤将步骤④均质后的前体进行灭酶处理；⑥将步骤⑤灭菌处理后的前体进行超高压杀菌后，即可。本发明专利技术的制备方法，解决了蛋白质沉淀问题，保留燕麦和生鲜乳中的营养成分，终产品口感爽滑、自然、色泽乳白，具有良好的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法
本专利技术涉及一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法。
技术介绍
燕麦(AvenasativaL.)为禾本科植物，在世界谷物生产中居第六位。与其他常见粮食作物相比，燕麦富含蛋白质、β-葡聚糖、不饱和脂肪酸、多酚等，在防治由高血脂引起的心脑血管疾病、控制人体血糖以及减肥等方面的功效已经得到广泛认可，美国食品药品管理局(FDA)于1997年公布燕麦“具有降低心脏病风险”的功能。目前，我国大部分燕麦被加工成为燕麦粉，燕麦片以及燕麦饼干。这些产品并没有彻底解决燕麦食品品种单一、适口性差等问题。燕麦乳饮料是一种口感好、营养丰富的牛奶替代品。欧美国家将燕麦乳当成继牛乳、豆乳之后的第3种最重要的蛋白饮品。但是燕麦制备燕麦乳一直存在较大的技术难题，主要是燕麦中的淀粉与β-葡聚糖容易形成黏度很大的胶体，甚至是凝胶，蛋白质容易沉淀等。国外燕麦乳制品已经大量销售，而我国燕麦乳产品还未得到良好的开发。燕麦(AvenasativaL.)为禾本科植物，是谷类食品中最好的全价营养食品之一，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、及谷物中独有的皂苷，在防治由高血脂引起的心脑血管疾病、控制人体血糖以及减肥等方面的功效已经得到广泛认可。另外，燕麦中的水溶性β-葡聚糖具有降血脂、降血糖、增强免疫力、抗氧化延缓衰老等功效，营养保健价值极高。目前，针对燕麦乳的加工多采用燕麦直接浸泡制浆或是燕麦水提物调配而成，鲜有采用燕麦和生鲜乳复配的乳制品。这是由于在燕麦乳加工过程中，燕麦中的淀粉与β-葡聚糖易形成黏度很大的胶体，甚至是凝胶，蛋白质容易沉淀造成体系不稳定等。针对上述问题，目前也有通过高温酶解的方法来改善，但由于酶解温度一般较高，易造成蛋白质变性沉淀，故取得的产品效果一般。因此，如何克服上述技术问题，制备燕麦和生鲜乳复配的乳制品是亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服了现有技术燕麦中的淀粉与β-葡聚糖易形成黏度很大的胶体，甚至是凝胶，以及蛋白质容易沉淀等缺陷，提供了一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法。本专利技术采用超高压杀菌的制备方法，能在常温或常温附近的温度下达到杀菌、灭酶的作用，能有效降低燕麦牛乳饮品中蛋白质沉淀问题，且压力处理不破坏食物成分的共价键，从而减少了高温引起的营养成分的损失和色香味的劣化，最大程度保留燕麦和生鲜乳中的营养成分，制备的燕麦乳制品口感爽滑、自然、色泽乳白，具有良好的稳定性。本专利技术通过以下技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供了一种酶解燕麦乳制品的超高压杀菌的制备方法，其原料包括如下组分：生鲜乳60-80％，燕麦粉3-6％，稳定剂0.15-0.25％和水，上述百分比皆为相对于所述原料的质量百分比；所述的制备方法包括如下步骤：(1)将酶制剂与水混合均匀后，与烘焙后的燕麦粉混合，酶解后过滤得燕麦浆液；其中，所述的酶制剂为淀粉酶和糖化酶，所述的淀粉酶的添加量为0.3-0.4g/100g燕麦粉，所述的糖化酶的添加量为0.6-0.8g/100g燕麦粉，所述酶解的温度为60-70℃；(2)将稳定剂和生鲜乳混合均匀后，与步骤(1)得到的燕麦浆液混合均匀；(3)将步骤(2)所得产物经胶体磨处理后加水定容，得到前体；(4)将步骤(3)制得的前体进行高压均质；(5)将步骤(4)均质后的前体进行灭酶处理；(6)将步骤(5)灭菌处理后的前体进行超高压杀菌后，即得所述的燕麦乳制品；其中，所述的超高压杀菌的温度为10-25℃，所述的超高压杀菌的压力为450-800MPa，所述的超高压杀菌的时间为10-20min。步骤(1)中，所述的燕麦粉较佳地为200目过筛率高于95％的燕麦粉，更佳地为平均细度小于20μm的燕麦粉，上述百分比为占所述的燕麦粉的质量百分比。步骤(1)中，所述的燕麦粉较佳地由燕麦原料研磨粉碎制得。所述的燕麦原料为本领域内常规燕麦原料。所述的烘焙的操作较佳地在燕麦原料研磨粉碎的操作步骤之前进行。所述的烘焙为本领域常规工艺，所述的烘焙较佳地为将燕麦原料烘炒；所述的烘炒的温度较佳地为180-250℃，更佳地为180-220℃，最优的为190-210℃；所述的烘炒的时间较佳地为10-40min，更佳地为20-35min；所述的燕麦原料烘炒的操作步骤之前较佳地先将燕麦原料依次经过去矿物杂质、去异色粒和去磁性杂质的步骤。所述的研磨为本领域常规研磨工艺，所述的研磨工艺较佳地为采用温度不高于10℃的超微精磨。所述研磨的设备为本领域常规研磨设备，较佳地为非金属介质精磨设备。步骤(1)中，所述的淀粉酶为本领域内常规的淀粉酶，较佳地为α淀粉酶，更佳地为AmylexLT淀粉酶。所述的淀粉酶购于丹尼斯克中国有限公司。所述的淀粉酶的添加量较佳地为0.32-0.36g/100g燕麦粉。步骤(1)中，所述的糖化酶为本领域内常规的糖化酶，较佳地为β葡聚糖酶，更佳地为DiazymeP25糖化酶。所述的糖化酶购于丹尼斯克中国有限公司。所述的糖化酶的添加量较佳地为0.65-0.72g/100g燕麦粉。步骤(1)中，所述的水的温度较佳地为60-70℃，更佳地为63-65℃。步骤(1)中，所述的酶解的温度较佳地为63-65℃。步骤(1)中，所述的燕麦粉与所述的水的质量比较佳地为(1:4)-(1:6)，更佳地为(1:4.5)-(1:5)。步骤(1)中，所述的酶解的时间较佳地为25-35min，更佳地为28-32min。步骤(1)中，所述的过滤较佳地为经过90-120目的筛进行过滤。步骤(2)中，所述的稳定剂是常规的用于食品的乳化稳定剂，较佳的选自单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶中的任意一种或多种，更佳的是单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质量比为8:5:2:3的复配稳定剂。所述的稳定剂购于丹尼斯克中国有限公司。本专利技术中，所述的原料较佳地还包括甜味剂。所述的甜味剂为本领域常规的产生甜味的辅料，较佳地选自白砂糖、赤砂糖、聚葡萄糖和低聚木糖中的任意一种或多种，更佳地为聚葡萄糖。所述的甜味剂的用量为3-5％，上述百分比为相对于所述原料的质量百分比。步骤(2)中，所述的稳定剂和生鲜乳混合均匀的操作步骤之前，较佳地，所述的稳定剂先与甜味剂干混。步骤(2)中，所述的生鲜乳可以为生牛乳、生羊乳和生驼乳中的一种或多种，较佳地为生牛乳。本专利技术所述生鲜乳是符合《食品安全国家标准——生乳》GB19301-2010的验收标准的，一般脂肪含量≥3.1％，蛋白质含量≥2.8％，非脂乳固体含量≥8.1％，上述百分比分别为各组分占所述生鲜乳的质量百分比。所述的生鲜乳的温度较佳地为70-85℃，更佳地为75-80℃。步骤(3)所述的胶体磨处理为食品工艺中常规方法，所述的胶体磨处理的转速较佳地为3000-3500rpm，更佳地为3200-3400rpm。所述的定容的操作为食品工艺中常规方法，所述的定容的操作步骤之后，较佳地的搅拌10-15min，冷却到10±3℃。步骤(4)中，所述的高压均质的方法为食品工艺中的常规方法，一般在高压均质机中进行，所述的高压均质的温度较佳地为65-75℃。所述的高压均质的压力较佳地为150-160bar。步骤(5)中，所述的灭酶的温度较佳地为90-95℃，时间较佳地为5-10分钟。步骤(6本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酶解燕麦乳制品的超高压杀菌的制备方法，其原料包括如下组分：生鲜乳60‑80％，燕麦粉3‑6％，稳定剂0.15‑0.25％和水，上述百分比皆为相对于所述原料的质量百分比；所述的制备方法包括如下步骤：(1)将酶制剂与水混合均匀后，与烘焙后的燕麦粉混合，酶解后过滤得燕麦浆液；其中，所述的酶制剂为淀粉酶和糖化酶，所述的淀粉酶的添加量为0.3‑0.4g/100g燕麦粉，所述的糖化酶的添加量为0.6‑0.8g/100g燕麦粉，所述酶解的温度为60‑70℃；(2)将稳定剂和生鲜乳混合均匀后，与步骤(1)得到的燕麦浆液混合均匀；(3)将步骤(2)所得产物经胶体磨处理后加水定容，得到前体；(4)将步骤(3)制得的前体进行高压均质；(5)将步骤(4)均质后的前体进行灭酶处理；(6)将步骤(5)灭菌处理后的前体进行超高压杀菌后，即得所述的燕麦乳制品；其中，所述的超高压杀菌的温度为10‑25℃，所述的超高压杀菌的压力为450‑800MPa，所述的超高压杀菌的时间为10‑20min。

【技术特征摘要】
1.一种酶解燕麦乳制品的超高压杀菌的制备方法，其原料包括如下组分：生鲜乳60-80％，燕麦粉3-6％，稳定剂0.15-0.25％和水，上述百分比皆为相对于所述原料的质量百分比；所述的稳定剂是单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质量比为8:5:2:3的复配稳定剂；所述的制备方法包括如下步骤：(1)将酶制剂与水混合均匀后，与烘焙后的燕麦粉混合，酶解后过滤得燕麦浆液；其中，所述的酶制剂为淀粉酶和糖化酶，所述的淀粉酶的添加量为0.3-0.4g/100g燕麦粉，所述的糖化酶的添加量为0.6-0.8g/100g燕麦粉，所述酶解的温度为60-70℃；(2)将稳定剂和生鲜乳混合均匀后，与步骤(1)得到的燕麦浆液混合均匀；(3)将步骤(2)所得产物经胶体磨处理后加水定容，得到前体；(4)将步骤(3)制得的前体进行高压均质；(5)将步骤(4)均质后的前体进行灭酶处理；(6)将步骤(5)灭菌处理后的前体进行超高压杀菌后，即得所述的燕麦乳制品；其中，所述的超高压杀菌的温度为10-25℃，所述的超高压杀菌的压力为450-800MPa，所述的超高压杀菌的时间为10-20min。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的燕麦粉为200目过筛率高于95％的燕麦粉，上述百分比为占所述的燕麦粉的质量百分比；步骤(1)中，所述的燕麦粉由燕麦原料研磨粉碎制得；所述的烘焙的操作在燕麦原料研磨粉碎的操作步骤之前进行，所述的烘焙为将燕麦原料烘炒；所述的烘炒的温度为180-250℃；所述的烘炒的时间为10-40min；所述的燕麦原料烘炒的操作步骤之前先将燕麦原料依次经过去矿物杂质、去异色粒和去磁性杂质的步骤；所述的研磨的工艺为采用温度不高于10℃的超微精磨；所述研磨的设备为非金属介质精磨设备。3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的燕麦粉为平均细度小于20μm的燕麦粉。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的淀粉酶为α淀粉酶，所述的淀粉酶的添加量为0.32-0.36...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡涛，于鹏，杨思行，肖扬，任璐，王辉，姜雪，刘振民，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31