一种搅拌凝块干酪的制造方法技术

本发明专利技术涉及食品加工工艺，具体涉及一种搅拌凝块干酪的制造方法。一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于：包括以下步骤：原材料的制备：鲜奶：嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；仪器准备：干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室；搅拌凝块干酪的制造方法：原料乳、检验与标准化（脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695）、杀菌、冷却（降温至30℃~32摄氏度）、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。本发明专利技术搅拌凝块干酪工艺简单，工艺流程较短，没有耗时耗力的对娘构成，不需要压榨等设备，成熟期较短。

A method of making agitated clot cheese

The invention relates to a food processing technology, in particular to a method for the manufacture of a agitated clot cheese. A method for manufacturing a stirred curd cheese, which comprises the following steps: raw material preparation: milk: mesophilic homofermentative agent, rennet, microbial rennet, calcium chloride, sodium nitrate; instrument preparation: cheese tank, pH meter, cheese mold, tool, smoke stains and mature groove room; manufacturing method of stirred curd cheese: raw milk, inspection and standardization (the ratio of fat and protein should be 1:0.695), sterilization and cooling (cooling to 30 degrees ~32 degrees Celsius), additive, fermentation, adding rennet curd, clot cutting, mixing, molding, discharge, whey clot saline, coated surface strains, mature mature. The agitating clot cheese has a simple process, short process flow, no time consuming and power consumption of the mother, no pressing equipment and so on, and the maturity period is shorter.

【技术实现步骤摘要】
一种搅拌凝块干酪的制造方法
本专利技术涉及食品加工工艺，具体涉及一种搅拌凝块干酪的制造方法。
技术介绍
搅拌凝块干酪是由牛奶发酵制成的半硬质干酪，牛奶凝块是在干酪凝乳槽没加热搅拌，收缩排除乳清，加工过程中没有切达干酪的对酿过程。
技术实现思路
本专利技术旨在提出一种搅拌凝块干酪的制造方法。本专利技术的技术方案在于：一种搅拌凝块干酪的制造方法，包括以下步骤：原材料的制备：鲜奶：嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；仪器准备：干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室；搅拌凝块干酪的制造方法：原料乳、检验与标准化（脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695）、杀菌、冷却（降温至30℃~32摄氏度）、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。优选地，原料乳呈乳白色或略带黄色，就有特殊乳香味道，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。优选地，通过75℃对牛奶进行15s的巴氏杀菌。优选地，添加剂方法为：加入0.1%的胭脂红色素，0.015%的氯化钙，0.02%的硝酸钾。优选地，发酵方法：加入嗜温型乳化剂，并在PH值降至6.1时加入凝乳酶。或者优选地，凝乳为：复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释，随着发酵产酸的进行，牛乳酸引起蛋白质沉淀，使整个牛乳凝聚起来，形成光滑而均匀的凝乳。或者优选地，凝块切割方法为：细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下，向上抬起凝乳以使其破碎，在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。或者优选地，排出乳清与凝块入模为：切割后进行适当的加热至42℃漂烫，并缓慢搅拌30min左右，形成一个酪蛋白的致密网状结构；并将其转入模具，翻转3次。或者优选地，盐渍为：采用18%的盐水浸泡，再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴10h。或者优选地，成熟方法为：盐浴后，在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟，成熟区2~3个月。本专利技术的技术效果在于：本专利技术搅拌凝块干酪工艺简单，工艺流程较短，没有耗时耗力的对娘构成，不需要压榨等设备，成熟期较短。具体实施方式一种搅拌凝块干酪的制造方法，包括以下步骤：原材料的制备：鲜奶：嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；仪器准备：干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室；搅拌凝块干酪的制造方法：原料乳、检验与标准化（脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695）、杀菌、冷却（降温至30℃~32摄氏度）、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。其中，原料乳呈乳白色或略带黄色，就有特殊乳香味道，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。通过75℃对牛奶进行15s的巴氏杀菌；优选地，添加剂方法为：加入0.1%的胭脂红色素，0.015%的氯化钙，0.02%的硝酸钾；发酵方法：加入嗜温型乳化剂，并在PH值降至6.1时加入凝乳酶；凝乳为：复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释，随着发酵产酸的进行，牛乳酸引起蛋白质沉淀，使整个牛乳凝聚起来，形成光滑而均匀的凝乳；凝块切割方法为：细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下，向上抬起凝乳以使其破碎，在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。排出乳清与凝块入模为：切割后进行适当的加热至42℃漂烫，并缓慢搅拌30min左右，形成一个酪蛋白的致密网状结构；并将其转入模具，翻转3次；盐渍为：采用18%的盐水浸泡，再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴10h；成熟方法为：盐浴后，在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟，成熟区2~3个月。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于：包括以下步骤：原材料的制备：鲜奶：嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；仪器准备：干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室；搅拌凝块干酪的制造方法：原料乳、检验与标准化（脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695）、杀菌、冷却（降温至30℃~32摄氏度）、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。

【技术特征摘要】
1.一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于：包括以下步骤：原材料的制备：鲜奶：嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；仪器准备：干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室；搅拌凝块干酪的制造方法：原料乳、检验与标准化（脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695）、杀菌、冷却（降温至30℃~32摄氏度）、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。2.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于：所述的原料乳呈乳白色或略带黄色，就有特殊乳香味道，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。3.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于：所述的杀菌：通过75℃对牛奶进行15s的巴氏杀菌。4.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于：所述的加入添加剂方法为：加入0.1%的胭脂红色素，0.015%的氯化钙，0.02%的硝酸钾。5.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法，其特征在于：所述的发酵方法：加入嗜温...

【专利技术属性】
技术研发人员：王耀斌，
申请(专利权)人：陕西盛迈石油有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61