一种瞬时超高压均质技术加速干红葡萄酒陈酿的方法技术

本发明专利技术涉及一种瞬时超高压均质技术加速干红葡萄酒陈酿的方法，其主要特征在于：将新酿制的干红葡萄酒经超高压均质机进行瞬时高压处理，压力为100‑200MPa，循环处理1‑3次，处理流速为4‑6L/h，酒液温度为5‑20℃之间。本发明专利技术可加速葡萄酒中的酯化反应、提高其香气品质、加速陈酿进程，同时保持酒体色泽品质。

Method for accelerating aging of dry red wine by instantaneous ultra high pressure homogenization technique

The invention relates to a method of instantaneous high pressure homogenization technology to accelerate the red Wine aging, which is mainly characterized in that: the red Wine newly produced by ultra high pressure homogenizer for instantaneous high pressure, pressure of 100 200MPa, recycling 1 3 times, with a flow rate of 4 6L/h, liquor temperature is between 5 20 C. The invention can accelerate the esterification reaction in wine, improve the aroma quality of the wine, accelerate the aging process, and maintain the color quality of the wine body.

【技术实现步骤摘要】
一种瞬时超高压均质技术加速干红葡萄酒陈酿的方法
本专利技术涉及葡萄酒陈酿工艺方法，具体涉及一种瞬时超高压均质技术加速干红葡萄酒陈酿的方法。
技术介绍
陈酿或成熟是葡萄酒生产过程中的重要环节，是葡萄酒上市销售前必经处理的一步工艺，新酿造的干红葡萄酒口感欠佳，需要一定时间的陈酿改善酒体风味，但较长时间的陈酿过程往往伴随着色素的急剧老化，同时也增加了生产及贮藏成本，不但需购买专用设备，建造专用车间，造成企业资金链较为紧张，而且漫长的储藏期也增加了葡萄酒保存的风险，任何一个环节出现的微小差错都可能让企业遭受极大的损失。针对传统陈酿工艺的不足及面临的风险，开发出一种能加速葡萄酒老熟的方法具有重要的实际应用价值。近年来，研究人员尝试了运用多种现代工艺技术加速葡萄酒陈酿的方法。其中超高压作为一种非热力加工技术，在加速葡萄酒陈酿进程的同时，有效地降低了加工过程中热效应对酒品质的不良影响，故而受到研究人员的青睐。超高压作用下，葡萄酒的体积和酒中各分子之间的距离由于压力的增大而减小，乙醇分子和水分子被重新排列，其所提供的能量也可被各组分分子基团吸收并转化为后续反应所需的活化能，从而促进酯化反应的进行，加速葡萄酒的陈化。中国专利技术专利ZL98110913.6公开了一种向葡萄酒施与80-120Mpa的压力，并保持45-75min的催陈方法；中国专利技术专利ZL201310064885.7公开了一种向葡萄酒中加入干酒泥，并于60-110MPa压力下保持15-120min的酒泥协同高静压处理加速葡萄酒陈酿的方法，中国专利技术专利ZL201210342983.8公开了一种向葡萄酒中加入橡木制品，并于50-120MPa处理30-180min的橡木结合高静压加速葡萄酒陈酿的方法，中国专利技术专利ZL201210140879.0公开了一种微氧条件下，施与50-100MPa高静压处理15-20min的加快干红葡萄酒老熟的方法，以上方法所用的静态超高压处理是一种间歇式作用，需升压、保压、降压等操作流程，处理过程中所需作用时间长，处理体积少，在实际生产中应用潜力较小。中国专利技术专利ZL200910029424.X公开了一种基于超高压水射流瞬间卸压技术的酒类饮料催陈方法及系统，该方法适合大规模生产的要求，但此过程中需经多次增压，随后在蓄能器中消除紊流，操作较为繁琐，更为重要的是酒液从蓄能器喷射到耐压收集装置过程中极易造成葡萄酒氧化，使其风味架构不和谐，可能达不到提高酒品质的目的；此外，经超高压处理后葡萄酒稳定性较差，直接灌时酒体澄清度较差，很难达到感官指标中所要求的酒体澄清透亮的要求。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种瞬时超高压均质技术加速干红葡萄酒陈酿的方法。处理过程中，流体通过均质阀中狭窄的可调间隙，获得高压、高速，产生压力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效应等作用，可增强分子间的有效碰撞，促进分子的重新排列以及缔合反应的进一步进行。通过瞬时超高压均质技术处理干红葡萄酒，不但可完成预期的酯化化学反应，提升葡萄酒的香气，在达到陈酿效果的同时保持酒体色泽品质，此外可连续处理酒样，使其具备应用于工业化生产的潜力。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种瞬时超高压均质技术加速干红葡萄酒陈酿的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、超高压均质机清洗：先后用质量分数为2％的NaOH溶液、质量分数为2％柠檬酸溶液及质量分数为0.3％的偏重亚硫酸钠溶液清洗超高压均质机，再用无菌蒸馏水循环，对机器和管道进行清洗消毒；S2、瞬时超高压处理：新酿制的干红葡萄酒经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为100-200MPa，循环处理1-3次，处理流速为4-6L/h，酒液温度为5-20℃之间，处理后通过硅胶软管将酒样收集至棕色玻璃瓶中保存；S3、对S2收集的酒样进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞，置于酒窖中保存。对S2收集的酒样进行下胶澄清和冻酒石处理，以0.2/L的大豆蛋白为下胶澄清剂，使用前配成10％的溶液，加入酒中摇匀并静置2周，分离酒泥后将经下胶澄清的酒液于-4℃保存24h进行冻酒石处理，静置2周后将上清液于0.2μm孔径的膜进行膜过滤处理，随后装瓶打塞，置于酒窖中保存。本专利技术具有以下有益效果：1、超高压处理后，葡萄酒中总酸含量和酒精度下降，挥发酸和总酚含量无明显变化，所有指标均符合国标要求；2、超高压处理后葡萄酒色度、色调和总花色苷含量升高，表明该技术可维持并改善葡萄酒的色泽品质；3、超高压处理后，葡萄酒中各种香气成分都发生了较大变化，酯类物质含量增加，醇类和脂肪酸类物质含量下降；4、香气强度分析显示，与对照组相比，超高压处理酒样果香强度增加，花香味和脂肪味有所增强，植物味呈下降趋势，表明瞬时超高压处理可明显改善葡萄酒风味品质，加速葡萄酒陈酿的进程。附图说明图1为本专利技术实施例中不同处理条件下干红葡萄酒酯类化合物含量变化；图中：a，b，c，d代表差异显著性，每个酒样分别在100和200MPa两个压力下循环处理1、2、3记为P100-1、P100-2、P100-3、P200-1、P200-2和P200-3，以不施加压力为对照记为P0。具体实施方式为了使本专利技术的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1将新酿制的干红葡萄酒灌入瞬时超高压进料口，进行瞬时高压处理，压力为100和200MPa，每个酒样分别在两个压力下循环处理1、2、3次得到6组不同处理条件，处理速度维持在4-6L/h，处理过程中通过冷水浴将酒液温度控制在5-20℃，以不施加压力为对照，每组做3个平行，处理后将酒样保存待测；用瞬时超高压处理赤霞珠干红葡萄酒，葡萄酒理化指标和香气成分发生了一定变化。随处理压强和均质次数增加，葡萄酒总酸含量和酒精度降低，总花色苷含量和色度、色调值升高，挥发酸和总酚含量变化差异不显著；香气成分分析结果表明，醇类和脂肪酸类物质含量随压力的增大先升高后逐渐降低，萜烯类化合物含量随压力的增大先降低后升高。100MPa条件下均质处理1次时，处理酒样酒精度、总酸和挥发酸含量略有降低，色度、色调、总花色苷和总酚含量略有升高，但与对照组相比差异均不显著；香气成分分析结果表明醇类、酯类和脂肪酸类化合物含量显著升高，萜烯类化合物含量显著降低；100MPa条件下均质处理2次时，处理酒样总酸和酒精度显著降低，挥发酸、色度、色调、总花色苷和总酚含量略有升高，但与对照组相比差异均不显著；香气成分分析结果表明醇类和萜烯类化合物含量显著降低，酯类和脂肪酸类化合物含量显著升高；100MPa条件下均质处理3次时，处理酒样总酸含量显著降低，酒精度降低但差异不显著，挥发酸含量变化差异不显著，色度、色调、总花色苷和总酚含量略有升高，但与对照组相比差异均不显著；香气成分分析结果表明醇类、酯类和脂肪酸和萜烯类化合物含量均显著升高；200MPa条件下均质处理1次时，处理酒样酒精度和总酸和含量显著降低，色度、色调、总花色苷、总酚和挥发酸含量略有升高，但与对照组相比差异均不显著；香气成分分析结果表明醇类、脂肪酸类和萜烯类化合物含量显著降低，酯类化合物含量显著升高；200MPa条件下均质处理2次时，处理酒样总酸和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种瞬时超高压均质技术加速干红葡萄酒陈酿的方法，其特征在于包括如下步骤：S1、超高压均质机清洗：先后用质量分数为2％的NaOH溶液、质量分数为2％柠檬酸溶液及质量分数为0.3％的偏重亚硫酸钠溶液清洗超高压均质机，再用无菌蒸馏水循环，对机器和管道进行清洗消毒；S2、瞬时超高压处理：新酿制的干红葡萄酒经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为100‑200MPa，循环处理1‑3次，处理流速为4‑6L/h，酒液温度为5‑20℃之间，处理后通过硅胶软管将酒样收集至棕色玻璃瓶中保存；S3、对S2收集的酒样进行下胶澄清和冻酒石处理，膜过滤后装瓶打塞，置于酒窖中保存。

【技术特征摘要】
1.一种瞬时超高压均质技术加速干红葡萄酒陈酿的方法，其特征在于包括如下步骤：S1、超高压均质机清洗：先后用质量分数为2％的NaOH溶液、质量分数为2％柠檬酸溶液及质量分数为0.3％的偏重亚硫酸钠溶液清洗超高压均质机，再用无菌蒸馏水循环，对机器和管道进行清洗消毒；S2、瞬时超高压处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：马腾臻，韩舜愈，张波，祝霞，杨学山，盛文军，段卫朋，周继亘，赵婉珍，
申请(专利权)人：甘肃农业大学，
类型：发明
国别省市：甘肃,62