即食香辣鱼及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食香辣鱼及制备方法，制备方法包括如下步骤：(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；(2)去腥；(3)蒸制；(4)一次干燥；(5)油炸；(6)入味：将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在真空条件下浸渍；(7)二次干燥；(8)杀菌。本发明专利技术的方法在去腥和入味操作上结合了真空浸渍的方法，以便能快速去腥和入味，从而缩短了工艺时长。本发明专利技术在产品杀菌方面采用了超高压杀菌技术，能够较好的保持产品的风味、质构和营养品质。使即食香辣鱼，香酥可口，酸甜中带有辣味并不失鱼的香气，试用者乐于接受，食用方便，安全，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，更具体的说，是涉及一种。
技术介绍
鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鱖鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、秋刀鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。随着生活水平的提高，人们的消费习惯正逐渐发生改变，对鱼类食品的选择有增加的趋势，人们也不仅仅满足于吃活鲜鱼，而是更多地转向方便化、营养化和具有保健功能的鱼制品。我国软包装即食产品技术，首先用于肉类制品的生产，其特点是能够通过高温短时间杀菌处理，较长时间保持食品的色、香、味，而且其体积小、质地轻、携带方便、容易开启、耐贮藏。因此，以鱼为主要原料，加工成软包装即食风味鱼，可以提高产品附加值，并推动鱼类软包装即食产品的发展。现有即食风味鱼通常是在常温下入味操作，所需入味时间长。为了延长即食风味鱼保质期，通常采用高温杀菌技术。高温杀菌是一种耗能操作，杀菌制品由于受高温处理，降低产品的风味、质构和营养品质。
技术实现思路
本专利技术的目的是满足市场对即食产品的种类的需求，提供一种即食香辣鱼。本专利技术的第二个目的是提供一种即食香辣鱼的制备方法。本专利技术的技术方案概述如下:1.一种即食香辣鱼的制备方法，包括如下步骤:(I)前处理:将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；(2)去腥:将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1:1.5?2.5的比例放入去腥腌制液中，在真空条件下浸渍0.5?1.5h ;(3)蒸制:将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制10?15min ;(4) 一次干燥:将蒸制后的鱼在50?60°C下干燥至鱼含水量达40?60%后，停止干燥，将鱼置于不锈罐中，放置2?3h ;(5)油炸:将步骤(3)获得的鱼段在温度150?170°C，植物油炸2?3min ；(6)入味:按固液比为1:2?4的比例，将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在真空条件下浸渍2.5?3.5h ;(7) 二次干燥:将入味的鱼段沥干，在50?60°C下干燥至鱼段的含水量达20?30%后，抽真空包装；(8)杀菌:在 20 ?30°C、400 ?600Mpa 条件下杀菌 10 ?20min。鱼为秋刀鱼、小黄鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼或带鱼，也可以选用其它食用鱼类，如鲫鱼、鱖鱼、青鱼等。去腥腌制液优选:按重量计由5?10份食盐、10?15份白醋、4?8份料酒，加沸水补充至100份组成。步骤(5)所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一种，还可以选用其它常用植物油。含有辣椒油的调味液按重量由下述组份制成:10?15%辣椒油、3?6%食盐、I?3%味精、15?25%酱油、10?20%料酒、2?4%糖、0.5?1.5%花椒粉、0.5?1.5%八角粉、0.5?1.5%蒜粉、0.5?1.5%姜粉、10?15%白醋，加沸水补充至100份组成，煮沸10?15min ；所述辣椒油是由质量百分比为50?70%的植物油和50?30%的干辣椒粉通过将所述植物油烧至沸腾后浇在干辣椒粉上制成。所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一种，还可以选用其它常用植物油。所述步骤(2)、(6)中所述真空的条件优选0.01-0.05Mpa。上述方法制备的即食香辣鱼。本专利技术的方法在去腥和入味操作上结合了真空浸渍的方法，以便能快速去腥和入味，从而缩短了工艺时长。本专利技术在产品杀菌方面采用了超高压杀菌技术，能够较好的保持产品的风味、质构和营养品质。使即食香辣鱼，香酥可口，酸甜中带有辣味并不失鱼的香气，试用者乐于接受，食用方便，安全，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求。【具体实施方式】下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1—种即食香辣秋刀鱼的制备方法，包括如下步骤:(I)前处理:将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；(2)去腥:将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1:2的比例放入去腥腌制液中，在0.03Mpa真空条件下浸渍Ih ；去腥腌制液是按重量计由8份食盐、13份白醋、6份料酒，加沸水补充至100份组成；(3)蒸制:将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制13min ;(4) 一次干燥:将蒸制后的鱼在55°C下干燥至鱼含水量达50%后，停止干燥，将鱼置于不锈罐中，放置2.5h;(5)油炸:将步骤(3)获得的鱼段在温度160°C，花生油炸2.5min ；(6)入味:按固液比为1:3的比例，将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在0.03Mpa真空条件下浸渍3h ；含有辣椒油的调味液按重量由下述组份组成:13%辣椒油、4 %食盐、2 %味精、20 %酱油、15 %料酒、3 %糖、I %花椒粉、I %八角粉、I %蒜粉、I %姜粉、13%白醋，加沸水补充至100份组成，煮沸12min ；所述辣椒油是由质量百分比为60%的花生油和40%的干辣椒粉通过将所述花生油烧至沸腾后浇在干辣椒粉上制成。(7) 二次干燥:将入味的鱼段沥干，在55°C下干燥至鱼段的含水量达25%后，抽真空包装；(8)杀菌:在 25°C、500Mpa 条件下杀菌 15min。实施例2—种即食香辣小黄鱼的制备方法，包括如下步骤:(I)前处理:将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；(2)去腥:将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1:1.5的比例放入去腥腌制液中，在0.0lMpa真空条件下浸渍1.5h ；去腥腌制液是按重量计由5份食盐、10份白醋、8份料酒，加沸水补充至100份组成；(3)蒸制:将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制15min ;(4) 一次干燥:将蒸制后的鱼在60°C下干燥至鱼含水量达40%后，停止干燥，将鱼置于不锈罐中，放置2h;(5)油炸:将步骤(3)获得的鱼段在温度150°C，大豆油炸3min ；(6)入味:按固液比为1:2的比例，将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在0.0lMpa真空条件下浸渍3.5h ;含有辣椒油的调味液按重量由下述组份组成: 10%辣椒油、3 %食盐、3%味精、25%酱油、10 %料酒、2 %糖、0.5 %花椒粉、1.5%八角粉、0.5%蒜粉、1.5%姜粉、10%白醋，加沸水补充至100份组成，煮沸15min ;[当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食香辣鱼的制备方法，其特征是包括如下步骤：(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；(2)去腥：将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1：1.5～2.5的比例放入去腥腌制液中，在真空条件下浸渍0.5～1.5h；(3)蒸制：将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制10～15min；(4)一次干燥：将蒸制后的鱼在50～60℃下干燥至鱼含水量达40～60％后，停止干燥，将鱼置于不锈罐中，放置2～3h；(5)油炸：将步骤(3)获得的鱼段在温度150～170℃，植物油炸2～3min；(6)入味：按固液比为1:2～4的比例，将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在真空条件下浸渍2.5～3.5h；(7)二次干燥：将入味的鱼段沥干，在50～60℃下干燥至鱼段的含水量达20～30％后，抽真空包装；(8)杀菌：在20～30℃、400～600Mpa条件下杀菌10～20min。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：何新益，甑润英，陈可娜，李静芳，刘晓东，黄宗海，刘金福，张平平，阳耀芳，沈文骄，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津;12