全汁发酵山药酒及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种全汁发酵山药酒及其制备方法。该全汁发酵山药酒，其特殊之处在于：以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。其通过以下步骤制成：（1）清洗；（2）护色及热烫处理；（3）破碎、榨汁；（4）成分调整；（5）主发酵；（6）后发酵、陈酿；（7）下胶、粗滤；（8）调配、过滤；（9）灌装灭菌。本发明专利技术采用现代生物发酵技术，产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，具有增强体质、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种。(ニ)
技术介绍
随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，人们的营养保健意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好、美食的前提下，营 养饮食对健康的影响也已被消费者所认知，政府及消费者对緑色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及強烈的地歩，如何将占据人们生活主要地位的食品在传统的基础上，生产成为既营养保健又具有一定功能的食品、饮品已迫在眉睫。山药又称薯蓣、山药、山芋等，为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，略呈圆柱形，含有人体不可缺少的氨基酸、蛋白质、多糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质。山药几乎不含脂肪，所含黏蛋白是ー种多糖蛋白质的混合物，具有特殊的保健作用。它能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弾性，阻止动脉粥样硬化过早发生；能減少皮下脂肪的堆积；能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。山药可促使机体T淋巴细胞増殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弾性。临床实验还证明，山药能增进食欲，改善消化，降低血糖，调节自主神经，增强体质。营养型发酵酒在我国源远流长，营养发酵酒以其营养性和功能性越来越受到广大饮酒爱好者的青睐，具有极强的生命力，符合保持、提高身体健康的饮食发展主題。山药作为一种营养十分丰富的天然食品，它的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，其产品也已日益为国内外消费者青睐。全汁发酵山药酒具有酒度低、节约用粮、营养丰富、保健功能显著等诸多优点，符合广大消费者的要求，在市场上有很强的竞争力，其发展前景是乐观的，同时也为酒行业开发新品种，避免“同质化”，提供了广阔的空间。
技术实现思路
本专利技术以山药为主原料，提供了一种风味独特、品质优良、营养健康的全汁发酵山药酒及其制备エ方法，在山药深加工及综合利用方面有所突破。本专利技术是通过如下技术方案实现的 ー种全汁发酵山药酒，其特殊之处在于以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。本专利技术的全汁发酵山药酒的制备方法，其特殊之处在干，其通过以下步骤制成 (1)清洗清洗山药； (2)护色及热烫处理将洗净的山药去皮，切成段，然后置于护色剂的水溶液中护色，再在90_100°C的水中热烫并搅拌； (3)破碎、榨汁热烫处理后的物料降温至60°C以下，先用破碎机破碎，然后经榨汁机榨汁，榨出的汁液过滤得到山药汁； (4)成分调整调节山药汁的糖度与酸度，进行成分调整，得到基料；(5)主发酵基料先经灭菌处理，然后加入酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封发酵，发酵液中残糖量降至4. Og/L，得到上清液； (6)后发酵、陈酿将上清液装入罐中进行后发酵，得到清液，将该清液加入陈酿罐，室温下贮存，得到清酒； (7)下胶、粗滤在清酒中加入澄清剂，静止，然后过滤得到粗产品； (8)调配、过滤将该粗产品装入配酒罐中进行糖、酒、酸的调配，然后过滤； (9 )灌装灭菌无菌灌装后进行杀菌，封ロ后检查合格的山药酒入库。本专利技术的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(2)中护色剂的水溶液中添加水溶液重O. 01%-0. 10%的柠檬酸和水溶液重O. 10%-0. 20%的维生素C，热烫时间为2-10min，该过程可以保持原汁顔色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工エ序中出现褐变和微生物腐败现象，其中山药切成的段可以为2-3cm。 本专利技术的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(3)中破碎粒度为l_15mm，在破碎过程中同时添加物料重O. 01-0. 08%。的柠檬酸，物料重O. 10-0. 20%的抗坏血酸钠和物料重O. 001-0. 010%的浸溃酶，用150目的三元振动筛过滤，有效分解山药中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。本专利技术的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(4)中，添加山药汁体积2%_16%的白砂糖调节山药汁的糖度，每IL的山药汁添加4. 2-4. 5g/L的柠檬酸调节山药汁的酸度，保证酵母菌繁殖速度与产酒度及发酵速度、酒香、ロ感的协调。根本专利技术的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(5)中酵母发酵剂的制备过程包括 (a)选定生香酵母做为菌株； (b)用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养； (c)经扩大培养得到酵母发酵剂。本专利技术的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(5)中，基料中加入10-30%的酵母发酵剂，要求基料装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在24-30°C，发酵时间5-6d，每天搅拌1-5次，在主发酵期，温度是影响酵母生长和繁殖的主要环境因素，发酵温度为24-30°C时酸和酯都较高，且果香和酒香都较浓，适合生产中推广，在主发酵过程中经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵5-6d，发酵液中的残糖降至4. Og/L以下吋，主发酵结束。本专利技术的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(6)中，后发酵的温度为20_26°C，时间为20-30d，清液在陈酿罐中贮存时间为3-6个月，较低的后发酵温度有利于酒体的澄清，形成山药独特的风味和良好的酒体，酒中的悬浮物就会出现下沉，气泡減少，液体趋于平静，表示后发酵完毕，后酵结束时倒罐分离，上面的清液泵入陈酿罐，在室温下贮存3-6个月，使酒体澄清透亮，并形成醇厚柔和的风味ロ感。本专利技术的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(7)中，清酒与澄清剂的重量比为1:5-1:15，澄清剂为明胶、皂土中的至少ー种，加入澄清剂静止7-10d，用硅藻土过滤机过滤，由于山药中蛋白质的含量较高，酒体的澄清度较差，存放时间长了会出现大量沉淀，另夕卜，山药发酵酒中多酚类物质含量较高，酒体容易氧化褐变，因此，在清酒中加入明胶和皂土进行处理，以提高酒的稳定性，明胶、皂土的具体用量应根据不同酒样来确定，静止7-10d后用硅藻土过滤机进行粗滤，选用的硅藻土型号根据酒体的混浊度确定。本专利技术的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(8)中，粗品酒度调至10-20%(V / V, 20°C ),总糖调至10-20g / L,总酸调至I-IOg / L,先用板框过滤机过滤，然后用O. 15-0. 23m膜精滤，用板框过滤机在低温条件下进行过滤，除去ー些色素和单宁物质生成的络合物及其他冷不稳定物质，以确保澄清度和透明度，常用的纸板孔径有O. 25m和O. 45m，在灌装之前再用孔径为O. 22m膜进行精滤，以提高酒的清亮透明度。本专利技术的有益效果本专利技术采用现代生物发酵技术，产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，既没有破坏原有的营养和功能成分，在发酵过程中，又由于酵母菌和复合酶制剂的联合作用，将原料中的淀粉、蛋白质、纤维素、果胶等大分子难以或不能为人体吸收利用，且影响最終产品稳定性的物质，进行分解、转化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子易为人体吸收利用物质，具有增强体质、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。附图说明图I是本专利技术的エ艺流程图。 具体实施方式 实施例I: (I)清洗 选用新鮮良好，成熟适度，无明显弯曲，畸形，扁状，果肉呈白色，无霉烂，无虫害及机械伤的山药，将山药逐一进行清洗，除去表面泥巴、污物、杂质等。清洗液中添加清洗液重O. l-ο. 5%。的多元表本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全汁发酵山药酒，其特征在于：以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：贾景刚，姜冠军，周长生，
申请(专利权)人：周长生，贾景刚，姜冠军，
类型：发明
国别省市：