一种含天然CO*的鲜咂全汁葡萄酒的酿造方法技术

本发明专利技术涉及含酒精饮料的制备领域。本发明专利技术的特征是：以葡萄为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶等进行生物酶解、分离、原汁澄清后经酵母菌酒精发酵、后酵采用密闭发酵法，使葡萄原酒中二氧化碳残量在１－３ｋｇ／ｃｍ↑［２］（２０℃），经调整、过滤、杀菌后灌入贮酒桶或玻璃瓶中，即为鲜咂葡萄酒成品。本发明专利技术改变了传统葡萄酒包装方式，改变了传统的葡萄酒酿造工艺和葡萄酒的饮用习惯，本发明专利技术酿造的葡萄酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正。生产成本低，适应普通百姓需求，具有明显的经济效益与社会效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酒精饮料的制备领域。
技术介绍
用葡萄酿酒在我国已有二千多年的历史，葡萄酒是国际性饮料酒，其产量居世界饮料酒的第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，是饮料酒中主要发展的品种，在国民经济中占有重要地位。葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒，含有维生素C、B1、B2、B12、P多种维生素及氨基酸等有利于身体健康的物质，适量饮用葡萄酒可以起到活血、通脉、促进食欲等作用。二千多年来，人们延习了传统的葡萄酒酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏的方法，因为原酒中含有较多的果胶质、纤维质、多糖等不溶物质，所以仅陈酿、贮藏工序就至少两年以上时间，使传统工艺中葡萄酒的生产周期长，设备投资大，设备利用率低，半成品库存大，资金积压严重，而且全部为瓶装酒，使葡萄酒成本大大的提高，导致葡萄酒价格居高不下，很难适应普通消费者的大众需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用现代生物酶技术处理葡萄原浆，得到了非常理想的化学稳定性的葡萄原汁，再进行澄清、发酵、调配、过滤、杀菌等工艺，生产周期由传统工艺的两至三年缩短为二个月之内，从而大大缩短了生产周期，降低了葡萄酒成本，酒中的二氧化碳气体为酵母菌代谢产物，酿造了质量稳定、品质优良、价格低廉的鲜咂葡萄酒及新方法。本专利技术相比现有技术具有如下优点一、生产周期短，与传统酿造方法缩短了几十倍。二、没有污染，整个生产过程全部在密闭的容器中进行。三、果汁含量高，本专利技术方法酿造的葡萄酒由于生物酶处理时不添加水，发酵仅为一次发酵，所以原汁含量可以达到100％，而传统工艺的二、三次发酵都需要补充一定的水份。四、由于生物酶的作用，葡萄浆中的成份被有效提取，仅色素提取就是传统工艺的两倍以上，所以本分明酿造的葡萄酒色泽自然、果香突出、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正。五、节省了大量的包装资金，使葡萄酒的成本大大降低。本专利技术的方法可以通过下列措施来达到；首先将葡萄破碎除梗后，立即泵入冷热缸中使果浆迅速升温至50℃，此时添加果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶的组合酶制剂，使葡萄浆中果胶质、纤维质、色素等有效溶解，冷却，泵入压榨机压榨，榨出的果汁与自然发酵液5比1混合，补充脱臭酒精、糖份进行发酵，制成葡萄发酵汁。制得的发酵汁再经调配、过滤、杀菌、灌入咂葡萄酒桶或玻璃瓶中，制成含酵母发酵产生的天然CO2的鲜咂全汁干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。以下结合附图和实施例对本专利技术进行详细说明1、葡萄的分选酿造葡萄酒用的葡萄，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利。2、破碎与除梗在破碎与除梗时，最好采用破碎去梗输浆联合设备，不论是酿造白葡萄酒还是红葡萄酒都要除梗，因在酶解过程中，果梗浸泡在果汁中，通过生物酶的作用，很容易将果梗中的带有“生青味”“苦麻味”的单宁类似物浸泡在酒中，破坏了葡萄酒的口味与风格。3、生物酶解将破碎后的葡萄浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将葡萄浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.2-1/万(w/w)组合生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-100分钟。4、酶解汁发酵将酶解汁调整酒度为4％(v/v)，二氧化硫添加量为1-2/万(w/w)，然后加入20％(v/v)左右旺盛的自然发酵液进行发酵，按最终生成适宜的酒度计算补糖，控制发酵温度在15℃左右，当酒度达到预定酒度时终止发酵。5、成品酒调配根据生产不同品种葡萄酒的配方要求，将上述后酵的原酒调配成鲜咂干白、干红葡萄酒；鲜咂半干白、半干红葡萄酒；鲜咂半甜白、半甜红葡萄酒和鲜咂甜白葡萄酒与甜红葡萄酒。6、过滤、杀菌及包装按配方要求将后酵的原酒调配好后，经理化指标检验合格的葡萄酒半成品通过过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行灌装，即为鲜咂葡萄酒成品。附图说明附图是本专利技术鲜咂葡萄酒的生产工艺流程图。具体实施例方式下面就结合工艺流程图对本专利技术实施例作详细说明实施例1取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％(v/v)脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为15-20℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100(折光糖)毫升以下时，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用过滤机过滤，制得发酵原酒1050公斤，将1050公斤原酒过滤、用瞬时杀菌机80℃杀菌、并在小于4℃时灌入鲜咂葡萄酒桶中即得鲜咂干红葡萄酒。实施例2取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％(v/v)脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，泵入老酒4000公斤，密闭发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，发酵温度控制在15-20℃，待糖度降至0.5克/100(折光糖)毫升以下时，用过滤机过滤，制得发酵原酒4800公斤，将4800公斤原酒过滤、用瞬时杀菌机80℃杀菌、并在小于4℃时灌入鲜咂葡萄酒桶中即得鲜咂干红葡萄酒。实施例3 取10吨白葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨，榨出白葡萄汁8200公斤，将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂850毫升，保温15分钟，再用冷却水将其温度降至25℃，将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤，加入65％(v/v)脱臭酒精400公斤、补糖800公斤，偏重亚硫酸钠800克，品温控制在15℃进行发酵，待发酵液残糖降至0.5％(折光糖)以下时，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，停止发酵，用过滤机过滤，调配、用瞬时杀菌机80℃杀菌、并在小于4℃时灌装即得鲜咂干白葡萄酒。实施例4取10吨白葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨，榨出白葡萄汁8200公斤，将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂850毫升，保温15分钟，再用冷却水将其温度降至20℃，将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤，加入65％(v/v)脱臭酒精400公斤、补糖900公斤，偏重亚硫酸钠800克，品温控制在20℃进行发酵，待发酵液残糖降至1.0％(折光糖)时，停止发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用过滤机过滤，调配、用瞬时杀菌机85℃杀菌、并在小于4℃时灌装即得鲜咂半干白葡萄酒。实施例5取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至20℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％(v/v)脱臭酒精40公斤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含天然ＣＯ↓［２］的鲜咂全汁葡萄酒的酿造方法，其特征在于：在葡萄发酵之前，利用组合生物酶对葡萄果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素等物质分解，组合生物酶是由果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，用量为２０－１００毫升／１０００公斤果浆；酶解时间为２０－４００分钟，酶解温度为４５－５５℃；再经压榨；澄清，澄清剂为果胶酶或明胶或硅胶或膨润土等，在澄清罐沉淀２至３６小时，然后经过滤机过滤，达到澄清目的；然后进行发酵，发酵时后酵在密闭的容器中进行，后发酵温度为２至１５℃；最终原酒中ＣＯ↓［２］残留量为１－３ｋｇ／ｃｍ↑［２］（２０℃），调配；过虑；杀菌；成品葡萄酒酒度达到０．５－１５％（体积），酿成干葡萄酒或半干葡萄酒或半甜葡萄酒或甜葡萄酒；灌入鲜咂桶或玻璃瓶中制成含天然ＣＯ↓［２］的鲜咂全汁葡萄酒。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：孙尤海，王培忠，
申请(专利权)人：大连轻工业学院，
类型：发明
国别省市：91[]