一种桑椹果酱超高压杀菌方法技术

本发明专利技术提供了一种桑椹果酱超高压杀菌方法，属于食品加工技术领域。采用新鲜桑椹原果打浆，依次加入20-40％葡萄糖、0.1-5.0％柠檬酸、0.1-5.0％柠檬酸钠、0.08-0.2％果胶(以桑椹果浆重量计)调配，真空包装。在压力200-600MPa、时间4-40min、脉动施压2-5次条件下，进行超高压杀菌处理，最后得到色香味形俱佳的高营养活性桑椹果酱产品。

【技术实现步骤摘要】
一、
本专利技术为，属于食品加工
。 二、
技术介绍
桑椹，又名桑椹子，是桑科植物桑树的果穗，颜色为紫色者最好，鲜食味美，甜中略酸，清香可口，全国大部分地区均可种植，主要产于浙江、江苏等地。桑椹含有丰富的营养与活性成分，如多糖、黄酮类物质、维生素、氨基酸、微量元素等多种功能性物质，具有抗肿瘤、抗病毒、治疗心脑血管疾病等作用。 超闻压杀菌是一项全新的非热杀菌技术，能够杀灭有害菌和致病菌，避免热力杀菌对营养与活性物质的破坏，在保证食品食用安全性条件下，又能保持食品色泽、风味、营养及其功能活性。 本专利以新鲜桑椹为原料，经过挑选、清洗护色、组织捣碎、调配制得桑椹果酱，采用超高压进行非热杀菌，产品色香味形俱佳，营养与活性功能强，具有广阔的市场发展前旦 -5^ O 三、
技术实现思路
技术方案本专利技术提供了，具体内容如下: A、桑椹预处理:桑椹经挑选、清洗、将洗净桑葚置于浓度0.10% -0.25%、温度80-95°C的碳酸氢钠溶液中烫漂10-30s进行护色，而后在温度8_20°C、转速400_700r/min条件下保温捣碎5-10min，制得桑椹果浆，待用。 B、果酱制备:往桑椹果浆中，依次加入20% -40%葡萄糖、0.1% -5.0%柠檬酸、0.1% -5.0%柠檬酸钠、0.08% -0.2%果胶(以桑椹果浆重量计)，在400-480r/min条件下，搅拌5-10min，加热浓缩至固形物含量为35% -50%,灌入真空包装袋中，封口。 C、超高压杀菌:将袋装果酱放入超高压设备中，设定压力200_600MPa，时间4-40min，脉动施压2_5次，进行超高压杀菌。 本专利技术的主要优点和积极效果如下: 采用保温捣碎技术，能够保持桑椹果中营养物质活性，有利于捣碎中活性物质释放。 采用超高压杀菌技术，杀菌温度低，有效保持了产品的风味、色泽、营养及其活性功能。 四、【具体实施方式】 实施例1 挑选优质无虫害的桑椹，清洗后称取100g，在浓度0.15%、温度85°C的碳酸氢钠溶液中烫漂15s进行护色，浙干表面水冷却后在温度9.(TC、转速450r/min条件下保温捣碎6min，依次向桑椹果衆中添加30g葡萄糖、0.2g朽1檬酸、0.2g朽1檬酸钠、0.1g果胶，在450r/min条件下搅拌6min，加热浓缩至固形物含量为40%为止，灌入真空袋中，封口。将袋装果酱放入超高压设备中，设定压力500Mpa，保压时间21min，脉动施压次数3次，进行杀菌处理。 实施例2 挑选优质无虫害的桑椹，清洗后称取100g，在浓度0.20%、温度90°C的碳酸氢钠溶液中烫漂1s进行护色，浙干表面水冷却后在温度9.5°C、转速500r/min条件下保温捣碎5min，依次向桑椹果衆中添加35g葡萄糖、0.1Og朽1檬酸、0.1Og朽1檬酸钠、0.15g果胶，在550r/min条件下搅拌5min,加热浓缩至固形物含量为45%为止,灌入真空袋中，封口。将袋装果酱放入超高压设备中，设定压力550Mpa，保压时间15min，脉动施压次数4次，进行杀菌处理。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桑椹果酱超高压杀菌方法，其特征在于，采取如下步骤：A、桑椹预处理：桑椹经挑选、清洗、热烫护色、保温捣碎，制得桑椹果浆，待用；B、桑椹果酱制备：往桑椹果浆中，依次加入葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠及果胶，在400‑480r/min条件下，搅拌5‑10min，加热浓缩至固形物含量为35‑50％，灌入真空包装袋中，封口；C、超高压杀菌：将袋装果酱放入超高压设备中，设定杀菌条件，进行超高压杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种桑椹果酱超高压杀菌方法，其特征在于，采取如下步骤: A、桑椹预处理:桑椹经挑选、清洗、热烫护色、保温捣碎，制得桑椹果浆，待用； B、桑椹果酱制备:往桑椹果浆中，依次加入葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠及果胶，在400-480r/min条件下,搅拌5_10min,加热浓缩至固形物含量为35-50 灌入真空包装袋中，封口 ； C、超闻压杀菌:将袋装果醫放入超闻压设备中，设定杀菌条件，进行超闻压杀菌。2.根据权利要求1所述一种桑椹果酱超高压杀菌方法，其特征在于:桑椹预处理中热烫护色条件为浓度0.10% -...

【专利技术属性】
技术研发人员：李春阳，杜宝磊，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32