制备可涂抹的分散体的方法技术

制备可涂抹的可食用的分散体的方法，其中搅拌油和固体构造剂颗粒的混合物，并且将水相和／或固相逐渐加入所述混合物，直至得到具有所需油含量的分散体，其中所述的固体构造剂颗粒具有亚微米尺寸颗粒的微孔结构。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及制备可涂抹的可食用的分散体的方法，所述分散体包括油和构造剂，特别是对于上述分散体包括作为连续相的油和构造剂以及分散相。分散相可以是含水液体(由此形成油包水乳液)和/或固体颗粒状物质(由此形成悬浮液)。专利技术背景包括油类和构造剂的可食用的分散体为大家所熟知。基本上由这样的可食用分散体组成的知名产品的例子是油包水乳液，例如人造黄油和涂抹酱。这些可食用分散体一般具有油相，所述油相是液体油和在正常室温(20℃)下为固体的脂肪的混合物。这些固体脂肪还经常被称为硬料(hardstock)，起到构造剂的作用并且其功能是稳定分散体。对于人造黄油或涂抹酱，理想的构造剂具有上述性能，其可以在口腔温度熔化或溶解，否则所述产品具有厚重，蜡样的口感。EP-A-775444和WO98/47386公开了其它已知的包括油类和构造剂的分散体。此处分散相为干燥的颗粒物质，例如面粉、淀粉、盐、香料、药草等。通常，根据现有技术的方法来制备包括构造剂的可食用分散体，该方法包括下列步骤：1)在其中包括构造剂的油相为液体的温度下，将水相和/或固相以及油相混合/分散：2)形成脂肪晶体网络以稳定所得的分散体，并且赋予产品以某种程序的坚硬度；3)修正晶体网络以产生所需的坚硬度并赋予可塑性。在分散体是低脂的油包水乳液型涂抹酱(即油含量为45wt％或更少)的情况下，通常在步骤1)中形成水包油型乳液(预混合料)，后者在步骤2)中被转化，以便发生从水包油到油包水乳液的转换(转化)。转化具有许多缺点：其难以操控并返工(即没有被包装但是返回到预混合料的物质需要被再次转化，这可能导致加工复杂化)。-->通常在涉及允许对配料进行加热、冷却以及机械加工的装置的方法中进行步骤1)-3)，例如搅拌器方法或螺旋式热交换器方法。UllmannsEncyclopedia，Fifth Edition，Volume A 16 pages 156-158描述了搅拌器方法和螺旋式热交换器方法。使用这些技术可以制备极好的分散体(涂抹酱)，其具有高度的乳液稳定性以及在口腔中良好的熔化性能。然而，已知方法的缺点是所述方法涉及加热步骤和冷却步骤，由此需要大量能量。例如，在具有4wt.％构造剂的分散体中，需要加热并冷却全部重量的分散体(100wt.％)。所述已知方法的另一个缺点是可选择用于构造剂的脂肪相当局限。如果构造剂的熔点太高，在口腔中的熔化性能无法令人满意。另一方面，如果熔点太低，将不利地影响乳液的稳定性。而且，构造剂中饱和脂肪酸含量通常相对较高。已知饱和脂肪酸是心血管健康的危险因素。所述已知的方法的进一步缺点是产品可能由于加热和冷却步骤引起的温度变化而变质，并且热敏配料无法不能被掺入。此外，在制备低脂涂抹酱时，通常需要转化步骤，其难以控制并且具有返工问题。共同未决申请PCT/EP2004/006544描述了包括油包水乳液的可食用分散体，其包括具有亚微米尺寸颗粒的微孔结构的构造剂。油包水乳液可以是餐桌上的涂抹酱。实施例中描述了可倒出的乳液和可倒出的分散体。例如，可以通过将油相和构造剂颗粒以及单独制备的水相混合来制备可食用的分散体。专利技术概述因此，本专利技术的目的是提供一种制备可涂抹的分散体的方法，所述方法比已知方法需要更少的能量。另一个目的是提供允许使用更多类型构造剂，特别是更多种类硬料的上述方法。本专利技术的进一步目的是减少硬料形式的饱和脂肪酸含量。本专利技术的进一步目的是提供制备分散体的方法，其允许掺入热敏性配料和/或避免乳液的变质。根据本专利技术实现这些目标中的一个或多个，本专利技术提供一种制备可涂抹的可食用的分散体的方法，其中搅拌油和固体构造剂颗粒的混合物并且将水相逐渐加入所述混合物直至得到分散体，其中固体构造剂颗粒-->还被描述成具有微孔结构的次级颗粒，并且所述次级颗粒是亚微米尺寸的初级颗粒的附聚物，所述初级颗粒是平均厚度为0.01～0.5μm的小片。此处，逐渐解释为不在方法开始时加入全部固体或水相，但是如果进行分批处理或在连续方法中在两个或更多个处理设备中进行，在加工的不同时期分为两部分或更多部分加入。根据本专利技术的方法，与根据现有技术螺旋式热交换器方法制备的产品相比，本专利技术得到的产品具有较小的水滴尺寸(如此处所述D3，3)和更坚硬的构造(Stevens值如此处所述，在室温下测量)。较小的水滴尺寸导致增大的微生物稳定性，以至制造产品时需要更少或不需要盐和/或防腐剂。进一步，根据本专利技术，可以制备在水相中不需要增稠剂或胶凝剂的低脂涂抹酱。在制备低脂涂抹酱时，本专利技术方法的额外优势是不需要转化。与共同未决申请PCT/EP2004/006544描述的方法相反，本方法将水相和/或固相逐渐加入混合物直至得到具有所需油含量的分散体。这使得制备油含量相对较低，即低于45wt.％的分散体成为可能。本专利技术的详细说明根据本专利技术，将水相逐渐加入受搅拌的油和固体构造剂颗粒的混合物，直至得到分散体。此处，分散体被定义为一种体系，其中两种或更多种不互溶或仅仅微溶的相互散布于其中。分散体可以是乳液、悬浮液或泡沫或任何其组合，其可以是油相连续的、水相连续的或双相连续的。优选分散体是油相连续的，更优选油相连续的乳液或油相连续的悬浮液。当本专利技术的分散体中存在固相时，其优选是干燥颗粒物质的固相。根据本专利技术的分散体中存在水相时，其优选是分散的水相。除非另外标明，含量以相对于食品组合物总重量的wt.％表示。此处脂肪和油类有时可以互换，例如脂肪相和油相以及脂肪含量或油含量可以用来表示相同的含义。根据本专利技术，提供一种包括微粒化的构造剂颗粒的可涂抹的可食用的分散体，其中所述构造剂颗粒还被描述成具有微孔结构的次级颗粒，-->并且所述次级颗粒是亚微米尺寸的初级颗粒的附聚物，所述初级颗粒是平均厚度为0.01～0.5μm的小片，其中分散体的Stevens值为30g或更多，优选50g或更多，更优选80g或更多并最优选100g或更多，其中Stevens值如此处所定义并且是在室温下测量的。优选分散体是低脂的油包水乳液型涂抹酱，其脂肪含量为45wt.％或更低。本专利技术进一步提供一种低脂的油包水乳液型涂抹酱，其脂肪含量为45wt.％或更低，Stevens值为60g或更多并且饱和脂肪含量(SAFA)为25wt.％或更低，其中Stevens值如此处的定义并且是在室温下测量的。此处的SAFA含量(wt.％)基于脂肪相的重量。优选本专利技术的可涂抹的可食用分散体具有较小的水滴尺寸，优选水滴尺寸如此处的定义，为10μm或更小，更优选5μm或更小。根据本专利技术，通过混合油、固体构造剂颗粒和其它分散体相，例如水相、固相和/或气相，来形成分散体。根据本专利技术，固体构造剂颗粒(此处还描述为次级颗粒)应该具有亚微米尺寸颗粒(此处还描述为初级颗粒)的微孔结构。次级颗粒是具有微孔结构的初级颗粒的附聚物。初级颗粒的尺寸是亚微米(低于1μ的直径)。PCT/EP2004/006544的图6和7显示了微孔结构的实例。通常，初级颗粒具有图7所示的形状，其中具有亚微米尺寸的小片是初级颗粒。小片的厚度是亚微米，优选平均厚度为0.01～0.5μm，更优选为0.03～0.2μm，更优选为0.06～0.12μm。如PCT/EP2004/006544的图10所示，本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备可涂抹的可食用的分散体的方法，其中搅拌油和固体构造剂颗粒的混合物，并将水相逐渐加入该混合物直至得到分散体，其中所述的固体构造剂颗粒还被描述成具有微孔结构的次级颗粒，并且所述次级颗粒是亚微米尺寸的初级颗粒的附聚物，所述初级颗粒是平均厚度为０．０１～０．５μｍ的小片。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2005-2-17 05075393.8;EP 2005-2-17 05075384.7;EP1.制备可涂抹的可食用的分散体的方法，其中搅拌油和固体构造剂颗粒的混合物，并将水相逐渐加入该混合物直至得到分散体，其中所述的固体构造剂颗粒还被描述成具有微孔结构的次级颗粒，并且所述次级颗粒是亚微米尺寸的初级颗粒的附聚物，所述初级颗粒是平均厚度为0.01～0.5μm的小片。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述的固体构造剂颗粒是可食用的脂质。3.根据权利要求2所述的方法，其中所述的脂质是脂肪。4.根据权利要求1-3中任何一项所述的方法，其中使用微粒化方法制备固体构造剂颗粒。5.可涂抹的可食用的分散体，它包括微粒化的构造剂颗粒，其中所述的构造剂颗粒还被...

【专利技术属性】
技术研发人员：SP巴伦德塞，E弗洛特，WT霍格沃斯特，DSH范霍森，H休辛加，GMP范肯彭，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]