一种新型葵花籽啤酒制造技术

本发明专利技术公开了一种新型葵花籽啤酒，在传统啤酒制备的糖化步骤添加葵花籽浆液一起发酵至发酵结束，本发明专利技术还公开了所述葵花籽浆液的制备方法，属于啤酒酿造领域。啤酒的发酵原料中的脂肪含量过高会影响啤酒的泡持性和风味，降低啤酒品质，本发明专利技术产品通过将葵花籽脱脂焙烤制浆得到葵花籽浆液，降低葵花籽中的脂肪含量，同时可以降低啤酒产品中钙与草酸含量，提高啤酒的感官品质和保健功效；本发明专利技术产品口感醇厚、柔和，具备良好的保健功效，开发了啤酒市场新产品，具有极高的市场价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于啤酒酿造领域，涉及一种添加葵花籽的啤酒。
技术介绍
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是可可和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒 精度酒，被称为"液体面包"，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不 易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。 啤酒酿造的原料主要为大麦。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量 高，蛋白质含量适中（9~12%)，淡黄色，有光泽，水分含量低于13 %，发芽率在95 %以上。 酿造用水通常为软水，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。酒花，又称啤酒花，使啤酒 具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清汁的作用。酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤 酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞 培养法为起点的纯粹培养。玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较 多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量 不应超过1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。糖类一般使用量为原料的10~ 20%，添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。德国的白啤酒以小麦芽为主原料， 比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦 品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。大米的淀粉含量高，浸出率也高， 含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口 味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。 啤酒是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料，它的主要特点是酒精含量 低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，适量饮用，对身体健康有 一定好处。但是萎缩性胃炎、泌尿系统结石等患者，大量饮用啤酒会导致旧病复发或加重病 情。这是因为酿造啤酒的大麦芽汁中含有钙、草酸、乌核苷酸和嘌呤核苷酸等，它们相互作 用，能使人体中的尿酸量增加一倍多，不但促进胆肾结石形成，而且可诱发痛风症。 葵花籽，即向日葵的果实，富含不饱和脂肪酸，种维生素和微量元素，加上其味道 可口，因而成为一种十分受人们欢迎的休闲零食和食用油源。每100克葵花籽含热量597千 卡，蛋白质23. 9克，脂肪49. 9克，碳水化合物13克，钙72毫克，铁5. 7毫克，磷238毫克， 钾562毫克，钠5. 5毫克，铜2. 51毫克，镁264毫克，锌6. 03毫克，硒1. 21微克，维生素 A5 微克，维生素 Bl 0.36毫克，维生素 B2 0.2毫克，维生素 E34. 53毫克，胡萝卜素0.03毫克， 叶酸280微克，烟酸4. 8毫克。 酿造啤酒中膳食纤维含量低且大麦芽汁中含有钙、草酸、乌核苷酸和嘌呤核苷酸 等，限制了啤酒的保健功效。葵花籽当中有大量的食用纤维，每7克的葵花籽当中就含有1 克，比苹果的食用纤维含量比例高得多，同时葵花籽具有养胃功效，如果将葵花籽与啤酒相 结合，具有重要的意义，但是葵花籽中含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味，从而限制了 其在啤酒酿造领域的应用。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题：提供一种低脂肪含量且营养丰富的葵花籽浆液，其中 含有柠檬酸钠及多种营养保健功效成分，有利于降低酿造啤酒中的草酸及重金属钙含量， 提尚广品的保健功效，且具有良好的风味口感，开发一种啤酒新广品。 本专利技术提供如下技术方案： -种葵花籽啤酒，其制备方法为在传统啤酒制备的糖化步骤添加葵花籽浆液一起 发酵至发酵结束； 所述葵花籽浆液的制备方法包括以下步骤： 步骤一：将新鲜葵花籽清理去杂后用食盐水浸泡1-2个小时，取出沥干； 步骤二：将葵花籽中添加质量浓度为0. 02-0. 05%的柠檬酸钠溶液水浴加热 30-40分钟； 步骤三：过滤收集葵花籽，烘干； 步骤四：收集葵花籽仁，添加维生素 C溶液打浆制备葵花籽浆； 步骤五：在葵花籽浆中分别添加碱性脂肪酶与木瓜蛋白酶水浴酶解； 步骤六：高温灭酶后过滤得到葵花籽浆液。 优选的，所述葵花籽浆液的制备步骤一中将新鲜葵花籽清理去杂后用食盐水室温 浸泡。 优选的，所述葵花籽浆液的制备步骤二中将葵花籽中添加柠檬酸钠溶液85-90°C 水浴加热。 优选的，所述葵花籽浆液的制备步骤三中葵花籽经烘干至水分含量30-35%。 优选的，所述葵花籽浆液的制备步骤四中添加葵花籽仁重量5-7倍重量的维生素 C溶液打浆。 优选的，所述葵花籽浆液的制备步骤五中碱性脂肪酶与的木瓜蛋白酶添加量为 0· 2-0. 3g/L 与 0· 1-0. 15g/L。 优选的，所述葵花籽浆液的制备步骤五中木瓜蛋白酶与碱性脂肪酶均为食品级， 其酶活力分别为100000U/g与50000U/g，其添加量以酶活力计。 优选的，所述葵花籽浆液在传统啤酒制备糖化步骤的添加量为1-1. 5%。 葵花籽含脂肪可达50%左右，其中主要为不饱和脂肪，而且不含胆固醇；亚油酸 含量可达70%，有助于降低人体的血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康，通过酶解降低 脂肪脂肪含量，提高脂肪酸含量，增加保健功效。丰富的铁、锌、钾，镁等微量元素使葵花籽 具有预防贫血等疾病的作用。葵花籽是维生素 Bl和维生素 E的良好来源。富含维生素 E， 对安定情绪、防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。 葵花籽还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌症、高血压和神经衰弱有一定的 预防功效。葵花籽中还含有多种维生素、叶酸、铁、钾、锌等人体必需的营养成分。葵花籽当 中有大量的食用纤维，每7克的葵花籽当中就含有1克，比苹果的食用纤维含量比例高得 多。葵花籽当中铁的含量是葡萄干和花生的两倍，所以也可以预防贫血的发生。 啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度最低，营养价值高，成分 有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有"液体面包"之称，经常 饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。啤酒是由发醇的谷物制成的，因此 含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量。啤酒特别是黑啤酒可使动 脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用。4.男性以及年轻女性经常饮 用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤 酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。 本专利技术的有益效果为： 1.碱性脂肪酶可以水解天然油脂，产生脂肪酸和甘油，降低葵花籽中的脂肪含量， 减少脂肪含量对于啤酒品质的影响，同时丰富葵花籽浆液中脂肪酸含量，提高产品的保健 功效。 2.柠檬酸钠溶液既可以作为良好的作风味剂与稳定剂，提高葵花籽浆的稳定性利 于后续酶解操作的顺利进行，又具有金属离子络合能力，对Ca2+、Mg2+等金属离子具有良 好的络合能力，降低啤酒发酵液中中钙与草酸含量。 3.本专利技术产品口感醇厚、柔和，具有较高的感官品质及良好的保健功效，除了具有 啤酒所具有的保健功效外，还具有葵花籽所具有的保护心脑血管、治疗失眠、增强记忆的功 效。 4.本专利技术开发了啤酒市场新产品，具有极高的市场价值。【附图说明】 图1为本专利技术的加工工艺流程示意图。【具体实施方式】 下面对本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型葵花籽啤酒，其特征在于：其制备方法为在传统啤酒制备的糖化步骤添加葵花籽浆液一起发酵至发酵结束；所述葵花籽浆液的制备方法包括以下步骤：步骤一：将新鲜葵花籽清理去杂后用食盐水浸泡1‑2个小时，取出沥干；步骤二：将葵花籽中添加质量浓度为0.02‑0.05％的柠檬酸钠溶液水浴加热30‑40分钟；步骤三：过滤收集葵花籽，烘干；步骤四：收集葵花籽仁，添加维生素C溶液打浆制备葵花籽浆；步骤五：在葵花籽浆中分别添加碱性脂肪酶与木瓜蛋白酶水浴酶解；步骤六：高温灭酶后过滤得到葵花籽浆液。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：廖传仙，
申请(专利权)人：浙江小二黑食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33