一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺，月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉20~25份、荞麦粉10~18份、麦芽糖醇8~15份、色拉油8~15份、木糖醇8~14份、熟荞麦粉5~10份、瓜籽2~6份、花生仁2~6份、花生油2~5份、核桃2~6份、芝麻2~5份、杏仁2~5份，碱水0.1~0.3份；经过产品配料及预处理、制备皮料、制备馅料、成型、烘烤工序制得成品，该无糖荞麦五仁月饼具有含糖量低，膳食纤维含量高，口味香甜，绵软带酥，适于糖尿病和三高人群食用的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺
本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺。
技术介绍
五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。其具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点，该种月饼呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红色。但由于现有五仁月饼的配料和制作工艺上的问题，导致现有五仁月饼存在含糖量高，口感差等问题，不适于糖尿病患者和三高人群的食用，同时也不能满足大众对于口感的要求。因此，如何对五仁月饼的配料以及制作工艺上进行改进，以降低其含糖量，提高口感，成为人们亟待解决的问题。
技术实现思路
鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺，以至少解决以往五仁月饼存在的含糖量高，口感差，不适于糖尿病和三高人群食用等问题。本专利技术一方面提供了一种无糖荞麦五仁月饼，其特征在于:所述月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉20-25份、荞麦粉10-18份、麦芽糖醇8~15份、色拉油8~15份、木糖醇 14份、熟荞麦粉5~10份、瓜籽2飞份、花生仁2飞份、花生油2飞份、核桃2飞份、芝麻2飞份、杏仁2飞份、碱水0.1~0.3份。优选，所述月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉22.98份、荞麦粉14.81份、麦芽糖醇10.79份、色拉油10.44份、木糖醇10.21份、熟荞麦粉8.17份、瓜籽4.77份、花生仁4.77份、花生油3.81份、核桃3.40份、芝麻3.40份、杏仁2.27份、碱水0.18份。其中，荞麦粉中含有丰富的赖氨酸成分以及铁、锰、锌等微量元素，是一般精制大米的10倍，具有清理肠道沉积废物的作用。尤其现在较多食用细粮，经常食用一些荞麦对身体很有好处。荞麦粉中的膳食纤维含量是小麦粉含量的3.1倍，使荞麦粉制得的月饼中膳食纤维含量提高至原月饼含量的2倍。膳食纤维是一类不能被人体吸收的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，在保持消化系统健康上扮演者重要角色，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。同时，荞麦粉中硫胺素、核黄素、维生素Ε、钙、磷、钾、镁、铁、锌等微量元素的含量是小麦粉中相应微量元素的1.5-5倍。分子生物学的研究揭示，微量元素通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。微量元素首先构成了体内重要的载体与电子传递系统，人体中的微量元素不但维持正常生理功能，而且它们在人体中含量的多少也会影响到人的智力、情绪等，是人类心理健康的物质基础，其中以钙、镁、锌、铁、碘、硒等元素对人的心理健康最为重要。木糖醇常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍，易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉，不被口腔内细菌发酵利用，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿，食用木糖醇后血糖值不会上升，生物稳定性好。使用木糖醇与无糖白莲蓉作为月饼馅料，是月饼成品中含糖量在0.5份以下，热量很低，适合糖尿病人和三高人群，消费者无需考虑身体情况，可以放心食用。本专利技术另一方面还提供了一种制作无糖荞麦五仁月饼的方法，其特征在于:具体制作步骤如下， ——产品配料及预处理:按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为Icm3 ;熟荞麦粉制备，将荞麦在温度145°C条件烘烤25?30分钟，冷却后磨成200目的熟荞麦粉，备用； ——制备皮料:将碱水、麦芽糖醇中的四分之三重量份、花生油投入容器混合，搅拌均匀，直至表面无油脂泛起；将无糖白莲蓉中的九分之一重量份、荞麦粉倒入糖浆内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5?4小时后，备用； ——制备馅料:将熟荞麦面、木糖醇、色拉油、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、杏仁、余下的无糖白莲蓉和麦芽糖醇倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘稠状，备用； ——成型:将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛广1.5小时； ——烘烤:在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入转炉内，在温度为230°C的条件下预烤扩12分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，放入平炉内，在上火温度为210°C，下火温度为160°C，中心温度高于85°C的条件下，烘烤8?10分钟，制得成品。优选,所述鸡蛋液由5个蛋黄、I个全蛋和20g植物油混合而成。其中，通过上述方法制得的无糖荞麦五仁月饼具有口味香甜，绵软带酥等特点，尤其关于熟荞麦粉的制备，一般的荞麦制品直接添加烘烤后的荞麦粉，那样荞麦粉的营养成分在烘烤的过程中大量流失。而先烘烤荞麦，后磨成粉用于食品加工能够有效的减少因烘烤而造成的营养成分流失，同时荞麦粉的颗粒选用200目时，既有利于食品的加工，又有利于人体的消化和吸收。本专利技术提供的无糖荞麦五仁月饼及其制作工艺，具有含糖量低，膳食纤维含量高，口味香甜，绵软带酥，适于糖尿病和三高人群食用的优点。【具体实施方式】实施例1 一种无糖荞麦五仁月饼，由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉20份、荞麦粉10份、麦芽糖醇15份、色拉油8份、木糖醇8份、熟荞麦粉10份、瓜籽6份、花生仁6份、花生油5份、核桃2份、芝麻2份、杏仁5份、碱水0.3份； 具体的制作过程如下: ——产品配料及预处理:按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为Icm3 ;熟荞麦粉制备，将荞麦在温度145°C条件烘烤25?30分钟，冷却后磨成200目的熟荞麦粉，备用； ——制备皮料:将碱水、麦芽糖醇中的四分之三重量份、花生油投入容器混合，搅拌均匀，直至表面无油脂泛起；将无糖白莲蓉中的九分之一重量份、荞麦粉倒入糖浆内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5~4小时后，备用； ——制备馅料:将熟荞麦面、木糖醇、色拉油、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、杏仁、余下的无糖白莲蓉和麦芽糖醇倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘稠状，备用； ——成型:将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛广1.5小时； ——烘烤:在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入转炉内，在温度为230°C的条件下预烤扩12分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层由5个蛋黄、I个全蛋和20g植物油混合而成的鸡蛋液后，放入平炉内，在上火温度为210°C，下火温度为160°C，中心温度高于85°C的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。对该月饼进行营养成分和口感测试，具体结果件表1:本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无糖荞麦五仁月饼，其特征在于：所述月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉20~25份、荞麦粉10~18份、麦芽糖醇8~15份、色拉油8~15份、木糖醇?8~14份、熟荞麦粉5~10份、瓜籽??2~6份、花生仁2~6份、花生油2~5份、核桃2~6份、芝麻2~5份、杏仁2~5份、碱水0.1~0.3份。

【技术特征摘要】
1.一种无糖荞麦五仁月饼，其特征在于:所述月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉20-25份、荞麦粉10-18份、麦芽糖醇8~15份、色拉油8~15份、木糖醇8~14份、熟荞麦粉5~10份、瓜籽2-6份、花生仁2-6份、花生油2-6份、核桃2-5份、芝麻2-5份、杏仁2~5份、喊水0.1- 0.3份。2.按照权利要求1所述无糖荞麦五仁月饼，其特征在于:所述月饼由以下成分按重量比制成，无糖白莲蓉22.98份、荞麦粉14.81份、麦芽糖醇10.79份、色拉油10.44份、木糖醇10.21份、熟荞麦粉8.17份、瓜籽4.77份、花生仁4.77份、花生油3.81份、核桃3.40份、芝麻3.40份、杏仁2.27份、碱水0.18份。3.一种制作权利要求1或2所述无糖荞麦五仁月饼的工艺，其特征在于:具体制作步骤如下， ——产品配料及预处理:按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为1cm3 ;熟荞麦粉制备，将荞麦在温度145°C...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪义钧，
申请(专利权)人：佐源集团有限公司，
类型：发明
国别省市：