乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了制备乳酪的方法，该方法包括：（ａ）提供蛋白浓缩物，（ｂ）使用至少一株有机体从而提供风味浓缩物，（ｃ）如果需要的话，将所述蛋白浓缩物与脂肪和／或液体源混合，并加热从而形成凝结的乳酪块，（ｄ）在步骤（ｃ）之前或在步骤（ｃ）的过程中加入所述风味浓缩物。该方法允许风味乳酪的快速制备。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】乳制品及其制备方法专利
本专利技术涉及生产霉菌成熟的乳酪的新方法以及通过所述方法生产的乳酪制品。
技术介绍
在欧洲，使用劳动密集型的方法制备霉菌成熟的乳酪已有数百年历史。这一通常类型的乳酪包括一些众所周知的变种，例如洛克福乳酪(Roquefort)、斯第尔顿奶酪(Stilton)、戈贡佐拉乳酪(Gorgonzola)、蓝纹乳酪(青斑、Danablu乳酪)(Blue(Bleu、Danablu))、卡门贝乳酪(Camembert)和布里乳酪(Brie)。霉菌成熟的乳酪的特性很大程度上依赖于其成熟过程，在该过程中，所选择的霉菌菌丝体渗透入所述乳酪中，从而导致了风味的广泛发展和所述制品的特征性质地。在传统的霉菌成熟乳酪中使用多种有机体。它们包括但不限于来自青霉属(Penicillium)、毛霉属(Mucor)、分支孢子菌属(Cladosporium)、地丝菌属(Geotrichum)、附球菌属(Epicoccum)或侧孢霉属(Sporotrichum)的真菌。最为商业化广泛应用的是选定的青霉属株系。消费者对霉菌成熟乳酪的口味相觑甚远；一些消费者偏好于较为强烈的风味，而其他的消费者则温和得多。这使得制造商在确定大批产品上市销售的最佳时间时相当棘手----太快意味着几乎没有成熟、较弱的风味发展且仅能吸引有限部分的市场；对于广大的市场要求而言过于成熟及其风味则过于强烈。结果，这一问题还会对面临采购风险的消费者造成影响。一些乳酪制造商开发了多种方法来尝试克服这些问题。一种公知得用以达到对霉菌成熟乳酪的风味发展进行更佳控制的方法就是仔细的对不同霉菌进行选择。然而这却会使得在所述方法中对所述产物的-->微生物状态和潜在污染的控制更为关键。另一种方法就是对不同成熟期的产品(例如21、27和35天的卡门贝乳酪)进行市场分割。另一种公知的方法是通过将所述乳酪成熟至最佳程度，然后加热处理所述乳酪以阻止所有微生物过程对这些乳酪的风味进行标准化。然而，这一方法会在所述乳酪中引起不希望的风味和不寻常的质地变化。其结果就是热处理的乳酪在价格上通常会降低。一些制造商通过在全年的基础上定期生产较小批次的产品来避免这个问题。于是消费者也可以定期购买相对未成熟的产品，通过消费者的储存直到达到所偏好的成熟状态为止。对于制造商而言，这并不是一个理想的办法，因为他们不可能将产品运输到任何较远的地点。除此之外，消费者也不太可能具有理想的条件将所述乳酪保存至进一步的成熟，例如，通常是最方便的家用乳酪成熟环境的冰箱，通常因为其他食物的出现而具有污染乳酪的风险。众所周知，通过传统方法生产的大多数乳酪一般都不能被冷冻而不破坏所述凝块的质地。卡门贝乳酪是一个例外，其可以被冷冻以阻止生物化学活性并且可随后融化。霉菌成熟的乳酪的传统制造中的有一个问题在于传统风味和质地的发展需要一个月或更多个月的时间。这引起了在成熟阶段保存大批产品和所述终产品达到了目的成熟水平的质量的不确定性的成本。耗时数月才变得明显的质量缺陷代表了消费者最终承受的昂贵的失败。传统的卡门贝乳酪和布里乳酪在从表面到核心的逐步成熟过程中表现各异。已经成熟的区域通常具有较柔软的可被涂抹开的一致性。这样的材料过于柔软以至于不能令人满意地切碎。Gamelost、一种来自挪威的半硬乳酪，是通过首先加入酸并在约65℃烹调从脱脂奶中沉淀酪蛋白进行制备的。将酪蛋白从乳清蛋白中分离出来、收集并形成团块，并且通过在沸腾的乳清蛋白中加热约2小时模制。冷却之后(次日)，用毛霉的悬液喷涂所述乳酪的表面，然后将其放置储存进行成熟(Fox P.F.编撰，《乳酪：化学、物理学和微生物学》Cheese：chemistry，physics and microbiology.第二卷，主要乳酪-->类，第二版，Vol 2Major cheese group.2nd edn.Chapman&Hall，London)。这种传统乳酪采用的是直接酸加入法制备凝块然后通过加热来形成凝结的乳酪快。然后将霉菌应用于所述乳酪块的表面。采用这一技术几乎没有脂肪会有效地整合入所述凝块中，因为其已经在乳清浴中损失了。成熟过程的快慢依赖于所述乳酪块的大小，因为霉菌很难有效地穿透进入所述乳酪块的核心。能够加速霉菌成熟乳酪生产的方法在本领域中是公知的。在Kosikowski和Mistry的《乳酪和发酵乳制品》第1卷第3版1997年中，教导了一种重组方法来制备在包装之后即可消费的蓝纹乳酪。采用超滤对脱脂奶进行浓缩。据此，可以通过主要使用奶油、中娄地青霉(P.roqueforti)、微生物脂肪酶和可选的起子细菌或乳清蛋白制备奶油或富含脂肪风味的浓缩物。将所述混合物发酵从而制备所需要的具有风味的原料。将所述具有风味的原料和超滤的渗出物混合，并且加热至约77℃保持约3分钟。将所述奶油乳酪样团块包装、冷却并准备进行消费。这一方法具有许多引人注意的特征。然而，这并非意味着可以控制所述渗出物的钙含量并由此以精细的方式对所述制品的质地进行调节，该方式是传统类型成熟的霉菌成熟乳酪的消费者所期待的方式。在本领域中，这也并未说明通过重组方法制备的霉菌风味乳酪是冻融稳定的。尚未有霉菌风味乳酪的制备方法公开了切碎所述乳酪的手段任何用于制备乳酪或乳酪前体、提供对霉菌成熟的乳酪所希望的风味和质地进行可靠的控制，并允许快速的生产的方法都是需要的。本专利技术的目的就是提供这样的方法和/或至少为公众提供一个有用的选择。专利技术的公开在一方面，本专利技术提供了制备乳酪的方法，包括：(a)提供蛋白浓缩物，(b)使用至少一株有机体来提供风味浓缩物，(c)如果需要的话，将所述蛋白浓缩物与脂肪和/或液体源混合，-->并加热从而形成凝结的乳酪块，在步骤(c)之前或在步骤(c)的过程中加入所述风味浓缩物。在另一方面，本专利技术提供了制备乳酪的方法，包括以下步骤：(a)提供蛋白浓缩物，(b)使用至少一株有机体来提供风味浓缩物，(c)如果需要的话，将所述蛋白浓缩物与脂肪和/或液体源混合，并加热从而形成凝结的乳酪块，且如果需要的话，灭活所述产生风味的有机体，(d)冷却所凝结的乳酪块，从而形成具有暴露表面的乳酪前体，(e)向所述暴露的表面上应用具有活性的有机体，(f)允许所述乳酪成熟。任意地，可将所得的乳酪分成份。任意地，可将这种成熟的乳酪进行冷冻。其他成分可方便地在步骤(c)中加入。在另一方面，本专利技术提供了制备乳酪的方法，包括：(a)提供蛋白浓缩物，(b)使用至少一株有机体来任意地提供风味浓缩物，(c)如果需要的话，将所述蛋白浓缩物与脂肪和/或液体源混合，并加热从而形成凝结的乳酪块，(d)冷却所凝结的乳酪块，并与含有活性的有机体的风味浓缩物混合从而形成乳酪前体，(e)任意地将所述乳酪前体分成消费者小份，(f)允许所述乳酪前体或所述小份成熟，(g)任意地冷冻所述成熟的乳酪。其中加入了一种或多种风味浓缩物，所述浓缩物可以相同或不同。其他成分可以方便地在步骤(c)和/或(d)的其中一个步骤中加入。在一个实施方案中，所述步骤包括向所述暴露的表面应用具有活性的有机体，并允许所述乳酪成熟。在另一方面，本专利技术提供了制备乳酪的方法，包括：(a)提供蛋白浓缩物，-->(b)使用至少一株有机体从而提供风味浓缩物，(c)如果需要的本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备乳酪的方法，包括：　　　　（ａ）提供蛋白浓缩物，　　　　（ｂ）使用至少一株有机体来提供风味浓缩物，　　　　（ｃ）如果需要的话，将所述蛋白浓缩物与脂肪和／或液体源混合，并加热从而形成凝结的乳酪块，　　　　（ｄ）在步骤（ｃ）之前或在步骤（ｃ）的过程中加入所述风味浓缩物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】NZ 2003-11-14 5295541.制备乳酪的方法，包括：(a)提供蛋白浓缩物，(b)使用至少一株有机体来提供风味浓缩物，(c)如果需要的话，将所述蛋白浓缩物与脂肪和/或液体源混合，并加热从而形成凝结的乳酪块，(d)在步骤(c)之前或在步骤(c)的过程中加入所述风味浓缩物。2.制备乳酪的方法，包括：(a)提供蛋白浓缩物，(b)使用至少一株有机体来提供风味浓缩物，(c)如果需要的话，将所述蛋白浓缩物与脂肪和/或液体源混合，并加热从而形成凝结的乳酪块，且如果需要的话，灭活产生所述风味的有机体，(d)冷却所凝结的乳酪块，从而形成具有暴露表面的乳酪前体，(e)向所述暴露的表面上应用具有活性的有机体，(f)允许所述乳酪成熟。3.制备乳酪的方法，包括：(a)提供蛋白浓缩物，(b)使用至少一株有机体来任意地提供风味浓缩物，(c)如果需要的话，将所述蛋白浓缩物与脂肪和/或液体源混合，并加热从而形成凝结的乳酪块，(d)冷却所凝结的乳酪块，并与含有活性的有机体的风味浓缩物混合从而形成乳酪前体，(e)任意地将所述乳酪前体分成消费者小份，(f)允许所述乳酪前体或所述小份成熟。4.制备乳酪的方法，包括以下步骤：(a)提供蛋白浓缩物，(b)使用至少一株有机体来提供风味浓缩物，(c)如果需要的话，将所述蛋白浓缩物与脂肪和/或液体源混合，并加热从而形成凝结的乳酪块，且如果需要的话，灭活产生所述风味的有机体，(d)将所述乳酪块分成小份。5.如权利要求1、2和3所述的方法，其中将所述乳酪或乳酪前体分成小份。6.如前述任一权利要求所述的方法，其中将所述乳酪冷冻。7.如权利要求6所述的方法，其中在冷冻步骤之后，融化所述乳酪，并进一步成熟。8.如权利要求1、3或4所述的方法，还包括向所暴露的表面上应用有活性的有机体，允许所述乳酪成熟。9.如前述任一权利要求所述的方法，其中将所述乳酪前体被切碎或制粒。10.如前述任一权利要求所述的方法，其中所述蛋白浓缩物选自奶蛋白浓缩物、凝乳酶处理奶或还原的奶蛋白浓缩物。11....

【专利技术属性】
技术研发人员：彼德达德利埃尔斯顿，罗彼约翰布沃达，丹尼尔斯密斯，格雷厄姆彼德戴维，瓦伦约翰菲茨西蒙斯，
申请(专利权)人：彼德达德利埃尔斯顿，罗彼约翰布沃达，丹尼尔斯密斯，格雷厄姆彼德戴维，瓦伦约翰菲茨西蒙斯，
类型：发明
国别省市：NZ[新西兰]