玛卡啤酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种玛卡啤酒的制备方法，以解决现有玛咖啤酒制备方法存在的对玛卡功能成分热敏损失和有机溶剂残留问题。它包括以下步骤：预处理：将大麦芽、豌豆、荞麦以温水浸润，糖化，将原料醪液加水调整糖度；将调整糖度后的醪液，添加啤酒花，煮沸；快速冷却至10—15℃，泵入自动发酵罐中；酶解：取玛卡粉，加入水，添加复合酶进行酶解，温度10—30℃，压力为100—150MPa，时间30—60min；冷冻浓缩，将玛卡酶解浓缩液添到发酵罐内已冷却的醪液中，然后接入啤酒酵母培养液；发酵结束后，杀菌处理。本发明专利技术特点是：原料预处理，采用超高压酶解，提高玛卡功能成分的提取率；啤酒杀菌工段采用超高压杀菌技术，减少啤酒中营养物质的损耗，使啤酒口感更好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酒制作领域，具体涉及一种。
技术介绍
啤酒是以大麦为主要原料，经过芽备制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成。含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳及维生素等人体所需的营养物质。啤酒的营养成分丰富但是功能性相对较差，有“液体面包”之称，大量饮用会导致肥胖。玛卡是国际营养学家和医药专家公认的富含多种营养成分以及特殊功效的天然保健植物，具有抗疲劳、延缓衰老、增强性功能、活化细胞、增强性功能、增强心脏功能、调节血压、降低血脂、预防心脑血管疾病等功效，成为研发保健食品的热门原辅料，开发出玛卡酒、玛卡固体饮料、玛卡饼干、玛卡醋、玛卡含片等多种玛卡保健食品。现有，在玛卡功能成分提取过程采用“蒸馏法加有机溶剂浸提法”，该方法存在对玛卡功能成分热敏损失和有机溶剂残留问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，以解决现有玛咖啤酒制备方法存在的对玛卡功能成分热敏损失和有机溶剂残留问题。本专利技术技术方案如下:一种，它包括以下步骤: 步骤1、预处理:将粮食原料以温水浸润，使原料水分达到20— 30%时，破碎备用； 步骤2、糖化:在糖化锅内先放入45— 50°C水，搅拌，升温至50-60°C，保温I一2h，再升温至60-70°C，依次加淀粉酶保温30-60min、加糖化酶保温40_90min，再降温至40_52°C，加啤酒酶保温30-60min，糖化完全，将其栗入过滤设备，过滤即可得到原料醪液； 步骤3:将原料醪液加水调整糖度； 步骤4:将调整糖度后的醪液，添加啤酒花，煮沸；步骤5:调整糖度后的醪液通过板式换热器，快速冷却至10 — 15°C，栗入自动发酵罐中； 步骤6、酶解:取玛卡粉，加入水，添加复合酶进行酶解，温度10 — 30°C，压力为100—150MPa，时间 30— 60min ； 步骤7、冷冻浓缩:将酶解液在冰箱中深度冷冻，温度在零下20°C—零下40°C ;然后放入真空冷冻干燥机进行浓缩，得到浓缩液； 步骤8、将玛卡酶解浓缩液按0.1-0.3%的体积含量添到步骤5已发酵罐内冷却的醪液中，然后接入啤酒酵母培养液；因为高温会破坏菌种活性。步骤9、发酵结束后，将产品在压力为150_300MPa下杀菌处理l_2h。优选的，所述步骤I预处理中，粮食原料为大麦芽、豌豆和荞麦，优选配比为3-7:1-3:1-3。优选的，所述步骤2糖化中料水比为1:4-5。优选的，所述步骤6中的玛卡粉制备方法如下，用低温粉碎机进行超微粉碎；温度10-300C，粉碎粒度不小于60目，粉碎完成后分别放置备用。优选的，步骤6中玛卡粉加入水的量为固液比1:10 — 20。优选的，步骤6中啤酒酵母培养液的接入量为10 —15%体积含量。优选的，步骤6中复合酶的加入量为固料的0.1—0.5%。优选的，步骤6中复合酶为纤维素酶和果胶酶，比例为1:1。优选的，步骤4中糖度调整至10_12°Brix。本专利技术玛卡预处理保证在低温条件下，采用“超高压酶解技术+冷冻浓缩技术”，得到预处理玛卡原料，然后直接进入啤酒低温发酵工序，在发酵过程中浸提玛卡的营养功能成分进入酒体，后序杀菌阶段采用“超高压杀菌技术”，保证在加工工程中玛卡营养功能成份几乎无损失，提高玛卡和啤酒原料营养功能成份利用率，制成具有调节人体生理活动的功能啤酒。本专利技术特点是:(1)原料预处理，采用超高压酶解，提高玛卡功能成分的提取率；(2)啤酒杀菌工段采用超高压杀菌技术，是一种低温杀菌技术，减少啤酒中营养物质的损耗，使啤酒口感更好。【具体实施方式】下面的实施例可以进一步说明本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。实施例中设备低温粉碎机为商购，复合酶购自宁夏和氏璧公司，啤酒酵母培养液为购买菌种用现有方法扩大培养而得。实施例1 步骤1、预处理:按大麦芽:豌豆:荞麦配比7:1:1取原料，然后将大麦芽、豌豆、荞麦以温水浸润，使原料水分达到25%时，适度破碎，心烂皮不烂，似梅花状最佳； 步骤2:糖化:在糖化锅内先放入48°C水，料水比为1:4.5，开搅拌器快速搅拌，升温至55 0C，保温Ih，升温至65 °C，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52 °C，加啤酒酶保温30min，然后KI测试，当碘液反应呈浅紫色，表示糖化已近完全，再栗入过滤设备进行过滤即可得到原料醪液； 步骤3:使用过滤槽过滤原料醪液，过滤两次，然后合并滤液，弃掉原料糟，加水调整糖度，糖度调整至12°Brix，具体加水量以调整实测糖度而定； 步骤4:将过调整糖度后的醪液，添加啤酒花，按lg/L添加，煮沸1min ; 步骤5:通过板式换热器，快速冷却至12°C ;栗入自动发酵罐中； 步骤6、酶解:将玛卡粉，按固液比1:15加入水，加入复合酶，复合酶的加入量按固料的0.3%添加，温度20°C，压力为150MPa下酶解45min ;冷冻浓缩:将酶解液在冰箱中深度冷冻，温度在零下30°C ;然后放入真空冷冻干燥机进行浓缩，得到浓缩液； 将玛卡酶解浓缩液按0.2%的体积含量添到步骤5已冷却的发酵罐内的醪液中；然后按12%体积含量接入啤酒酵母培养液； 步骤7:设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8°C，12h ;然后主酵12°C、8d，具体发酵周期具体按照检测指标确定； 步骤8:后酵和贮酒:前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0°C，15天。步骤9:在压力为300MPa下杀菌处理1.5h，使酒液达到安全的微生物水平。本实施例产品风味最佳。实施例2 步骤1、预处理:按大麦芽:豌豆:荞麦配比7:3:3取原料，然后将大麦芽、豌豆、荞麦以温水浸润，使原料水分达到30%时，适度破碎，心烂皮不烂，似梅花状最佳； 步骤2:糖化:在糖化锅内先放入50°C水，料水比为1: 5，开搅拌器快速搅拌，升温至60 0C，保温2h，升温至70 °C，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温90min，再降温至50 °C，加啤酒酶保温60min，然后KI测试，当碘液反应呈浅紫色，表示糖化已近完全，再栗入过滤设备进行过滤即可得到原料醪液； 步骤3:使用过滤槽过滤原料醪液，过滤两次，然后合并滤液，弃掉原料糟，加水调整糖度，糖度调整至10°Brix具体加水量以调整实测糖度而定； 步骤4:将过调整糖度后的醪液，添加啤酒花，按lg/L添加，煮沸1min ; 步骤5:通过板式换热器，快速冷却至15°C ;栗入自动发当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玛卡啤酒的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：步骤1、预处理：将粮食原料以温水浸润，使原料水分达到20—30%时，破碎备用；步骤2、糖化：在糖化锅内先放入45—50℃水，搅拌，升温至50‑60℃，保温1—2h，再升温至60‑70℃，依次加淀粉酶保温30‑60min、加糖化酶保温40‑90min，再降温至40‑52℃，加啤酒酶保温30‑60min，糖化完全，将其泵入过滤设备，过滤即可得到原料醪液；步骤3：将原料醪液加水调整糖度；步骤4：将调整糖度后的醪液，添加啤酒花，煮沸；步骤5：调整糖度后的醪液通过板式换热器，快速冷却至10—15℃，泵入自动发酵罐中；步骤6、酶解：取玛卡粉，加入水，添加复合酶进行酶解，温度10—30℃，压力为100—150MPa，时间30—60min；步骤7、冷冻浓缩：将酶解液在冰箱中深度冷冻，温度在零下20℃—零下40℃；然后放入真空冷冻干燥机进行浓缩，得到浓缩液；    步骤8、将玛卡酶解浓缩液按0.1‑0.3%的体积含量添到步骤5发酵罐内已冷却的醪液中，然后接入啤酒酵母培养液；步骤9、发酵结束后，将产品在压力为150‑300MPa下杀菌处理1‑2h。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵煜，彭涛，路宏科，陈兴叶，金红，王千存，张小燕，杨旭星，殷欣，马文锦，
申请(专利权)人：甘肃省轻工研究院，
类型：发明
国别省市：甘肃;62