一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法技术

本发明专利技术提供一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，包括原料肉糜或肉块预处理、腌制、发酵、贮藏等步骤，原料选用冷肉或鲜肉，菌种为乳酸茵、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种。发酵成熟后的制品质地细腻，有弹性，香味浓郁纯正，有发酵型肉制品特有的酸香味，口感好，风味独特，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽鲜、冻肉块，修整、洗净后待用；(2)使用腌制剂在0?10℃条件下腌制2?48小时；(3)将腌制后的肉接入混合发酵剂，所述混合发酵剂为乳酸菌、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种，接种浓度为104?109CFU／mL；若加工肉糜则加适量水，斩拌均匀，按肉质量百分比计加入0.01％?8％混合发酵剂；若加工肉块则将混合发酵剂均匀涂抹在肉块表面；(4)发酵：将接种发酵剂后的肉糜或肉块在合适条件下发酵；(5)冷却：将发酵后的肉糜或肉块自然冷却至室温；(6)包装、贮藏：将冷却后的发酵肉糜或发酵肉块真空或非真空包装后置于0?10℃环境中贮藏。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡永金，朱仁俊，薛桥丽，陈观玉，平海燕，王燕，
申请(专利权)人：胡永金，
类型：发明
国别省市：