一种红枣冰酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种红枣冰酒的生产工艺，它包括以下步骤：除杂、检果、清洗；破碎、复水；打浆、分离；酶解；离心分离；提取；二次离心分离；过滤；低温浓缩；酵母活化；控温发酵；发酵终止；低温陈酿；过滤澄清；冷处理；除菌过滤、灌装。本发明专利技术的优点是：以红枣为原料，采用低温复水，高温提取的两段工艺，在保证枣汁色泽、风味和各种丰富的营养成分含量的同时，最大限度的提取红枣中具有生理活性的物质；采用先生产出红枣清汁，再进行生物发酵的两步法红枣冰酒生产工艺，生产出来的产品色泽呈枣红色，酒体澄清、香气浓郁，口感细腻、醇厚，具有冰果酒的典型特点，填补了国内市场的空白。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酿酒エ艺，特别是ー种以红枣为原料酿造红枣冰酒的生产方法。
技术介绍
红枣营养丰富，药用价值高，是集营养和医疗保健于一体的优质滋补果品，素有“营养保健丸”和“木本粮食”之称。枣果中除含有各种丰富的营养成分外，特别含有ー些具有很高生理活性的特殊成分，如红枣多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、五环三萜类化合物和生物碱等，这些功能成分共同作用构成了红枣特有的保健功能。据《黄帝内经》和《本草纲目》记载，枣果熟则可食，干则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民生，具有益气养肾、补血养颜、补肝降压、安神壮阳、治虚劳损之功效。现代医学和食品科学研究表明，红枣还具有抗癌、抗氧化及延缓衰老、护肝养脾、防止心脑血管疾病、镇静安神、护肤美容和提高机体免疫力等保健作用，是ー种不可多得的药食兼顾的天然保健食品，被国家列 为药食同源植物中首选。冰酒也称冰果酒，这个词源于德文“EISWEIN”，于17世纪中期开始于德国，最早来源于人们的发现留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和酸度都得到了浓缩，风味物质得到了大大提高，用这种葡萄采用特殊エ艺酿造而成的ー种异于其它葡萄酒的独特风味的甜型葡萄酒，被称之为冰葡萄酒。冰葡萄酒因具有ロ感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽ロ、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺、入口后久久余香等特点，已成为葡萄酒中的极品，成为人们的消费新宠，被誉为“液体黄金”。目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出冰葡萄酒。由于冰葡萄酒生产受到自然气候条件的严格制约，原料稀缺，人们开始利用生产冰葡萄酒的理念，将其它原料果实采用自然或人工冷冻(对于热敏性物)，使原料中的糖分和风味物质得到浓缩后，再按照冰葡萄酒的生产エ艺进行酿造，生产出各种的独特风味的果酒，也被称之为冰果酒，如沙棘冰酒、荔枝冰酒和欧李冰酒等。同时我们也发现通过低温浓缩(对于非热敏性物)的方式，将不同种类原料的原汁浓缩后，其糖分、风味物质和营养成分也得到了浓缩，再通过采用冰酒酿造エ艺，也可以生产出各种的独特风味的果冰酒，红枣冰酒的生产就具有这类冰果酒的典型特征。目前红枣酒生产主要采用红枣提汁后利用红枣汁直接进行发酵，或在提取的红枣汁中添加砂糖来提高糖浓度后进行发酵，或使用食用酒精直接浸泡红枣后再进行勾兌，或是以发酵红枣酒和浸泡红枣酒按照不同比例进行勾兑来生产各种红枣酒。采用红枣汁直接发酵，由于原料的浓度低，生产出来红枣酒的枣香味不浓、ロ感较差，并且营养价值及药用价值也较低；而采用食用酒精直接浸泡红枣后再勾兑生产的红枣酒虽然营养价值及药用价值有所提高，但酒体不稳定、ロ感差，无法成为酒中佳品。特别是采用红枣汁直接发酵红枣酒，由于原料红枣中含有丰富果胶物质，在发酵过程中果胶易生成甲醇，使红枣酒中的甲醇含量高于国家限制标准，严重影响了红枣酒产品的开发和推广，特别是高档红枣酒的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种红枣冰酒的生产エ艺，该エ艺有效地保留了红枣的香气，降低了红枣中各种营养成分的损失，并且充分保留了红枣中的活性物质，且红枣冰酒产品酒性温和、枣香浓郁、醇柔甜润、ロ味新颖，具有冰果酒的典型特点。为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案这种红枣冰酒的生产エ艺，它包括以下步骤(I)除杂、检果、清洗；(2)破碎、复水清洗后的红枣送入破碎机进行粗破碎，在破碎过程中只破开红枣枣肉，尽量保证枣核完整，送入复水罐，按照料水比I : 3 5的比例(红枣与软化水的重量比)加入50 55°C的软化水，启动复水罐的搅拌器，在温度为48 52°C的条件下，维持30 60分钟；(3)打浆、分离将复水后的红枣浆送入双道打浆机，第一道打浆机筛网上部排出枣核和大块枣皮，第二道打浆机筛网上部排出小块枣皮和碎渣，筛网下收集的枣浆送入到酶解罐中；⑷酶解在酶解罐中加入软化水，不断搅拌，加入0. 05 0. I %的复合酶(以复合酶与红枣重量的百分比计)，在温度为45 50°C的条件下，酶解60 90分钟；(5)离心分离当酶解完成后，将红枣浆送入卧式螺旋离心机，进行固液分离，分离出来的红枣汁送入红枣汁贮存罐中，分离出来的红枣泥送入提取罐中；(6)提取在提取罐中加入红枣泥体积2倍的软化水，不断搅拌，在90 95°C的条件下，维持90 120分钟；(7) 二次离心分离 当提取完成后，将红枣浆送入卧式螺旋离心机，再进行二次固液分离，分离出来的红枣汁送入红枣汁贮存罐中与头道红枣汁混合，排出分离出来的红枣渣；(8)过滤红枣汁送入硅藻土过滤机进行硅藻土过滤，得到的红枣清汁送入清汁罐；(9)低温浓缩过滤得到的红枣清汁送入真空浓缩设备进行浓缩，浓缩时温度控制60°C以下，红枣清汁浓缩到浓度为250 450g/L(以葡萄糖计)后，送入暂存罐中；(10)酵母活化在40 45°C的水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量为0. 03 0. 05% (以酵母活化剂与红枣清汁的重量百分比计)，用水量是酵母活化剂用量的18 22倍，搅拌使其溶解。当温度降到35 40°C时，加入0. 03 0. 05%的活性干酵母(以活性干酵母与红枣清汁重量的百分比计)，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置15 30分钟后，制成酵母活化液；(11)控温发酵先将酵母活化液加入到发酵罐底部，根据生产不同品种的产品，加入浓度为250 450g/L(以葡萄糖计)的红枣清汁，满罐后，将发酵罐温度降到12 18°C，开始进行控温发酵，发酵时间控制在30 60天；(12)发酵终止当发酵液达到指标后，立即降温至10°C以下，終止发酵，并在发酵液中添加ニ氧化硫，调整游离ニ氧化硫含量至30 40mg/L ；(13)低温陈酿将发酵液在10 15°C条件下，经过不少于60天的恒温陈酿，成为红枣冰酒原酒。完成陈酿贮藏后，控制游离ニ氧化硫含量至30 40mg/L，然后进行澄清初滤；(14)过滤澄清 红枣冰酒原酒通过膜式过滤机去除原酒中的杂质和微生物；(15)冷处通将经过初滤的红枣冰酒原酒冷却至其冰点以上0. 5 1°C下，保持10 15天，然后在同温条件下再通过膜式过滤机进行澄清过滤，送入贮存罐待灌装；(16)除菌过滤、灌装。所述的除杂、检果、清洗是将收购的红枣原料通过红枣初选机，除去混在其中的叶、埂等杂物，通过提升机送入人工检选台，挑选出有病虫害、霉烂和破碎的红枣，然后送入红枣清洗机进行清洗，除去附着在红枣表面的泥沙等，最后用清洁水进行清洗、浙干；所述的红枣冰酒生产エ艺中的原料红枣采用机械输送方式。复合酶是果胶酶和淀粉酶的混合物，使用比例基本上是5 I。可根据红枣原料的不同，现场调整比例。酵母活性剂只有葡萄酒发酵专用，主要是已经按比例配制好的铵盐和磷酸盐，为酵母生长提供氮源和磷源，是标准的エ业商品，市场有售。葡萄酒发酵可以使用的活性干酵母种类很多，只是型号不同，都是エ业商品。活性干酵母很容易在市场上买到。红枣原酒在灌装前采用0. 2 ii m 0. 45 ii m孔径的滤芯进行最后一次除菌过滤，过滤后的酒送入灌装机进行灌装，再经打塞、贴标、包装，得到成品红枣冰酒。本红枣冰酒生产エ艺采用两步法。第一歩先采用低温复水(55 60°C )、高温提取(90 95°C )两段提取和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红枣冰酒的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：(1)除杂、检果、清洗；(2)破碎、复水清洗后的红枣送入破碎机进行粗破碎，在破碎过程中只破开红枣枣肉，保证枣核完整，然后送入复水罐，按照料水比1∶3～5的比例(红枣与软化水的重量比)加入50～55℃的软化水，启动复水罐的搅拌器，在温度为48～52℃的条件下，维持30～60分钟；(3)打浆、分离将复水后的红枣浆送入双道打浆机，第一道打浆机筛网上部排出枣核和大块枣皮，第二道打浆机筛网上部排出小块枣皮和碎渣，筛网下收集的枣浆送入到酶解罐中；(4)酶解在酶解罐中加入软化水，不断搅拌，加入0.05～0.1％的复合酶(以复合酶与红枣重量的百分比计)，在温度为45～50℃的条件下，酶解60～90分钟；(5)离心分离当酶解完成后，将红枣浆送入卧式螺旋离心机，进行固液分离，分离出来的红枣汁送入红枣汁贮存罐中，分离出来的红枣泥送入提取罐中；(6)提取在提取罐中加入红枣泥体积2倍的软化水，不断搅拌，在90～95℃的条件下，维持90～120分钟；(7)二次离心分离当提取完成后，将红枣浆送入卧式螺旋离心机，再进行二次固液分离，分离出来的红枣汁送入红枣汁贮存罐中与头道红枣汁混合，排出分离出来的红枣渣；(8)过滤红枣汁送入硅藻土过滤机进行硅藻土过滤，得到的红枣清汁送入清汁罐；(9)低温浓缩过滤得到的红枣清汁送入真空浓缩设备进行浓缩，浓缩时温度控制在60℃以下，红枣清汁浓缩到浓度为250～450g/L(以葡萄糖计)后，送入到暂存罐中；(10)酵母活化在40～45℃的水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量为0.03～0.05％(以酵母活化剂与红枣清汁的重量百分比计)，用水量是酵母活化剂用量的18～22倍，搅拌使其溶解，当温度降到35～40℃时，加入0.03～0.05％的活性干酵母(以活性干酵母与红枣清汁重量的百分比计)，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置15～30分钟后，制成酵母活化液；(11)控温发酵先将酵母活化液加入到发酵罐底部，根据生产不同品种的产品，加入浓度为250～450g/L(以葡萄糖计)的红枣清汁，满罐后，将发酵罐温度降到12～18℃，开始进行控温发酵，发酵时间控制在30～60天；(12)发酵终止当发酵液达到指标后，立即降温至10℃以下，终止发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至30～40mg/L；(13)低温陈酿将发酵液在10～15℃条件下，经过不少于60天的恒温陈酿，成为红枣冰酒原酒。完成陈酿贮藏后，控制游离二氧化硫含量至30～40mg/L，然后进行澄清初滤；(14)过滤澄清红枣冰酒原酒通过膜式过滤机去除原酒中的杂质和微生物；(15)冷处理将经过初滤的红枣冰酒原酒冷却至其冰点以上0.5～1℃下，保持10～15天，然后在同温条件下再通过膜式过滤机进行澄清过滤，送入贮存罐待灌装；(16)除菌过滤、灌装红枣原酒在灌装前采用0.2μm～0.45μm孔径的滤芯进行最后一次除菌过滤，过滤后的酒送入灌装机进行灌装，再经打塞、贴标、包装，得到成品红枣冰酒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：印建钢，苏峰洁，
申请(专利权)人：中国中轻国际工程有限公司，
类型：发明
国别省市：