瓢儿酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种瓢儿酒的制备方法，以解决现有方法制备玛卡酒导致功能成分活性大大降低的问题。它包括以下步骤：原料预处理，榨汁，酶解：在瓢儿浆中添加果胶酶，搅拌均匀，然后装入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包装机封口，置于超高压设备的压力腔内，选择压力为100-200MPa下，酶解2-4h；调整糖度，接种，低温发酵，冷冻过滤，陈酿。本发明专利技术将超高压技术应用于瓢儿酒生产的酶解工段，并采用低温发酵和冷冻过滤技术，采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留，避免了热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感的破坏，缩短了生产周期；同时改善了下道工序发酵酒醪的感官品质，加速果酒的陈化反应，大大缩短陈酿时间，提高了瓢儿酒的风味和口感。

【技术实现步骤摘要】
瓢儿酒的制备方法
本专利技术属于酒制作领域，具体涉及一种瓢儿酒的制备方法。
技术介绍
瓢儿因其与草莓味道、外观略微相似，又叫野草莓。其营养丰富，富含多种有效成分，每百克鲜果肉中含维生素C60零下100毫克，比苹果、葡萄含量还高，还含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质，此外还含有丰富的维生素B1、B2以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素，是人体必需纤维素、铁、钾、维C和黄酮类等营养物质的重要来源。宕昌县瓢儿栽培历史悠久，适应性强，营养价值较高，绿色、无污染，已成为全省乃至全国独一无二的地方特色果品之一，是生食及酿酒的佳品。但由于瓢儿采收期集中，保存期短，主要作为鲜食水果在当地及周边地区出售，瓢儿资源未被有效地开发利用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种瓢儿酒的制备方法，以解决热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感破坏的问题。本专利技术技术方案如下：一种瓢儿酒的制备方法，包括以下步骤：步骤1、原料预处理：挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿，去除果梗后，用清水冲洗果实表面的泥土，沥干水分；步骤2、榨汁：将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎，破碎过程中采用流加的方式向瓢儿浆中加入维生素C护色得瓢儿浆，添加量为0.1-0.5g/kg；步骤3、酶解：在瓢儿浆中添加果胶酶，搅拌均匀，然后装入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包装机封口，置于超高压设备的压力腔内，选择压力为100-200MPa下，酶解2-4h；调整糖度；步骤4：接种：复合酵母加入到糖分调节后的瓢儿浆中进行无菌接种；步骤6：低温发酵：发酵温度控制在13-18℃，发酵结束后进行压榨分离，将自流汁与压榨汁分别存放，降温静置后，将二者混合得到瓢儿原酒；然后进行澄清处理；步骤7：冷冻过滤：将澄清处理后的原酒在零下10℃-零下5℃条件下存放，然后保持原酒温度在零下5℃—零度条件下过滤；步骤8、陈酿：对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿，陈酿温度保持在13-15℃。优选的，所述步骤3中果胶酶的添加量为瓢儿浆果肉质量的0.01%-0.05%。优选的，所述步骤3的发酵指标控制：经超高压酶解后的瓢儿浆，调整糖度至20-24oBrix（白利度），调整pH值至3.3-3.9。优选的，所述步骤4复合酵母需要进行活化，过程为将复合酵母用10倍水溶解，在30-35℃条件下活化20min，然后将加入到少量步骤2得到的瓢儿原浆中继续活化20min。优选的，复合酵母由质量比为3：1的葡萄酒酵母和增香酵母组成。优选的，所述步骤4中复合酵母的接种量为瓢儿浆质量的3％。优选的，所述步骤6澄清处理方法为在得到的产品添加0.03%的明胶与0.06%的单宁，然后过滤分离。优选的，对所述步骤6得到的产品进行冷冻精滤，过程为在零下10℃-零下5℃下存放，保持在零下5℃—零度的温度下冷冻过滤。本专利技术选用甘肃省宕昌县官鹅沟原生态瓢儿为原料，将超高压技术应用于瓢儿酒生产的酶解工段，并采用低温发酵和冷冻过滤技术，采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留，避免了热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感的破坏，缩短了生产周期；同时改善了下道工序发酵酒醪的感官品质，加速果酒的陈化反应，大大缩短陈酿时间，提高了瓢儿酒的风味和口感。本专利技术过滤工艺采用冷冻过滤技术，与传统过滤工艺相比，可大大降低产品色泽、香气和营养物质的损耗，提升产品感官品质。原料无污染、糖酸比高，是适合酿酒的果品；产品草莓果香浓郁，口味醇厚，营养价值高，富含有VC、多酚类等功能性营养成份。具体实施方式下面的实施例可以进一步说明本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。实施例中瓢儿来源于甘肃省宕昌县官鹅沟；复合酵母购于安琪酵母有限公司的葡萄酒酵母与增香酵母；果胶酶购于宁夏和氏璧公司。实施例1步骤1：原料预处理。挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿，去除果梗后，用清水冲洗果实表面的泥土，沥干水分。步骤2：榨汁。将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎，破碎过程中采用流加的方式向瓢儿浆中加入维生素C护色，得瓢儿浆，添加量为0.2g/kg。步骤3：超高压酶解。瓢儿浆中按果肉量0.03%配比添加果胶酶，搅拌均匀，然后装入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包装机封口，置于超高压设备的压力腔内，选择压力为200MPa下，酶解3h。步骤4：发酵指标控制。经超高压酶解后的瓢儿浆，调整糖度至23oBrix，调整pH值至3.6。步骤5：复合酵母活化。将复合酵母用10倍水溶解，在32℃条件下活化20min，然后加入到少量步骤2得到的瓢儿原浆中活化20min。将活化后的复合酵母加入到糖分调节后的瓢儿浆中进行无菌接种，接种量为原浆量的3％。复合酵母由质量比为3：1的葡萄酒酵母和增香酵母组成。步骤6：低温发酵。采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留。发酵温度控制在15℃，定期测定发酵液中总糖和酒精含量，原浆发酵至总糖小于4g/L时结束发酵，然后进行压榨分离，将自流汁与压榨汁分别存放，待降温静置7d后，将二者混合得到瓢儿原酒。步骤7：澄清处理。在上述瓢儿原酒中添加0.03%的明胶与0.06%的单宁，使原酒中不稳定物质沉淀，过滤分离。步骤8：冷冻过滤。将澄清处理后的原酒在零下5℃条件下存放7d，然后在保持原酒温度在零下5℃下过滤。步骤9：陈酿。对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿，陈酿温度保持在14℃。步骤10：冷冻精滤。将复配陈酿后的原酒在零下10℃-零下5℃下存放7d，温度保持在零下5℃进行冷冻过滤。本实施例所得产品风味最佳。实施例2步骤1：原料预处理。挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿，去除果梗后，用清水冲洗果实表面的泥土，沥干水分。步骤2：榨汁。将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎，破碎过程中采用流加的方式向瓢儿浆中加入维生素C护色，得瓢儿浆，添加量为0.5g/kg；步骤3：超高压酶解。瓢儿浆中按果肉量0.05%配比添加果胶酶，搅拌均匀，然后装入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包装机封口，置于超高压设备的压力腔内，选择压力为150MPa下，酶解2h。步骤4：发酵指标控制。经超高压酶解后的瓢儿浆，调整糖度至24oBrix，调整pH值至3.9。步骤5：复合酵母活化。将复合酵母用10倍水溶解，在35℃条件下活化20min，然后加入到少量步骤2得到的瓢儿原浆中活化20min。将活化后的复合酵母加入到糖分调节后的瓢儿浆中进行无菌接种，接种量为原浆量的3％。复合酵母由质量比为3：1的葡萄酒酵母和增香酵母组成。步骤6：低温发酵。采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留。发酵温度控制在18℃，定期测定发酵液中总糖和酒精含量，原浆发酵至总糖小于4g/L时结束发酵，然后进行压榨分离，将自流汁与压榨汁分别存放，待降温静置7d后，将二者混合得到瓢儿原酒。步骤7：澄清处理。在上述瓢儿原酒中添加0.03%的明胶与0.06%的单宁，使原酒中不稳定物质沉淀，过滤分离。步骤8：冷冻过滤。将澄清处理后的原酒在零下10℃条件下存放7d，然后在保持原酒温度零度过滤。步骤9：陈酿。对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿，陈酿温度保持在15℃。步骤10：冷冻精滤。将复配陈酿后的原酒在零下10℃-零下5℃下存放7d，温度保持在零度进行冷冻过滤。实施例3步骤1：原料预处理。挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿，去除果梗后，用清水冲洗果实表本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种瓢儿酒的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：步骤1、原料预处理：挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿，去除果梗后，用清水冲洗果实表面的泥土，沥干水分；步骤2、榨汁：将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎，破碎过程中采用流加的方式向瓢儿浆中加入维生素C护色得瓢儿浆，添加量为0.1‑0.5g/kg；步骤3、酶解：在瓢儿浆中添加果胶酶，搅拌均匀，然后装入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包装机封口，置于超高压设备的压力腔内，选择压力为100‑200MPa下，酶解2‑4h；调整糖度；步骤4：接种：复合酵母加入到糖分调节后的瓢儿浆中进行无菌接种；步骤6：低温发酵：发酵温度控制在13‑18℃，发酵结束后进行压榨分离，将自流汁与压榨汁分别存放，降温静置后，将二者混合得到瓢儿原酒；然后进行澄清处理；步骤7：冷冻过滤：将澄清处理后的原酒在零下10℃‑零下5℃条件下存放，然后保持原酒温度在零下5℃—零度条件下过滤；步骤8、陈酿：对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿，陈酿温度保持在13‑15℃。

【技术特征摘要】
1.一种瓢儿酒的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：步骤1、原料预处理：挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿，去除果梗后，用清水冲洗果实表面的泥土，沥干水分；步骤2、榨汁：将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎，破碎过程中采用流加的方式向瓢儿浆中加入维生素C护色得瓢儿浆，添加量为0.1-0.5g/kg；步骤3、酶解：在瓢儿浆中添加果胶酶，搅拌均匀，然后装入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包装机封口，置于超高压设备的压力腔内，选择压力为100-200MPa下，酶解2-4h；调整糖度；步骤4：接种：复合酵母加入到糖分调节后的瓢儿浆中进行无菌接种；步骤5：低温发酵：发酵温度控制在13-18℃，发酵结束后进行压榨分离，将自流汁与压榨汁分别存放，降温静置后，将二者混合得到瓢儿原酒；然后进行澄清处理；步骤6：冷冻过滤：将澄清处理后的原酒在零下10℃-零下5℃条件下存放，然后保持原酒温度在零下5℃—零度条件下过滤；步骤7、陈酿：对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿，陈酿温度保持在13-15℃；步骤4中复合酵母由质量比为3：1的葡萄酒酵母和增香...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵煜，彭涛，张小燕，陈兴叶，路宏科，王千存，金红，杨旭星，殷欣，马文锦，
申请(专利权)人：甘肃省轻工研究院，
类型：发明
国别省市：甘肃;62