一种凝固型酸牛乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种凝固型酸牛乳，制成其的原料包括：牛乳867至902质量份、琼脂2至5质量份、乳清蛋白粉7至15质量份和蛋黄粉7至15质量份；凝固型酸牛乳由原料依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却制成；搅拌破乳后的均质的温度为38至43℃。其产品粘性较低、质地较细腻且具有较好的弹性口感。本发明专利技术还提供了上述凝固型酸牛乳的制备方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酸牛乳，尤其是一种具有弹性口感的凝固型酸牛乳及其制备方 法。
技术介绍
现有的凝固型酸牛乳通常经原料混合、接种、灌装和静置发酵制成，发酵时物料的 粘性上升，使得最终产品口感发粘。目前虽然可以通过在原料中增加稳定剂来使产品具有 一定的弹性，但由于产品粘性较高，使得产品的弹性口感并不理想。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种凝固型酸牛乳，其产品粘性较低且具有较好的弹性口 感。 本专利技术的另一个目的是提供一种凝固型酸牛乳的制备方法，其制备出的凝固型酸 牛乳粘性较小且具有较好的弹性口感。 本专利技术提供了一种凝固型酸牛乳，制成其的原料包括：牛乳867至902质量份、琼 脂2至5质量份、乳清蛋白粉7至15质量份和蛋黄粉7至15质量份；凝固型酸牛乳由原 料依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却制成；搅拌破乳后的均质的温度为38至 43。。。 在凝固型酸牛乳的一种示意性实施方式中，原料还包括白砂糖70至90质量份和 /或奶油8至12质量份。 在凝固型酸牛乳的一种示意性实施方式中，牛乳中蛋白质的质量分数不低于 3.2%。使用高蛋白含量的牛乳，相比低蛋白含量的牛乳，可赋予产品更为厚实和饱满的口 感；原牛乳中的蛋白，相比外加入的蛋白（比如额外添加牛奶蛋白等)，可使产品的口感更为 细腻和清爽。 本专利技术还提供了一种上述凝固型酸牛乳的制备方法，包括将原料依次经混合、均 质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却；搅拌破乳后的均质的温度为38至43°C。 在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，搅拌破乳后的均质的压力 为 120 至 160bar。 在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，混合包括：将牛乳升温至 30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解后，静置20-40 分钟，得到预混合湿料；以及将预混合湿料升温至50至65°C，加入琼脂，搅拌15至20分钟， 再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液。 在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，混合包括：取牛乳升温至 30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解后，静置20-40 分钟，得到预混合湿料；将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；以及将预混合湿料升 温至50至65°C，加入奶油和预混合干料，搅拌15至20分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到 混合料液。 在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，在发酵前还包括杀菌。其 中优选的发酵前均质的温度为55至70°C，压力为150至200bar ;优选的杀菌温度为94至 96°C，时长为295至305秒；优选的发酵温度为41至43°C，时长为4至7小时。 在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，在冷却前还包括灌装，灌 装时物料的温度为38至43 °C。 在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，冷却的温度为2至6°C，时 长不低于4小时。 本专利技术提供的一种凝固型酸牛乳，其产品粘性较低、质地较细腻且具有较好的弹 性口感。 本专利技术提供的一种凝固型酸牛乳的制备方法，其制备出的凝固型酸牛乳粘性较 低、质地较细腻且具有较好的弹性口感。 【具体实施方式】 为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本专利技术的【具体实施方式】。 第一实施例。 1、原料： 牛乳：902千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3. 2% ; 蛋黄粉：7千克； 乳清蛋白粉：7千克； 琼脂：2千克； 白砂糖：70千克； 奶油：12千克； 发酵剂：25U，购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX 883。 2、制备方法： a、 原料混合： al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，通过混料机将其循环 升温至30°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静置 20分钟，得到预混合湿料； a2、将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料； a3、将预混合湿料升温至65°C，缓慢加入奶油和预混合干料，循环20分钟，再加入剩余 的牛乳混匀后得到混合料液； b、 将混合料液均质，均质温度为55°C，压力为150bar，得到均质后料液； c、 将均质后料液杀菌，杀菌的温度为94至96°C，时长为295秒，得到杀菌后物料； d、 向杀菌后物料中接种发酵剂，并于41至43°C下发酵4小时，得到发酵乳； e、 将发酵乳打入保温罐中搅拌3分钟，发酵乳的凝胶性能被完全破坏，搅拌后呈均匀 流体状，无凝胶颗粒； f、 将搅拌后的发酵乳均质，均质的温度为38°C，压力为120 bar，得到均质后发酵乳； g、 将均质后发酵乳灌装，灌装时物料的温度为38°C ; h、 将完成灌装的均质后发酵乳置于2至6°C下冷却4小时，得到凝固型酸牛乳。 本实施例制得的凝固型酸牛乳具有较好的弹性口感，质地细腻且不发粘；产品可 置于2至6°C下冷藏。 第二实施例。 1、原料： 牛乳：886. 5千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3. 3% ; 蛋黄粉：10千克； 乳清蛋白粉：10千克； 琼脂：3. 5千克； 白砂糖：80千克； 奶油：1〇千克； 发酵剂：25U，购自购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX 883。 2、制备方法： a、 原料混合： al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，并通过混料机将其循 环升温至40°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静 置30分钟，得到预混合湿料； a2、将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料； a3、将预混合湿料升温至60°C，缓慢加入奶油和预混合干料，循环18分钟，再加入剩余 的牛乳混匀后得到混合料液； b、 将混合料液均质，均质温度为65°C，压力为180bar，得到均质后料液； c、 将均质后料液杀菌，杀菌的温度为94至96°C，时长为300秒，得到杀菌后物料； d、 向杀菌后物料中接种发酵剂，并于41至43°C下发酵5. 5小时，得到发酵乳； e、 将发酵乳打入保温罐中搅拌4分钟，发酵乳的凝胶性能被完全破坏，搅拌后呈均匀 流体状，无凝胶颗粒； f、 将搅拌后的发酵乳均质，均质的温度为41°C，压力为140 bar，得到均质后发酵乳； g、 将均质后发酵乳灌装，灌装时物料的温度为41°C ; h、 将完成灌装的均质后发酵乳置于2至6°C下冷却4小时，得到凝固型酸牛乳。 本实施例制得的凝固型酸牛乳具有较好的弹性口感，质地细腻且不发粘；产品可 置于2至6°C下冷藏。 第三实施例。 1、原料： 牛乳：867千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3. 3% ; 蛋黄粉：15千克； 乳清蛋白粉：15千克； 琼脂：5千克； 白砂糖：90千克； 奶油：8千克； 发酵剂：25U，购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX 883。 2、制备方法： a、 原料混合： al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，并通过混料机将其循 环升温至45°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静 置40分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种凝固型酸牛乳，其特征在于，制成其的原料包括：牛乳867至902质量份、琼脂2至5质量份、乳清蛋白粉7至15质量份和蛋黄粉7至15质量份；所述凝固型酸牛乳由所述原料依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却制成；所述搅拌破乳后的所述均质的温度为38至43℃。

【技术特征摘要】
1. 一种凝固型酸牛乳，其特征在于，制成其的原料包括：牛乳867至902质量份、琼脂 2至5质量份、乳清蛋白粉7至15质量份和蛋黄粉7至15质量份；所述凝固型酸牛乳由所 述原料依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却制成；所述搅拌破乳后的所述均质的 温度为38至43°C。2. 如权利要求1所述的凝固型酸牛乳，其中所述原料还包括白砂糖70至90质量份和 /或奶油8至12质量份。3. 如权利要求1所述的凝固型酸牛乳，其中所述牛乳中蛋白质的质量分数不低于 3. 2%。4. 一种如权利要求1所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其特征在于，包括将所述原料 依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却；所述搅拌破乳后的所述均质的温度为38 至 43°C。5. 如权利要求4所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其中所述搅拌破乳后的所述均质的 压力为12〇至l6〇bar。6. 如权利要求4所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其中所述混合包括： 将牛乳升温至30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：王健，牛天娇，孙健，刘爱萍，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15