【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法。
技术介绍
牛干巴是一种很受各类消费者喜爱的清真牛肉食品,传统腌制的牛干巴,由于季节、气温变化的影响;普遍采用高剂量盐进行腌制。因为受季节和气温制约,只能在进入冬季后,才能进行正常腌制。这样造成了除冬季之外,腌制牛干巴就不能正常进行,使肉牛养殖企业和牛肉加工品种的制约,难于满足市场对牛干巴的需求。同时,传统腌制的牛干巴,由于季节、气温变化的影响;普遍采用高剂量盐进行腌制。因此,腌制方法中食盐用量较大,腌制成熟的牛干巴中的食盐量又不易去除或降低,因为牛干巴的食用方式一般均以爆炒方式加工,盐量过高,是消费者挑剔牛干巴的主要缺陷。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法,以解决目前牛干巴加工受季节限制的问题;从而使牛干巴加工成为经常的生产方式,也满足了市场对牛干巴消费的需求;又为牛肉加工企业提供了新的腌制方法。采取的技术方案:牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法,包括牛肉选择、佐料及腌制工艺,具体步骤如下:牛肉质量要求:牛肉必须是经过检疫合格,无药物残留的健康育肥肉牛屠宰的新鲜牛肉。佐料用量:以备好的鲜牛肉重量为基数计,用食盐2.5-4% 、茴香籽粉0.05-0.15%、草果和八角粉各0.03-0.10%、花椒粉0.01—0.015%;佐料处理:茴香籽、草果、八角均磨制成粉状,四种佐料混合均匀,取足总量备用;食盐升温到高于牛肉表面温度1-3℃,以使盐分能快速渗入牛肉内部。上佐料:按照每块牛肉的肥瘦重 ...
【技术保护点】
牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法,包括牛肉选择、佐料及腌制工艺,其特征在于具体步骤如下:牛肉质量要求:牛肉必须是经过检疫合格,无药物残留的健康育肥肉牛屠宰的新鲜牛肉;佐料用量:以备好的鲜牛肉重量为基数计,用食盐2.5?4%?、茴香籽粉0.05-0.15%、草果和八角粉各0.03-0.10%、花椒0.01—0.015%;佐料处理:茴香籽、草果、八角和花椒均磨制成粉状,四种佐料混合均匀,取足总量备用;食盐升温到高于牛肉表面温度1-3℃,以使盐分能快速渗入牛肉内部;上佐料:按照每块牛肉的肥瘦重量给盐,净瘦肉2.5%—3.0%;肥瘦混合肉块最大用盐量4%,且分三次以人工搓揉方式上盐,从第二次上盐过程中将茴香籽、草果、八角和花椒的混合粉搓揉到牛肉上;恒温腌制:将搓揉好的牛肉进入恒温冷库的陶缸,封口摆放;恒温库温度为1-3.8?℃,腌制时间不少于29天;风干:出缸后进行风干,风干车间的温度8?13℃,风速要求以手伸起有微风吹动的感觉;待牛肉表面干燥肉眼观看无水分时,成为半成品牛干巴;发酵:将已经风干的半成品牛干巴送入发酵车间吊挂发酵,发酵车间温度要求15—20℃;发酵时间为3个月,看到干巴表面生有白 ...
【技术特征摘要】
1.牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法,包括牛肉选择、佐料及腌制工艺,其特征在于具体步骤如下:
牛肉质量要求:牛肉必须是经过检疫合格,无药物残留的健康育肥肉牛屠宰的新鲜牛肉;
佐料用量:以备好的鲜牛肉重量为基数计,用食盐2.5-4% 、茴香籽粉0.05-0.15%、草果和八角粉各0.03-0.10%、花椒0.01—0.015%;
佐料处理:茴香籽、草果、八角和花椒均磨制成粉状,四种佐料混合均匀,取足总量备用;食盐升温到高于牛肉表面温度1-3℃,以使盐分能快速渗入牛肉内部;
上佐料:按照每块牛肉的肥瘦重量给盐,净瘦肉2.5%—3.0%;肥瘦混合肉块最大用盐量4%,且分三次以人工搓揉方式上盐,从第二次上盐过程中将茴香籽、草果、八角和花椒的混合粉搓揉到牛肉上;
恒温腌制:将搓揉好的牛肉进入恒温冷库的陶缸,封口摆放;恒温库温度为1-3.8 ℃,腌制时间不少于29天;
风干:出缸后进行风干,风干车间的温度8-13℃,风速要求以手伸起有微风...
【专利技术属性】
技术研发人员:马琪琳,张明昌,
申请(专利权)人:宣威市星月清真食品有限公司,马贤会,
类型:发明
国别省市:
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