一种蛹虫草纯生啤酒及其酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种蛹虫草纯生啤酒及其酿造工艺，属于啤酒酿造技术领域。以大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽及酿造水为原料，经糖化、过滤后添加酒花煮沸、冷却制得麦汁，接种酵母菌进行发酵，经微滤膜过滤除菌，制备含二氧化碳的饮料酒。其中大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽的重量百分比分别为80％-85％，10％-15％，1％-5％。该发明专利技术酿造出的啤酒泡沫洁白细腻，最大限度地保持了啤酒新鲜的口感，而且含有蛹虫草的营养成分，提高了啤酒的营养保健价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于啤酒酿造
，涉及以蛹虫草发酵大米为辅助原料酿造的蛹虫草营养保健啤酒的方法，尤其是一种蛹虫草纯生啤酒及其酿造工艺。
技术介绍
目前市场上的啤酒一般以大麦芽为主要原料，添加20%-45%的淀粉辅料(包括大米、小麦芽、玉米淀粉、糖浆等)，以及加入不同比例的黑麦芽、焦香麦芽，经糖化、啤酒酵母发酵酿制而成。蛹虫草(Cordyceps militaris)又称北冬虫夏草，属麦角菌科(Clavicipitaceae)虫草菌属(Cordyceps)。蛹虫草中含有多种能提高人体免疫力的生物活性物质，如蛹虫草菌素(cordycepin)、虫草多糖(cordycepic polysaccharide)、虫草酸(cordycepic acid)、腺苷、甘露醇、留类、超氧化物歧化酶(SOD)等，使得蛹虫草具有抗肿瘤、抗菌、保护肝肾及呼吸系统、抗氧化、调节免疫力以及调节内分泌与抗疲劳的药理作用，对慢性支气管炎、肝炎、高血压、心脏病、肾炎、肾衰、癌症及消除疲劳、紧张等有显著的保健作用(申爱荣，谭著明，曾粮斌.蛹虫草人工液体发酵的研究进展.湖南林业科技，2012，39(5):142-145)。蛹虫草是我国传统药用真菌，目前被广泛用于保健食品的生产。崔亚放(安徽丰原集团控股有限公司)介绍了一种虫草保健啤酒生产工艺，通过筛选适合麦芽汁培养基的蛹虫草菌株，并以麦芽汁为培养基液体发酵制得蛹虫草发酵液，将该蛹虫草发酵液与普通麦芽汁混合，经接入啤酒酵母酿制成虫草啤酒(崔亚放.虫草保健啤酒生产工艺研究.安徽农业科学，2010，38 (30):17200-1720，17207)。该工艺须先通过液体发酵获得蛹虫草发酵液，需要完备的液体发酵装备，而且巴氏杀菌会破坏蛹虫草中超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分。本专利技术将我国传统的制曲工艺与纯生啤酒酿造工艺相结合，通过固体发酵获得蛹虫草发酵大米，再以蛹虫草发酵大米为辅助原料，经糖化、发酵等工序进行酿造，同时将蛹虫草啤酒的酿造与无菌膜过滤、无菌冷灌装技术有机地融合在一起，研制成功了蛹虫草纯生啤酒。最大限度地保持了啤酒新鲜的口感和蛹虫草的保健功能。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以大麦芽为主要原料，以蛹虫草发酵大米、焦香麦芽等为辅助原料，酿制而成的蛹虫草啤酒及其酿造工艺。本专利技术实现目的的技术方案是:一种蛹虫草纯生啤酒，是以大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽及酿造水为原料，经糊化、糖化、过滤后添加酒花煮沸、冷却制得麦汁，接种酵母菌进行发酵，无菌过滤、灌装酿制蛹虫草纯生啤酒。其生产工艺流程:麦芽(蛹虫草发酵大米)一糖化一接种(啤酒酵母)一发酵一过滤一灌装(瓶装)一成品。而且，所述大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽的重量百分比分别为80% -85%,10% -15%,1% H而且，所述蛹虫草发酵大米由以下步骤制成:(I)蛹虫草的活化:将蛹虫草(CICC14015)斜面菌种转接到活化培养基，25°C培养5-7天；活化培养基(g/L):马铃薯200(提取液)，葡萄糖20.0,KH2PO4 3.07MgSO4.7H20 1.5，维生素 BI 0.01，琼脂 15.0，pH6.0(2)制备蛹虫草菌液:在三角瓶内装液体培养基(葡萄糖2%，蛋白胨1%，KH2PO40.1%,MgSO4 0.5%，维生素BI 0.001%，20%土豆汁)，将活化后的蛹虫草菌接种到液体培养基，三角瓶置于恒温摇床25°C、160转/分钟,培养5-7天制成蛹虫草菌液；(3)蒸煮:取大米按1: 1.5加入营养液(葡萄糖I %，KH2PO4 0.1%，酵母膏0.05% )浸泡后蒸煮；(4)摊凉:将蒸煮过的大米摊开，冷却至22_28°C ；(5)发酵:取晾冷的大米,按10-15%的接种量将蛹虫草菌液接种到该大米上，25°C发酵3-7天，干燥后制成蛹虫草发酵大米。一种蛹虫草纯生啤酒，酿造步骤如下:(I)原料粉碎:分别将大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽进行粉碎，备用；(2)麦汁制备:取配料量大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽投入糖化锅中，加酿造用水，料水比为1: 4.5-7.0，温度40°C保持20分钟，再升温至55°C保持30分钟，然后升温到68°C，保持至糖化碘反应完全，过滤，洗糟两次，残糖控制在2.0° P ;将过滤后得到的麦汁转入煮沸锅中煮沸70-90min，分阶段添加0.02% -0.05%的酒花，煮沸结束后糖度控制在10-11° P，除去酒花槽及热凝固物，将澄清的麦汁冷却至8-10°C，冷却过程中充无菌空气，溶解氧控制在8-10mg/L ；(3)发酵:澄清后的麦汁泵入发酵罐，接入酵母菌发酵，残糖降至3.5-4.0° P时，封罐升压至0.09-0.12MPa，当双乙酞含量小于0.07mg/L时，经逐次降温至0°C，贮酒待滤；(4)过滤灌装:上述酒液经硅藻土过滤、PVPP过滤和无菌膜过滤，滤膜孔径为0.2微米，压差不超过0.15MPa:再利用纯生啤酒灌装线进行无菌冷灌装，装瓶、压盖、贴标即得蛹虫草纯生啤酒。本专利技术的特点和优点为:本专利技术麦汁制备过程中麦芽粉和蛹虫草发酵大米粉均投入糖化锅中，不必设糊化锅对蛹虫草发酵大米单独糊化，省略了一般啤酒生产的糊化工序；另外，糖化过程利用麦芽和蛹虫草发酵大米自身的酶系，不需外加任何酶制剂，蛋白分解和淀粉分解正常。本专利技术使用大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽等原料，经糖化制备麦汁，添加酵母菌后进行发酵，同时将蛹虫草啤酒的酿造与无菌膜过滤、无菌冷灌装技术有机地融合在一起，研制成功了蛹虫草纯生啤酒。酿造出的啤酒泡沫洁白细腻，最大限度地保持了啤酒新鲜的口感，而且含有蛹虫草的营养成分，包括蛹虫草素、腺苷、超氧化物歧化酶(SOD)等功能因子，提高了啤酒的营养保健价值，使本啤酒成为集营养与保健于一身的新型纯生啤酒。【具体实施方式】为了进一步阐述本专利技术所涉及的材料及实施工艺，给出了下述实施例，但是，这些实施例只是描述性的，不是限定性的，不以任何方式限定本专利技术的保护范围。本专利技术使用的蛹虫草来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC14015，Cordyceps militaris.—种蛹虫草纯生啤酒，是以大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽及酿造水为原料，经糖化、过滤后添加酒花煮沸、冷却制得麦汁，接种酵母菌进行发酵，并以0.2微米的滤膜过滤除菌，含二氧化碳的饮料酒。一种蛹虫草纯生啤酒的酿造方法，具体方法如下:一、蛹虫草培养1、菌种的保藏方法将蛹虫草接种于菌种保藏培养基中，25°C培养5_7d，4°C下保藏，每隔2个月活化一次；保藏培当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛹虫草纯生啤酒，其特征在于：以大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽及酿造水为原料，经糖化、过滤后添加酒花煮沸、冷却制得麦汁，接种酵母菌进行发酵，经0.1‑0.2微米的微滤膜过滤除菌，含二氧化碳的饮料酒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨海龙，肖功年，周化斌，胡晓静，
申请(专利权)人：温州大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33