无硫果脯蜜饯及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种无添加剂的果脯及其生产方法，包括将果脯原料进行低温冷藏干燥。这种方法实现了果脯的无添加剂，尤其无硫的生产方法，同时保持了原料的色泽。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种新的无添加剂、尤其无硫的果脯蜜饯及其生产方法。
技术介绍
果脯是传统风味食品之一，它誉满京师，驰名全国，远销国外。我国生产果脯蜜饯已有1000多年的历史，至今尤以北京的最为有名。在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”。由此可见，果脯蜜饯是营养价值高的食品，果脯蜜饯市场潜力大，深受人们喜爱。而后来就逐渐用砂糖代替蜂蜜作为糖源，致使产品含糖量颇高，形成了现在果脯的高糖局势。在现有技术中披露有各种各样的蜜饯果脯的生产方法。在传统果脯的加工过程中，蜜饯果脯是以鲜果(包括部分蔬菜品种)、白砂糖、柠檬酸、麦芽糖等为原料，经过原料选择、预加工处理、熏硫、糖煮、浸渍、多次煮成、烘干、产品包装等工序制成的。然而，由于生产原因，传统果脯有如下的缺陷：首先是在原料贮存方面：由于鲜果水分含量较高且季节性较强的原因，传统加工工艺为延长加工期、满足全年的销售量，企业就要贮存全年的果蔬用量，这样不仅导致企业耗资大，成本高。且由于贮存困难，容易腐烂，企业多进行腌制贮存，还需要添加一定量的添加剂进行处理。在此处理过程中，一般使用焦亚硫酸钠、氯化钙、钒、盐等使鲜果不易腐烂的原料，但这些原料在后段加工中不易全部清除干净，致使产品中的残留量会对人体造成一定的危害。另一方面是在营养成分的流失方面：鲜果在腌制、加工的过程中，-->由于对原料的多次处理及工艺本身的局限性致使原料中大量的营养成分流失，产品的品质也发生了变化，失去了鲜果本身特有的风味及营养。再一方面是蜜饯果脯产品高热含量方面：传统果脯的加工主要以白砂糖为主，简单工艺为白砂糖、柠檬酸熬制的糖液煮制而成，产品含糖量高，一般在60％重量-80％重量之间。而今人们对于追求营养健康饮食的思想不断提高，对于高糖产品人们只能望而却步了，致使果脯的消费群体受到了限制。最后是在产品颜色方面：传统果脯由于加工工艺影响，产品颜色暗淡，没有原水果的本色，产品在加工过程中经过糖液煮制和烤房烘烤两个加热过程，且加工时间过长，鲜果颜色在加热过程中会产生很大变化，造成最终产品颜色暗淡。2004年以前国家没有改变产品含硫量的标准前，为保证产品的颜色，企业都要靠添加二氧化硫来护色。2004年后国家有关部门对果脯的含硫量从2‰下调至0.35‰后，所有的满足了含硫量要求的合格产品都出现了上述中的颜色暗淡的缺陷。总之，传统果脯经过加工后，无法保持原料本身的色、香、味、形，更失去了其原有的营养，随着人们日益崇尚健康，对低热量、低脂肪食品的需求逐渐增加的今天，果脯也就失去了其食用价值。因此，逐渐变成了人们相互之间馈赠亲朋的礼品。很少有人真正的食用了。因此市场上迫切需要开发出全新的营养健康果脯系列产品。
技术实现思路
因此，申请人在传统果脯生产的经验基础上经过了潜心和广泛的研究，开发出了一种无硫的、不含任何的添加剂和色素的蜜饯果脯产品，且保证了产品的颜色、形状，又保留了鲜果中的营养成分，从而满足了现代人的健康观念。其成品符合低热量食品的要求且具有适度的韧性和滑度，质地柔软、光亮晶透、营养丰富、味形俱佳、风味独特、口感好老少皆宜。本专利技术的果脯产品特点：  (1)无化学添加剂；(2)保持果蔬天然色泽、营养和风味；  (3)食用方便，保质期长达十二个月；(4)低脂肪、低热量。-->特别地，本专利技术提供了一种新的蜜饯果脯的生产方法，其中在生产过程中通过低温冷藏干燥对果脯原料进行处理以保持果脯原料的颜色和口感，而不是如传统的那样使用二氧化硫进行护色，但同时避免了产品颜色暗淡的缺陷。申请人经过大量的研究，发现通过将果脯原料进行低温冷藏干燥而去除其中含有的部分水分，从而可以保持果脯原料原有的形状、颜色和口感。通过这样的方式，克服了现有技术中由于添加剂，尤其是含硫物质而引起的诸如残留量超标等问题，使得本申请中制得了不含添加剂、尤其是无硫的果脯产品。在本申请的果脯生产工艺中通常是采用如下的处理步骤：原料选择→原料去核清洗→速冻→低温冷藏干燥→配制糖液→浸糖→烘烤→成品。在原料选择上，通常要求原料无虫害，不腐烂，果肉致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度。用于生产果脯的原料通常有以下的类别：各种水果和蔬菜。而水果尤其包括山楂、杏、苹果、太平果、桃、枣、梨、草莓、青梅(产品如：话梅、脆梅)、柿、香蕉、菠萝、芒果、猕猴桃、杨桃、哈密瓜、沙果、香果、海棠、樱桃，金桔等。蔬菜尤其包括胡萝卜、红薯、马铃薯、南瓜、芋头、莲藕、冬瓜、荸荠等。另外还可以使用栗子作为原料加工成甘栗型果脯。然后对原料进行去核清洗，去掉果核或外壳后清洗干净沥水。如果原料准备合格后没有直接进行加工，则可以根据需要进行速冻，通常是在-35℃至-20℃的温度范围对鲜果进行速冻，速冻后的果脯原料接着可以在大约-18℃下保存作为储备原料直到对其进一步加工。以上这些步骤通常可以称作是原料的前期处理。将经过了前期处理过的果脯原料进行低温冷藏干燥以将其中的水分适当脱除。果脯原料根据品种的不同一般其水分含量为60-90％重量，以原料重量计。在低温冷藏干燥时使用的低温通常为大约-18到-35℃，优选-30℃左右。在此温度下可以很好地将果脯原料在颜色，形状和营养成分上加以固定和保持不流失，从而确保了以后成品的优-->异外观。在该低温下持续的时间大约为3-10小时，优选地大约是4-7小时，使得果脯原料整体上处于内外一致的温度。随后，将果脯原料缓慢匀速地升温到大约55-65℃，以有利于水分从果脯原料中脱去。在整个低温冷藏过程中持续的时间大约为15-25小时，优选大约20-24小时。低温冷藏干燥的目的是把原料中的水分去除，并保持原料的颜色和口味。在一个有利的实施方案中，经过低温冷藏干燥后，将果脯原料中的水分含量控制在30％重量以下，优选在2-15％重量的范围内，尤其是在5-7％重量的范围内，分别以原料重量计。然后，经过低温冷藏干燥的果脯原料将在糖液中进行泡制。在此过程中，通常在糖液中进行泡制1-6小时，优选4小时。所用的糖液通常可以配制成三种类型：分别有蔗糖、无蔗糖、低糖三种，这取决于选择不同的糖及用量而定，所用的糖可以是麦芽糖、山梨醇、木糖醇、甜菊糖、甘露醇、阿斯巴甜、蜂蜜和/或白砂糖。通常，将糖与水等等按类别用量，混合均匀熬制沸腾10-30分钟，常用的糖度为40-80％重量。对于糖液的组成和在其中的泡制方法是现有技术中常规的，可以被本领域技术人员适当地选择。在糖液中泡制过的果脯原料沥干，然后上屉准备烘烤，通常是在50-100℃温度下烤制，优选在70-80℃温度下烤制；烤制时间通常大约1-6小时，优选大约3小时。在此烤制过程中同样地去除了一部分的水分。接着冷却至室温。从而制得了成品蜜饯果脯。在成品果脯中水分通常为大约16-30％重量，优选大约18-22％重量；和其总糖大约为30-80％重量，优选大约40-50％重量，分别以成品果脯计，。另一种方法是也可将经过低温冷藏干燥后的果脯原料用糖液挂皮。具体方法如下：用白砂糖、麦芽糖经过定量的配比，通常认为最好的配比比例为白砂糖60％重量和麦芽糖40％重量，或白砂糖70％重量和麦芽糖30％重量，或白砂糖50％重量和麦芽糖50％重量，分本文档来自技高网...

【技术保护点】
生产无添加剂果脯的方法，包括将果脯原料进行低温冷藏干燥。

【技术特征摘要】
CN 2006-9-11 200610129125X1.生产无添加剂果脯的方法，包括将果脯原料进行低温冷藏干燥。2.根据权利要求1的方法，其特征在于，所述方法还包括将果脯原料在糖液中泡制和进行烘烤或者用糖液挂皮的步骤。3.根据权利要求2的方法，其特征在于，在将果脯原料进行速冻后保存的步骤和将果脯原料在糖液中泡制或用糖液挂皮的步骤之间进行低温冷藏干燥。4.根据权利要求1-3之一的方法，其特征在于，将果脯原料在大约-18到-35℃的温度下冷藏干燥。5.根据权利要求4的方法，其特征在于，将果脯原料冷藏干燥大约3-10小时，优选大约4-7小时。6.根据权利要求1-3之一的方法，其特征在于，将果脯原料在低温下冷藏干燥后升温到0℃以上的温度，优选大约55-65℃的温度。7.根据权利要求6的方法，其特征在于，将温度升高到60℃的温度。8.根据权利要求1-3之一的方法，其特征在于，冷藏干燥后的果脯原料中的水分含量控制在30％重量以下，优选在2-15％重量的范围内，尤其是在5-7％重量的范围内，分别以原料重量计。9.根据权利要求1的方法，其特征在于，所述方法进一步包括将果脯...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹振兴，
申请(专利权)人：北京御食园食品有限公司，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]