一种手撕牦牛肉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，洗净、嫩化；减菌液浸泡，盐水注射；和腌肉用调料粉混合进行真空滚揉，将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0-4℃环境低温腌制至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉，先大火煮，然后文火焖煮，保持在微沸状态，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出，常温时切成条状，油炸脱水，真空包装，杀菌。减菌化处理有效保证该制品的初始卫生水平，嫩化处理可以将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取；盐水注射可以加快腌制速度，使腌制更均匀；炒制再次赋予产品良好的口感，杀菌可大大延长产品的保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工方法，特别是涉及。
技术介绍
牦牛肉是西藏地区藏族人民的传统美食，每年牦牛屠宰季节，藏族人民家家户户都制作牦牛肉，将牦牛肉分割成条，挂在屋檐下自然风干，就成了天然美味的高原珍品。近年来，随着人民生活水平的提高，随着西藏旅游的高速发展，随着食品加工产业的持续发展，牦牛肉已经走出高原，走进城市，市场需求量越来越大，越来越多的厂家和小作坊生产牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工储藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。 目前，牦牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，但传统的加工方式粗犷，加工周期长、产率低、成本高、保质期不长、营养成分流失严重、卫生难以保证，口味单一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消费者食用等问题。使得牦牛肉难于走进大众生活中去。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于克服现有技术缺陷，提供一种加工周期短、成本低，营养成分高，卫生保证，有益人体健康，保质期长，口感滋润的手撕牦牛肉的制作方法。 为解决上述技术问题不足，本专利技术提供的手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步骤:1)将牦牛肉分割成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：1）将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，洗净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液内浸泡10‑15秒后捞出沥水；3）将减菌处理后的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15‑20%； 4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滚揉机中，在0‑4℃低温库中进行真空滚揉； 5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖后在0‑4℃的低温中腌制24‑36小时至牦牛肉中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手为止；6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入步骤5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25‑35分钟左右，然后文火焖煮、保持微沸...

【技术特征摘要】
1.一种手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于:包括如下步骤: 1)将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，洗净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理； 2)将嫩化后的牦牛肉投入减菌液内浸泡10-15秒后捞出浙水； 3)将减菌处理后的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20%； 4)将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滚揉机中，在0-4°C低温库中进行真空滚揉； 5)将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖后在0-4°C的低温中腌制24-36小时至牦牛肉中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手为止； 6)将煮锅内的香料水加热煮沸，加入步骤5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分钟左右，然后文火焖煮、保持微沸状态在30— 40分钟，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出； 7)冷却至常温后切成条状，油炸脱水，拌入辅料，真空包装；其中所述的辅料组成以质量百分比计为:谷氨酸钠1%，香油2%，特丁基对苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧 0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香 0.02%、桂皮 0.05%、陈皮 0.1%、白芷 0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05% ； 8)真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌，杀菌温...

【专利技术属性】
技术研发人员：江声明，蔡元志，朱晓彬，
申请(专利权)人：西藏牦牛王生态食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：西藏;54