干酪风味组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种干酪风味组合物及制备干酪风味组合物的方法，其包括步骤：（ａ）在约２５－约４５℃的温度下将含蛋白质的乳制品与乳酸培养物接触以形成反应混合物约８－约７２小时，以提供肽和游离氨基酸，和（ｂ）将反应混合物中的肽和游离氨基酸与氨基酸氧化酶接触，以使肽和游离氨基酸脱氨基，以提供α－酮酸，其中进一步使反应混合物中的α－酮酸代谢，以提供风味化合物。本发明专利技术还提供了一种含有干酪风味组合物的食品。

【技术实现步骤摘要】
专利
本专利技术涉及干酪风味组合物，且具体是发酵干酩浓缩物及其制备方法。专利技术背景制备干酪的技术复杂，并且随时间推移进展非常缓慢。所述方法仍然从主要来自于母牛、绵羊或山羊的乳开始。生产一磅干酪需要大约十磅乳。乳经常但并非总是被巴氏杀菌，以杀灭不需要的细菌。接着，向乳中添加期望的细菌的起子培养物。起子培养物可以是，例如，链球菌或乳杆菌。特殊的细菌株和使用的量有助于风味的发展。然后允许乳发酵，且微生物将乳糖分解，从而将其转化为乳酸、柠檬酸和其它代谢物。发酵完成后，添加酶，所述酶开始分解在乳中可溶的蛋白质——酪蛋白。粗制凝乳酶是一种可从小牛第四个胃中的衬里(lining)处获得的这样的酶。除了分解酪蛋白外，粗制凝乳酶还有助于将乳固体凝结为漂浮在乳的糖、矿物质和其它水溶性的蛋白质的也称为乳清的溶液上的凝乳。将凝乳和乳清加热和搅拌，且乳清被排出。将凝乳移入模具，压成块并使其老化。老化时间不等，例如几天到几个月，且有时为几年。在切德干酪的情况下，老化约六十天提供了轻微至中等的风味，而形成特别强烈的风味需要约十五个月。干酪在老化时会在其中继续发生微生物和化学反应。在老化过程中，产生了许多有助于风味的形成的化合物。实际上，已估计大约有四百种不同的化合物有助于切德干酪的风味。被认为有助于干酪中风味生成的主要的化合物种类包括氨基酸、肽、羰基化合物、脂肪酸以及硫的化合物。包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮和硫的化合物在内的几种挥发性化合物都被包括在描述各种干酪的香味的列表中。几种这些香味和风味化合物的产生已归因于干酪老化时，在其中以顺序的方式发生的多种酶促和化学反应。发生的一个具体系列的反应包括蛋白质被分解为其组分氨基酸。这些氨基酸然后转化为其相应的α-酮酸。α-酮酸被甚至进一步代谢，从而提供将具体风味香型(note)添加到干酪中的化合物。氨基酸的分解代谢已在干酪风味的-->发展中被鉴定为限速步骤。由于消费者对高品质和可口的干酪的要求持续增长，所以缩短风味完全发展所花的时间是有必要的。一种途径是制备具有更浓郁干酩风味的发酵干酪浓缩物(“CCC”)，然后将其在另一大批材料中作为干酪调味剂使用。已制备了在多天而非数月内发展完全干酪风味的CCC。将这些CCC添加到其它大批食物中，如加工干酪或小吃食物，以给予或增强干酪风味。在例如美国专利No.4,708,876中已描述了制备该干酪风味的浓缩物的方法。一般地，该方法包括一种用乳酸培养物随后通过添加各种培养物、蛋白酶、肽酶和脂酶来发酵的乳制品基质。美国专利No.4,708,876专利描述了干酪风味的浓缩物，其可从作为原材料的乳而不是干酪凝乳获得或不形成乳清副产品。美国专利No.6,214,586描述了具有高水平蛋白水解酶和肽分解酶的活性培养物在使酶促修饰的培养物脱苦味中的用途。尽管这些现有方法可以产生干酪风味的加速发展或增强，但它们并没有产生针对于具体干酪风味组分的增强。近来，已开发了技术，以产生一种天然生物产生的干酪调味体系，所述体系可用来制备不同的干酪产品/衍生物，使用单元(modular)方法以各种干酪风味特征(profile)靶定于产生风味，这在例如美国专利No.6,406,724中描述。该专利描述的干酪调味体系由不同组分获得，其中单个组分以不同比率组合，以在发酵干酪浓缩物产品中提供具体的风味特征。尽管以上文献描述了这些发展，仍然需要其他制备干酪调味体系的途径，尤其是具有更加多样化范围的可能风味。本专利技术提供了一种发酵干酪浓缩物及其制备方法，其满足了这些和其它所需的要求以及提供其它益处。专利技术概述本专利技术提供了一种干酪风味组合物和一种干酪风味组合物的制备方法，其包括步骤：(a)在约25-约45℃的温度下将含蛋白质的乳制品与乳酸培养物接触以形成反应混合物约8-约72小时，以提供肽和游离氨基酸，和，(b)将该反应混合物中的肽和游离氨基酸与氨基酸氧化酶接触，以使肽和游离氨基酸脱氨基，以提供α-酮酸，其中进一步使反应混合物中的α-酮酸代谢，以提供风味化合物。本专利技术还提供了一种含有干酪风味组合物的食物产品。专利技术详述-->在第一个实施方案中，本专利技术提供了一种制备干酪风味组合物的方法，其包括步骤：(a)在约25-约45℃的温度下将含蛋白质的乳制品与乳酸培养物接触以形成反应混合物约8-约72小时，以提供肽和游离氨基酸，和，(b)将该反应混合物中的肽和游离氨基酸与氨基酸氧化酶接触，以使肽和游离氨基酸脱氨基，以提供α-酮酸，其中进一步使反应混合物中的α-酮酸代谢，以提供风味化合物。含蛋白质的乳制品选自乳浓缩物、乳、乳清浓缩物、乳清基质或其任意组合。乳酸培养物选自保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳乳杆菌(Lactobacillus lactis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii ss.lactis)、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种双乙酰乳生物变型(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)、乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)及其混合物。在第二个实施方案中，上述方法的步骤(a)还包括将含蛋白质的乳制品与至少一种蛋白酶接触。在第三个实施方案中，上述方法的步骤(a)还包括将含蛋白质的乳制品与至少一种肽酶接触。在第四个实施方案中，任意上述方法还包括在步骤(b)之后通过将反应混合物加热到约60℃-约80℃的温度持续约15秒至约1小时，使反应混合物中的酶失活的步骤。在一个实施方案中，使反应混合物中的酶失活的步骤是通过将反应混合物加热到约74℃的温度持续约16秒进行的。在另一个实施方案中，使反应混合物中的酶失活的步骤是通过将反应混合物加热到约63.5℃的温度持续约30分钟进行的。在第五个实施方案中，任意上述方法的步骤(a)还包括向反应混合物中添加至少一种游离氨基酸。所用氨基酸可以是，例如，但不限于，未分支的、分支的或芳族的氨基酸。在一个实施方案中，可以将异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、-->苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸单独或其任意组合添加到反应混合物中，以增强一种或多种所需风味香型。在第六个实施方案中，任意前述方法的步骤(b)还包括将对反应混合物充氧的步骤。在第七个实施方案中，任意前述方法的步骤(b)还包括向反应混合物中添加过氧化氢酶。在第八个实施方案中，任意前述方法的步骤(b)还包括向反应混合物中添加过氧化氢酶和过氧化氢。在第九个实施方案中，任意前述方法的步骤(b)还包括向反应混合物中添加转氨酶。在第十个实施方案中，任意前述方法的步骤(b)还包括向反应混合物本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种促进用于可食用食品的干酪风味发展的方法，其包括步骤：（ａ）将含蛋白质的乳制品反应混合物与乳酸培养物在约２５－约４５℃的温度下接触约８－约７２小时，以提供肽和游离氨基酸；（ｂ）将该肽和游离氨基酸与氨基酸氧化酶接触，以使肽和游离氨基酸脱氨基，以提供α－酮酸；其中进一步使反应混合物中的α－酮酸代谢，以提供风味化合物。

【技术特征摘要】
US 2005-11-17 11/2812761、一种促进用于可食用食品的干酪风味发展的方法，其包括步骤：(a)将含蛋白质的乳制品反应混合物与乳酸培养物在约25-约45℃的温度下接触约8-约72小时，以提供肽和游离氨基酸；(b)将该肽和游离氨基酸与氨基酸氧化酶接触，以使肽和游离氨基酸脱氨基，以提供α-酮酸；其中进一步使反应混合物中的α-酮酸代谢，以提供风味化合物。2、如权利要求1的方法，其中步骤(a)还包括将乳制品与蛋白酶接触的步骤。3、如权利要求2的方法，其中步骤(a)还包括将乳制品与肽酶接触的步骤。4、如权利要求1的方法，还包括通过将反应混合物加热到约60℃-约80℃的温度持续约15秒至约1小时的时间段，使反应混合物中的酶失活的步骤。5、如权利要求4的方法，还包括通过将反应混合物加热到约74℃的温度持续约16秒，使反应混合物中的酶失活的步骤。6、如权利要求4的方法，还包括通过将反应混合物加热到约63.5℃的温度持续约30分钟，使反应混合物中的酶失活的步骤。7、如权利要求1的方法，其中步骤(a)还包括向反应混合物中添加至少一种游离氨基酸。8、如权利要求7的方法，其中所述游离氨基酸选自异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸或其任意组合。9、如权利要求1的方法，其中步骤(b)还包括对反应混合物充氧的步骤。10、如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：R科卡，BE迪亚斯，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]