一种用于黄泥螺的超高压与电解水结合的栅栏杀菌方法技术

本发明专利技术公开了一种用于黄泥螺的超高压与电解水结合的栅栏杀菌方法，所述方法包括黄泥螺的预处理、脱水、清洗、分装、真空包装、超高压杀菌、贮藏等步骤。本发明专利技术采用超高压与电解水结合的栅栏杀菌方法，工艺稳定性好，杀菌技术优势明显，在整个杀菌过程中可以在室温下进行，相比传统的杀菌方式以及超高压与热处理结合的杀菌方法，超高压与微酸性电解水组合杀菌产生的热量最小；同时，超高压与电解水结合杀菌技术还可以杀灭蜡样芽孢杆菌的孢子。本发明专利技术采用超高压结合微酸性电解水栅栏技术，最大程度降低了黄泥螺在加工过程中的各类营养成分的损失，提高了产品的品质，延长了产品的货架期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种用于水产品的超高压与电解水结合的栅栏杀菌方法，属于水产品储藏保鲜领域。
技术介绍
黄泥螺是一种非常重要的渔类资源，学名吐铁，目前已经进行商业养殖。黄泥螺属于阿地螺科，头楯目，后鳃亚纲，腹足纲，主要分布于中国太平洋西岸沿海水域、日本和韩国。作为中国东部重要的甲壳类动物，黄泥螺不仅具有药理活性，而且具有美味和营养价值。黄泥螺主要的可食用部分是腹足，含有丰富的蛋白和碳水化合物。从黄泥螺中提取的多糖可以被开发成一种功能性食品用来抗氧化和预防癌症。同时，研究还表明从黄泥螺中提取的黄原胶具有清除自由基的能力。作为一种天然抗氧化的功能食品，黄泥螺的保藏是一个亟需解决的问题。消费者对新鲜和微加工食品需求的不断增加，而不是冷冻或腌制制品，促使我们对新保藏方法进行不断研究，尤其是针对易腐败和高营养的食品。超高静压处理技术，也被称为高静压处理技术、超高压处理技术、高压处理技术，它是将100-1000MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。因此，超高压技术是一种利用高静压处理达到杀死物料中腐败菌和致病菌目的的一种杀菌技术。超高压处理具有一些优点：首先是可以在常温或者接近常温的情况下达到杀菌或灭酶的作用，与传统的热处理相比，减少了高温引起的活性、营养成分和色香味的损失。其次超高压处理过程的传压速度快、均匀，在处理室内不存在压力梯度和死角，处理不受形状和大小的影响，而且制品各处受压均匀。作为一种非热食品保藏方法，超高压技术灭活病原菌在水产品中对延长货架期和提高安全性已经广泛应用，比如海鲈鱼、印度白虾和牡蛎。但是超高压技术目前面临两个巨大的挑战，第一，压力越高，保压时间越长，费用会越高；第二，超高压对芽孢类微生物的致死作用很弱。电解水主要由含盐(如氯化钠等)的水为原料电解得到，电解水又分为强酸性电解水(pH≤2.7)和微酸性电解水(pH5.0～6.5)。电解水的杀菌作用机制被认为主要是依靠pH、氧化还原电位和有效氯的浓度破坏微生物的细胞膜，从而使微生物灭活。强酸性电解水的应用具有局限性，是由于在低pH(≤2.7)下溶解的氯气可以快速挥发从而降低杀菌能力，同时也会对人的健康和环境造成一定的危害，另外也会对设备造成腐蚀作用。而微酸性电解水对作业人员几乎感受不到氯臭；使用后会成为普通的水，不会对排水处理有任何影响；不会损坏食材的风味和口感；对器具和装置柔和；具有广谱抗菌性，且不会出现抗性菌，运行成本低。陈小娥等人(2009)以腌制生食泥螺为研究对象,利用正交试验设计方法研究了不同压力、保压时间和温度对腌制生食泥螺杀菌效果的影响。结果表明,超高压工艺对腌制生食泥螺杀菌效果显著(P<0.01),最终确定:压力为300MPa,保压时间20min,温度20℃为腌制生食泥螺超高压杀菌工艺。师敏和陈军(201410088078.3)公开了一种用于水产品软罐头的超高压协同杀菌工艺。步骤如下：清洗、切片；分装，添加乳酸链球菌素，真空包装；超高压协同处理，90℃热处理10min，保压10min；冷藏。刘景圣、张大力等(201310712137.5)专利技术了一种利用超声波和超高压处理牛肚的方法，选取牛的胃，将脱离胴体的胃按照生理结构进行分割、修整，去除多余组织结构；清洗：将分割后的胃翻转，即将胃的内部向外，翻转后的胃与水以相对路线运动进行逆流清洗，水温为常温，同时采用超声波进行振荡，超声波的功率为200W～3000W，超声波的处理时间5min～30min；二次分割：将采用超声波辅助逆流清洗干净的胃按照市售重量要求进行二次分割，分割后装入包装袋，进行真空密封；超高压杀菌：分割后的胃在100MPa～200MPa的超高压条件下杀菌处理3min～15min，得到可在常温下贮藏、运输、销售的产品。本专利技术采用超声波辅助逆流清洗工艺及超高压冷杀菌，提高了产品质量安全，为消费者提供洁净、安全的内脏产品。谢军(2008)电解水清洗虾体的效果进行了研究，使用电解水处理虾体可以使虾中菌数减少1.44logCFU/g。Rahman等人(2011)研究了酸性电解水结合柠檬酸辅助热处理对杀灭胡萝卜微生物的协同作用，与对照组比较，对减少总菌、酵母菌和霉菌的效果依次是酸性电解水、碱性电解水和100ppm的次氯酸钠溶液，1％的柠檬酸结合酸性电解水辅助热处理(50℃)对细菌总数、酵母菌和真菌减少的对数值约为3.7，对李斯特菌降低的对数值为3.97个，对大肠杆菌减少的对数值为4.0个，另外酸性电解水结合柠檬酸不但可以保持感官品质和微生物的安全性，还可以提高产品的货架期。Arroyo等人(1997)研究了在100、200、300、350和400MPa下20℃处理10min和10℃处理20min对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、霉菌、酵母菌以及革兰氏阳性菌芽孢的影响，结果表明100和200MPa对降低微生物的数量没有影响，在300MPa下微生物数量降低，革兰氏阳性菌更耐压，压力对初始芽孢数量影响很小。但是，以上仅是一些超高压技术以及电解水在杀菌应用中的实例，而且对芽孢的作用效果。超高压杀菌技术在杀菌方面的不足之处是不能杀灭芽孢类微生物。采用栅栏技术可以提高对微生物杀菌效果；采用栅栏技术可以降低超高压处理强度；采用栅栏技术杀菌可以减少热效应对水产品品质的影响。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种用于黄泥螺的超高压与电解水结合的栅栏杀菌的方法，涉及水产品的杀菌保鲜，可用于各类水产品的加工保藏。本专利技术的超高压和电解水杀菌技术，降低黄泥螺在加工过程中的各类营养成分的损失，提高了产品的品质，延长了产品的货架期。本专利技术提供了一种用于黄泥螺的超高压与电解水结合的栅栏杀菌的方法，包括步骤：(1)新鲜黄泥螺挑选：将新鲜黄泥螺进行挑选，去除死亡的黄泥螺，选择大小一致，色泽均匀的黄泥螺；(2)脱水：将挑选好的黄泥螺用氯化钠溶液浸泡，进行黄泥螺脱水处理；(3)清洗：对步骤(2)处理后的黄泥螺进行清洗；(4)分装、真空包装：将步骤(3)清洗干净的黄泥螺进行分装，装入聚乙烯袋，进行真空密封；(5)超高压处理：对步骤(4)真空包装后的黄泥螺进行超高压处理，降压结束后，冰浴冷却；(6)贮藏：超高压处理结束后，将黄泥螺在4℃条件下贮藏。优选地，步骤(2)中，氯化钠溶液质量浓度为3％-5％。更优选地，步骤(2)中，氯化钠溶液质量浓度为4％。优选地，步骤(2)中，浸泡时间为10min-30min。更优选地，步骤(2)中，浸泡时间为20min。优选地，步骤(3)中，使用微酸性电解水或水进行清洗。优选地，步骤(3)中，使用微酸性电解水进行清洗，所述微酸性电解水的有效氯浓度为44ppm。更优选地，步骤(3)中，清洗所用的微酸性电解水或水的温度为10-70℃。更优选地，步骤(3)中，清洗时间为20min。优选地，步骤(5)中，超高压处理条件为：50MPa-600MPa下保压15min-50min。更优选地，步骤(5)中，所述超高压处理为多次脉冲超高压处理，处理条件为：第一次脉冲超高压压力200MPa，保压时间20min；第二次脉冲超高压压力500MPa，保压时间20min。本专利技术的有益效果：本专利技术采用超高压与微酸性电解水组合杀菌，对食本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于黄泥螺的超高压与电解水结合的栅栏杀菌的方法，其特征在于，所述方法包括步骤：(1)新鲜黄泥螺挑选：将新鲜黄泥螺进行挑选，去除死亡的黄泥螺，选择大小一致，色泽均匀的黄泥螺；(2)脱水：将挑选好的黄泥螺用氯化钠溶液浸泡，进行黄泥螺脱水处理；(3)清洗：对步骤(2)处理后的黄泥螺进行清洗；(4)分装、真空包装：将步骤(3)清洗干净的黄泥螺进行分装，装入聚乙烯袋，进行真空密封；(5)超高压处理：对步骤(4)真空包装后的黄泥螺进行超高压处理，降压结束后，冰浴冷却；(6)贮藏：超高压处理结束后，将黄泥螺在4℃条件下贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种用于黄泥螺的超高压与电解水结合的栅栏杀菌的方法，其特征在于，所述方法包括步骤：(1)新鲜黄泥螺挑选：将新鲜黄泥螺进行挑选，去除死亡的黄泥螺，选择大小一致，色泽均匀的黄泥螺；(2)脱水：将挑选好的黄泥螺用氯化钠溶液浸泡，进行黄泥螺脱水处理；(3)清洗：对步骤(2)处理后的黄泥螺进行清洗；(4)分装、真空包装：将步骤(3)清洗干净的黄泥螺进行分装，装入聚乙烯袋，进行真空密封；(5)超高压处理：对步骤(4)真空包装后的黄泥螺进行超高压处理，降压结束后，冰浴冷却；(6)贮藏：超高压处理结束后，将黄泥螺在4℃条件下贮藏。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，氯化钠溶液质量浓度为3％-5％。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，氯化钠溶液质量浓度...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽萍，李云飞，陶虹，夏强，黄鹏，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：上海;31